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Chiles en nogada x Nicos

Y como la ocasión dicta fiesta, no hubo mejor embajador del chile en nogada que el chef Gerardo Vázquez Lugo, quien de la mano de su madre, Elenita Lugo, ha consagrado al restaurante Nicos como un referente de la cocina mexicana en el mundo.

Este año, la historia del surgimiento del chile en nogada cumple 200 años, y en El Conocedor no podíamos dejar de celebrar el bicentenario de uno de los platos que cada temporada esperamos disfrutar con ansia. Es por ello que nos vestimos de manteles largos y compartimos contigo la receta de esta irresistible delicia mexicana.

Sobre el surgimiento del chile en nogada se cuentan muchas historias; la más aceptada relata que fue creado por las monjas agustinas de Puebla para celebrar el fin de la guerra de Independencia, por lo que el plato fue adornado con los colores nacionales: el verde del chile poblano, el blanco de la nogada de Castilla y el rojo vibrante de la granada.

Si bien existe un tremendo debate que divide a los mexicanos, entre aquellos que lo prefieren capeado y quienes eligen su versión más ligera, sea cual sea tu bando, no dejes de disfrutarlos: visita Nicos, pídelos a domicilio o prepara esta receta, ¡a nosotros nos encantan!

Ingredientes

Para los chiles

  • 2 piezas de chile poblano
  • 1 pieza de granada
  • Perejil deshojado

Asa los chiles, límpialos y desvénalos; aparte, desgrana la granada. Rellena los chiles con el relleno y calienta cada uno por un minuto. Retira, baña con la nogada y agrega la granada y el perejil.

Para el relleno

  • 60 g de durazno
  • Manzana 60 g
  • 60 g pera
  • 50 g de carne de res
  • Carne de cerdo 50 g
  • 50 g de cebolla blanca
  • 100 g de jitomate
  • 10 g de almendras
  • Uva pasas 10 g
  • 10 g de xoconostle
  • 15 ml de aceite vegetal
  • 12 g de azúcar
  • 5 g ajo

Pica la carne finamente y reserva. Después pica el jitomate y la cebolla en brunoise; aparte lava, pela y pica en cubos de 1 cm la manzana y la pera. Lava y deshuesa el durazno, con todo y piel, pica en cubos de 1cm y reserva. Pela y corta por la mitad las almendras y reserva. Aparte, pica el xoconostle también en cubos y reserva.

En una cacerola agrega el aceite, calienta y añade el ajo y la cebolla; ya que ésta se encuentre sofrita, agrega los dos tipos de carne. Fríe hasta que estén completamente secas. Ahora añade el jitomate picado en brunoise, las uvas pasas, las almendras y el xoconostle.

Incorpora el azúcar y una pizca de sal, cocina hasta que se seque. Pon un poco de aceite, fríe fruta por fruta y ve agregando al otro sofrito. Mueve de manera constante para que se incorporen los sabores. Finalmente, rectifica el sabor y verifica que el relleno esté completamente seco.

Para la nogada

  • 100 g de nuez de Castilla
  • 100 ml de leche
  • 8 g de queso de cabra poblano
  • 10 g de azúcar

Pasteuriza la nuez con ayuda de la leche: calienta la leche y cuando se encuentre a una temperatura de 88 °C, retira del fuego y enfría, colocando sobre agua y hielo. Después licua la leche, la nuez, el queso y el azúcar, hasta conseguir una pasta densa.

Montaje

  • Hojas de perejil
  • Granada fresca

Rellena cada chile con la preparación de la carne y frutas y calienta de cada lado por un minuto. Monta el chile en un plato de talavera poblana y baña con la nogada fría. Finalmente, decora con granada y ramitas frescas de perejil.

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Nicos
Av. Cuitláhuac 3102, Col. Clavería, CDMX Ig: @nicosmexico Tel: 55 5396 7090