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Chilli, xilli, tzilli: chiles mexicanos

Hablar de chiles mexicanos, un producto tan importante y rico, resulta apasionante; pues este ingrediente único nos identifica culturalmente ante todo el mundo, es parte de nuestras raíces y del día a día de nuestra gastronomía.

Denisse Noyola

Aunque no cualquier paladar es capaz de tolerar el picor de un chile, es utilizado a lo largo de los territorios, ya sea en platillos, suplementos y cosméticos, por mencionar algunos de sus usos, gracias a su gran aporte de colorantes, compuestos, vitaminas y minerales.

Capsicum Annum

Chilli, xilli o tzilli, en náhuatl, es uno de los cultivos más importantes a nivel mundial con diversos usos provenientes desde la época prehispánica, no sólo como condimento o aditivo en platillos, sino como medicina, moneda de intercambio, tributo y como material para pigmentos.

Existen cinco especies de cultivos de chile en el mundo, pero Capsicum annum es la especie más cultivada e importante a nivel global, y en México se cultiva prácticamente la mayor diversidad de este género. En esta categoría, podemos ubicar a los muy conocidos chiles verdes, como el serrano, el jalapeño, el negro, el chile de árbol, pasilla y ancho, entre otros.

Producción de chile

México, es el segundo país más importante a nivel mundial en producir este cultivo con un poco más de 173 mil hectáreas cultivadas desde a nivel del mar, hasta los 2500 msnm. Los climas y suelos de todo el territorio mexicano se prestan para lograrlo. No obstante, el primer país en producir y exportar chiles es China, seguido por México y Turquía.

La mayor parte de nuestra producción se centra en el chile seco, con un promedio de 140 mil toneladas y unos dos millones de toneladas de chile verde, con los chiles jalapeños, morrones, serranos y Anaheim. De hecho, un mexicano consume en promedio cerca de 18 kg de chile al año.

Zonas productoras de chile en México 

La riqueza de este producto se debe a la gran diversidad de los suelos en el país, y de igual forma, a las prácticas que se han heredado generación tras generación desde épocas muy antiguas, gracias a la selección de semillas nativas. En territorio nacional se han identificado 64 tipos de chiles, siendo Oaxaca uno de los estados con mayor diversidad y donde podemos ubicar al chile chilhuacle (un producto endémico), el chile de agua y el tabiche,
entre muchos otros.

Veracruz y Tamaulipas producen mayormente chiles jalapeños y serranos. En Yucatán y Tabasco, además de jalapeños, cultivan costeños, habaneros y el xcat’ik. En Guanajuato, Jalisco y Michoacán, se siembran los chiles anchos, mulatos y pasilla. De la zona de Puebla e Hidalgo, se producen los chiles poblanos, mihuatecos y carricillos. Para Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Chihuahua y Aguascalientes se produce más el mirasol y el jalapeño. Los estados de Sinaloa, Sonora y Baja California, principalmente encontramos a los pimientos, Anaheim, jalapeños y caribes. Y en toda la zona costera del país se cultiva el chile piquín, muy reconocido, que si bien se da en casi todo el territorio nacional, estas zonas son las mayores productoras.

Composición de los chiles

El chile es un fruto que contiene semillas en su interior, las cuales son comestibles y pueden ser trasplantadas. Las plantas son polinizadas por insectos, aunque algunas son capaces de auto polinizarse, si sus órganos son masculinos o femeninos en la flor.

En cuanto a la forma que presentan, encontramos una gran variedad, desde los circulares, planos, rectangulares, triangulares, y hasta los cuadrados, con una amplia gama de colores. Además contienen un compuesto llamado capsaicina, que se encarga de darle ese fuerte sabor picante y se encuentra en las semillas en la zona de la membrana blanca interna. De acuerdo con el grado de capsaicina será el grado de picor.

La capsaicina, además, está compuesta por agua, carbohidratos, fibras, proteínas, vitaminas A, B1, B2 y B6, contiene calcio, hierro, sodio, magnesio, yodo, potasio y azufre, aportando al nivel nutricional y de salud del ser humano.

