Cocina de la India

India es un país milenario, inmerso en la magia, sabores, colores, religiones y aromas, posiblemente es la alacena más grande de especias del mundo entero.

Cuando me dieron el tema y comencé mi investigación, lo primero que me vino a la cabeza fue hacer un cuadro sinóptico sobre esta cocina más que platicar acerca de ella, ya que es muy extensa y compleja. Sin embargo realicé mi cuadro para entender un poco más y así poder contarles sobre esta magnífica, milenaria y mística cocina especiada, picante, controversial y que al mismo tiempo florece en un país con una buena parte de extensión territorial, diversas creencias religiosas y una cultura sumergida en tabúes para el mundo occidental. Así que, póngase cómodo y disfrute de este viaje por el mundo que vio nacer a las especias: la India.

Si desglosamos un plato sabremos que todos los ingredientes son importantes; sin embargo, como cocinero puedo asegurar que lo que brinda carácter a una preparación definitivamente son las especias, productos que nos ofrece la tierra. Bien sea bajo la forma de raíces (rizomas), cortezas, pistilos de flores o simplemente pequeñas bayas que nacen de árboles, las especias son las que embriagan las preparaciones, enamoran a nuestro olfato y conquistan el paladar.

Y es en la India, donde la madre naturaleza decidió colocar el especiero más grande del mundo, dotándolo de azafrán, comino, clavo, diferentes tipos de pimientas, cúrcuma, semillas de fenogreco, semillas de cilantro, semillas de hinojo, anís estrella, cardamomo, por mencionar las más comunes. La magia de sus curris radica en que se hacen diferentes tipos de pastas para marinar y cocinar los diferentes tipos de carnes, pescados, crustáceos y vegetales.

Agreguemos otro ingrediente: los chiles

En México tenemos gran diversidad de chiles, pero en la India son igual de comunes que en nuestra cultura, los hay desde los de menos picor hasta los que llegan a las 50,000 unidades scoville.

En sus mezclas incorporan ingredientes vegetales como ajo y jengibre, que sirven para sazonar los sofritos, también tenemos coco y leche de coco, que al mismo tiempo que aportan sabor reducen el picante y ayudan a hacer menos pesadas las preparaciones.

Algo que no puede faltar para cocinar es la materia grasa  ya sea para freír, saltear o sellar. En India,  dependiendo la región, encontramos aceite de coco, aceite de cacahuate, ajonjolí, aceites vegetales que no son muy usados porque se relacionan con la baja calidad, pero definitivamente el que representa lujo, sabor, opulencia, abundancia y prosperidad es el Ghee, mantequilla clarificada que se usa para todo, desde freír hasta terminar delicadamente una preparación.

El tema más importante son las proteínas porque según la religión a la que perteneces puedes o no consumir productos vacunos o porcinos, y también está la religión que se enfrasca en un sólo producto: los vegetales. Los Hindús no consumen carne ni productos vacunos, los Musulmanes tienen prohibido los productos porcinos, y los Jainas se alimentan totalmente de los productos de la tierra.

Algo muy interesante que ofrece es un repertorio de platos vegetarianos como para no repetir en un muy buen rato. Así que si uno de mis lectores es o piensa inclinarse por el vegetarianismo, en esta cocina encontrará un mar de posibilidades para no solamente comer sano sino también sumergirse en un mundo lleno de sabor.

Ahora imaginemos todos estos elementos pulverizados, en pasta y ya en conjunto sazonando carnes o vegetales. Las especias nos regalan los maravillosos curris, que sin duda son una explosión de sabor, platos llenos de vida, con personalidad propia y con combinaciones infinitas.

En el mundo es muy famoso el Pollo Tandoori, que es una herencia del Imperio Mogol, marinado en yogurth, jengibre, ajo, guindillas, tamarindo, pimentón, masala. Su cocción se lleva acabo en el horno Tandoor, que es un horno hecho de barro diseñado para alcanzar temperaturas de 450 grados centígrados, se mantiene caliente por largos periodos con el fin de calentar alimentos a la brevedad y funciona con carbón vegetal. Ya que estamos con el horno Tandoor, no podemos olvidar que en él se cocina el famoso Naan, su tradicional pan, ya sea natural o con especias, frutos secos, ajo o queso. Un dato curioso de este pan es que en crudo debe pegarse a las paredes del horno para desprenderlo posteriormente cuando está cocido.

Y si estamos paseando por la calle qué mejor que unas Samosas, un snack callejero que parece una empanada triangular, se hace con una masa tipo brick, se rellena de chícharos, garbanzos, cordero o pollo, se fríe y se sirve crujiente, se acompaña con una salsa de yogurth, salsa masala, salsa picante, un poco de cebolla y cilantro picado. Otro tentempié son las Pakoras, verduras cubiertas con una masa tipo buñuelo de harina de garbanzo, se fríen y es muy común que las vendan en un conito de papel, listo para llevar comiendo.

Uno de los ingredientes que tiene cierta peculiaridad es el arroz, sobre todo en el norte, se usa como acompañamiento de los platos principales. Cerca del Himalaya crece el arroz Basmati, un arroz con sabor y aroma propios, se suele cocinar con frutos secos, setas o verduras, este arroz se prepara en los mejores restaurantes del mundo y es muy apreciado por los chefs.

Sabemos que los garbanzos son igual de importantes en esta cultura que las carnes en occidente, y es que se prepara en pasta para diversas preparaciones, los famosos falafels son hechos de este producto. En harina se usan para capear o espesar preparaciones. Las lentejas también son parte fundamental de la alimentación, se conocen como Daal, y en muchas ocasiones se sirven con arroz.

Y qué es de la cocina sin los postres o el mundo dulce, pues los hindús también son amantes de lo dulce. Como todas las cocinas: después de una gran comida, el gusto termina con un postre, saben cómo disfrutar de ello.

Se hacen pequeños bocaditos de harina, miel y leche a los cuales se les agrega coco, almendras o pistaches y se venden tipo galletitas. Los Jalebis son unos buñuelos amorfos en forma de hilo enrollado, los cuales –ya fritos– son cubiertos con un jarabe, listos para degustarlos. También es muy común que se hagan helados o sorbetes caseros llamados Kufis.

Para mí ha sido un placer el haber compartido un poco de esta cultura milenaria, disfrutemos entonces el placer de sentarnos a la mesa y compartir buenos momentos con los sabores de la India. Buen provecho.