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Chocolates con… ¿vinos o destilados?

En artículos anteriores he mencionado que hoy, en el terreno del maridaje o sintonía gustativa, la apuesta de chefs y sommeliers está en romper viejos esquemas o paradigmas. El secreto de un buen maridaje está en arriesgarse, asociar las diferentes personalidades de las uvas, el terroir, los procesos de vinificación que incluyen la crianza o la omisión de ella, con la personalidad, potencialidad, ingredientes, métodos de cocción y salseado del platillo que vamos a disfrutar,  incluyendo el tema de los postres y, en esta ocasión, de los chocolates.

Tradicionalmente se ha considerado que el chocolate va mejor con vinos encabezados o generosos como el oporto y, con destilados como el cognac, la grappa e incluso el whisky. De hecho, es real y existen elementos comunes que se asocian en cuanto a intensidad o potencialidad del chocolate y del licor , y del binomio de amargor y dulzor en ambos.

chocolate y vino

Sintonizar o armonizar vino con chocolate es un ejercicio nuevo y divertido. ¿Cuestionable? Quizá, pero antes de dar un no definitivo por cuestión de paradigmas le invito a probarlo tomando en consideración algunos aspectos.

Después de revisar varias teorías  y sumar mis conocimientos de vino y gastronomía, considero que la base de un maridaje consiste en la aplicación de varios puntos clave:

  • Sentido común
  • Equilibrio entre potencialidad y sutileza
  • Balance de sabores
  • Base del plato
  • Método de cocción
  • Forma de preparación o salseado

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  1. Hay que  recordar que existen maridajes de seguimiento o de contraste y que así como analizamos el vino tenemos que analizar el chocolate.  Es decir, desde la vista, el aroma, el sabor y la textura, temas relacionados con procesos de elaboración, técnica correcta, calidad de las materias primas y cantidad de leche, cacao,  azúcar e inclusive otros ingredientes o especias. Un tema por demás fascinante.
  2. Al proponer la sintonía gustativa nos enfocaremos principalmente en potencialidad,  sutileza y  sabores.
  3. Si el chocolate tiene leche y un porcentaje de azúcar alto o medianamente alto, convendrá presentarlo con un vino blanco que haya tenido una fermentación maloláctica, que con la acidez y temperatura nos permita balancear el azúcar. Recuerda que la fruta y los decorados de confitería contienen azúcar. En este caso estaremos haciendo un maridaje de contraste, aunque exista armonización a través de la maloláctica.
  4. Para los chocolates que contienen frutas secas además de azúcar, un chardonnay con barrica especialmente francesa será un buen compañero, ya que algunos de los aromas terciarios de la crianza tienen recuerdos de almendras, nueces, etc.
  5. Algunos chocolates con un porcentaje mayor de leche, azúcar, crema y un elemento más que puede ser el cardamomo, cuyos sabores destacables son los amargos, pueden ir mejor con tintos por potencialidad. Por una parte, en el enlace con las características típicas de las uvas  como la carmenère o los tonos especiados de la shiraz, de la cabernet sauvignon y, desde luego con crianza que dependiendo del tiempo en barrica, el origen y el tostado de la misma, justo nos puede recordar los sabores a chocolate, cacao, tabaco, café, higo, etcétera.
  6. Para el chocolate con 54% a 70% de cacao, con adición de pimiento o te chai o ingredientes semejantes, es necesario recordar que suelen ser de textura suave y excelente palatibilidad además de aromáticos. En este caso recomiendo vinos potentes y los coupages de uvas como cabernet, merlot, shiraz, etcétera, son ideales.
  7. Por último, los chocolates amargos tienen una sintonía gustativa maravillosa con vinos especiales encabezados o fortificados como el oporto.

vino-chocolates

Similar a la prueba de la cata del vino, usted puede experimentar con diversas  variedades de chocolates, catando y recorriendo un camino desde la luz a la oscuridad. Comience por un extremo pasando de un chocolate blanco (cobertura), más sutil, a un chocolate oscuro o agridulce y amargo.