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Cocina China: El arte y la fusión de los alimentos

La cocina china representa la más alta perfección a la que ha llegado la gastronomía. Los viejos autores chinos comparan este arte con la música, porque en ambos se busca la armonía.

La cocina china da origen a la japonesa, tailandesa y vietnamita, es un país inmenso, con diferencias climáticas, y con millones de habitantes en donde la gastronomía se considera un arte antiguo y venerable.

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Se ha dicho que la cocina china tiene más de 5,000 años. Escritores y cocineros chinos utilizaban la comida como síntesis de la medicina, es decir, lo que era bueno para el cuerpo era remedio y comida a la vez. Es así como se anticiparon a la ciencia moderna comprendiendo la importancia de la dieta para la cura de ciertas enfermedades. De hecho, para los occidentales, la cocina china es de fácil digestión.

El alimento básico es el arroz y es el primer cultivo masivo importante que haya realizado el hombre sobre la tierra. Sus inicios yacen en China y se expanden por todo el Oriente: Filipinas, Indonesia, Malasia, Tailandia y hacia el año 100 a.C. llegó a Japón. En la época romana ya había llegado a Occidente. El arroz representa un elemento básico en todas las cocinas, en la preparación de salsas y en platillos simples o refinados.

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Otro alimento antiquísimo que acompaña a los platillos chinos es la pasta y los tallarines. La pasta italiana es una consecuencia de esto. Marco Polo, el viajero veneciano, trajo la fórmula en uno de sus viajes.

Además de estos ingredientes básicos, hay algunos exóticos e inesperados como la aleta de tiburón, ratas, nidos de golondrinas, serpientes y pétalos de magnolia. Pero no todo es tan raro y diferente a lo que se come en Occidente. En lo que se refiere a la carne, la base es el cerdo, y en aves, el pato y el pollo. La mantequilla y el aceite de oliva no son utilizados, sin embargo, utilizan grasas como la manteca de cerdo y el aceite de sésamo. Tampoco utilizan pan ni vino de uva. Los cubiertos son los palillos y las cucharas de porcelana. La leche se considera indigna de la cocina china, ni la venden ni fabrican quesos con ella.

El jengibre, el anís, la pimienta y el ajo son algunas de las especias que emplean con digna y secreta mesura. Sin embargo, son un sin fin de ingredientes los que usan para crear tan deliciosos y singulares platillos.

En cuanto a usos y costumbres, los chinos comen sentados en lugares preestablecidos en donde el anfitrión siempre da la espalda a la entrada y el invitado de honor da la cara. Los invitados deben tomar primero los palillos, pero es el anfitrión quien debe empezar a comer.

A diferencia de los occidentales, ellos comen la sopa al final y el postre no es una costumbre ya que los platillos chinos llevan ingredientes dulces como frutas. Debido a que no utilizan cuchillo las porciones de comida siempre son de tamaño bocado.

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El servicio de la mesa consiste en dos copas individuales de vino, una cuchara de sopa, un par de palillos, un pequeño plato para nueces o pepitas de melón y otra para la salsa soya, finalmente y como complemento, una pequeña bandeja de plata para descansar los palillos.

Las reglas que dirigen las formas en la mesa son las mismas que se seguían hace aproximadamente 3,000 años. Lo que uno no debe hacer en una mesa de comida china es:

  • Revolver el arroz dentro del plato
  • Llenar excesivamente el plato
  • Hacer ruido al comer
  • Triturar los huesos con los dientes
  • Extender el arroz para que se enfríe
  • Añadir condimentos a la sopa

Otro ingrediente, característico en la tradición china es el Té, conocido desde el año 2737 a.C. Su país de origen no es ni China ni India, si no, el valle de Assam, cerca del río Brahamputra, justo entre ambos países. Las primeras noticias sobre el té se tuvieron en un escrito chino de Lu-Yu en el año 780; en Occidente se encontraron apuntes de Marco Polo que hablaban sobre el té. El primer té conocido en Europa de manera comercial es el Té chino, en 1610 llegó el té a Holanda y en 1650 a Inglaterra como planta farmacéutica.

Hoy en día, el té es la bebida de mayor consumo en el mundo después del agua. Según su elaboración y el tratamiento que se le da a la hoja, el té se clasifica en dos categorías principales: el té verde y el té negro.

Los principales tés verdes chinos son el Chun Mee, el Hyson, el Sow Mee y el Mandarín que se aromatiza con jazmín. De los negros o rojos son los pekos y los Souchong, el Lapsang es un té ahumado y es el más fuerte y obscuro. La esencia del goce del té es apreciar su olor, fragancia y sabor.

Una de las principales características de la cocina china es que toma la filosofía del Yin Yang, la cual se basa en que todo fenómeno natural tiene su opuesto que lo compensa. Son dos fuerzas antagonistas pero inseparables, es así como se constituye el universo y uno mismo.

Los alimentos Yin son aquellos suaves, oscuros, fríos, frescos y húmedos. Por el contrario, los Yang son cálidos, duros y secos. La idea es buscar la armonía en la dieta mezclando ambos conceptos, equilibrar lo frío con lo caliente, los colores y la consistencia de los alimentos. Esto ayuda a prevenir enfermedades y problemas emocionales.

El principio de una buena alimentación sería tomar alimentos en porciones que permitan una buena asimilación en el cuerpo, es decir, una digestión fácil y sin esfuerzos para evitar algunas enfermedades.

La teoría de los cinco elementos argumenta que todas las cosas que existen en el universo están constituidas por cinco elementos: madera, agua, fuego, tierra y metal. De esta teoría surge la de los cinco sabores: agrio, amargo, dulce, salado y picante. Los alimentos Yin son los picantes y los dulces, los Yang son los agrios, salados y amargos. También se toma en cuenta el sabor, olor, color y nutrición de los alimentos. De esta manera, se trata de ligar el bienestar corporal con el espiritual.

Además, el Yin Yang también toma a la naturaleza como parte de su fundamento, las estaciones del año y el clima son factores que indican qué alimentos son los que se deben consumir en qué época del año.

La cocina Macrobiótica es el resultado de esta teoría, hoy en día podemos encontrar restaurantes que ofrecen platillos basados en el Yin Yang y que buscan el bienestar y la conciencia en la alimentación equilibrada.

Los principios de la Macrobiótica consisten en:

  • Comer solamente cuando se tiene hambre y solamente la cantidad necesaria, es decir, adiós excesos innecesarios.
  • Consumir alimentos de temporada.
  • Tomar alimentos lo menos manipulados posible, los productos orgánicos serían una muy buena opción.
  • Masticar lentamente cada bocado.
  • Tratar de consumir 5 alimentos Yin por 1 Yang.

Debido a que cada individuo requiere de necesidades distintas según sus hábitos, edad, sexo, etcétera, la idea es que cada uno encuentre su Macrobiótica por medio de la comprensión de su propio cuerpo. La Macrobiótica no es un régimen vegetariano, se pueden consumir productos animales en equilibrio y en porciones adecuadas.

La cocina fusión es la unión de la cocina oriental con la occidental, que dan como resultado platillos exóticos y diferentes. Conceptos distintos que interactúan en un solo plato.

La cocina china fuera de China ha sido muy bien aceptada por su exotismo, complejidad y peculiares ingredientes y condimentos, de esta manera se ha universalizado y aún con las adaptaciones que le han hecho ha permanecido fiel a sí misma.