Uso de algunos chiles 

  • Jalapeño: es uno de los más conocidos a nivel nacional e internacional, también llamado cuaresmeño. Es utilizado en encurtidos, y en estado seco se le conoce como chipotle.
  • Serrano: uno de los tipos más producidos en México, se ocupa menos en estado seco, aunque fresco es utilizado en platillos o en salsas, como el pico de gallo.
  • Poblano: es muy famoso en épocas que van desde agosto hasta finales de septiembre con los conocidos chiles en nogada, aunque también es utilizado en otros platillos como las rajas con crema. Estando seco se le denomina ancho o mulato.
  • Chile de árbol: se le conoce así en estado fresco o seco, es muy picante y se utiliza mayormente en salsas de diferentes preparaciones.
  • Chilaca: se trata de una variedad que se usa sobre todo en moles, adobos y salsas; en estado seco se le conoce como chile pasilla.
  • Bola: es empleado en platillos como el texmole o algunas salsas. Si está seco se convierte en chile cascabel.
  • Mirasol: es utilizado en la elaboración de moles, adobos y salsas. Una vez seco se le conoce como chile guajillo.
  • De agua: es una especie de las menos picantes; siendo seco se le conoce como chilhuacle, que se utiliza preparar moles y existen tres colores que dan nombre a este platillo: amarillo, negro y rojo.
  • Pimiento morrón: es también un chile, aunque su picor es casi imperceptible, tiene un sabor dulce y se ocupa la mayor parte en fresco para diversos platillos, no sólo para dar sabor, sino color, ya que existen los pimientos amarillos, naranjas, rojos y verdes.
  • Piquín: es una de las especies más picantes que hay; fresco o seco se llama de la misma manera y se utiliza la mayoría de las veces en salsas, o molido en frutas.
  • Habanero: es una especie muy característica por sus colores en amarillo, rojo y naranja, considerándolo como uno de los chiles más picosos. En estado seco recibe el mismo nombre.

Beneficios de los chiles

La capsaicina presente, no sólo se encarga de darle el grado de picor, sino que al consumirla aporta un gran valor en nuestra dieta diaria gracias a la cantidad de compuestos que la conforman. Los chiles son bajos en calorías (entre 27 y 385 calorías por cada 100 g de producto), y aportan grandes cantidades de vitaminas como A y C, más presentes en los chiles rojos que en los verdes.

El índice de ingesta diario recomendado indica que para personas en etapas de adolescencia y adultez deberían tener un consumo de vitaminas diarias entre unos 60 y 70 mg en promedio, y un pimiento amarillo aporta 116 mg de esas vitaminas, mientras que un chile poblano aporta 206 mg, lo que hace que un solo chile brinde el grado de ingesta diario de vitaminas para el organismo.

Otro de los beneficios que indican algunos expertos, es que el chile posee efectos anticancerígenos, es un buen analgésico, antiinflamatorio, antimicrobiano y favorece la cicatrización. Ayuda a estimular el metabolismo y la absorción del hierro, previene enfermedades respiratorias como los resfriados o la gripe, y es bueno para el corazón, ya que baja la presión arterial. Estimula el sistema circulatorio ayudando a reducir el colesterol, y también funciona como anticoagulante natural que disminuye la posibilidad de un infarto al corazón. En temas cosmetológicos, ayuda a la prevención de la caída del cabello y favorece su crecimiento.

Nuestra esencia

Además de los innumerables beneficios que ya mencionamos, los chiles son parte fundamental de nuestra cultura al estar presentes en el día a día a través de la gastronomía. Lo vemos en cada festejo que va acompañado de un apreciado, rico y bien elaborado mole, o en épocas esperadas del año como la de los chiles en nogada, en los adobos bien condimentados, en las cenas navideñas al reunirnos con nuestros más allegados, en nuestros taquitos, en nuestros desayunos, o incluso en productos para el cuidado personal. El caso es que los chiles son el toque picosito que da sabor a la vida de los mexicanos y no podríamos imaginar no tenerlos en ella.