Cocina fusión, el concepto y las uniones posibles (parte 1)

La fusión no es una combinación o mezcla ocurrente sino significativa a partir de un contexto histórico y social. El concepto “cocina del Nuevo Mundo” inició un movimiento gastronómico seguido por varios chefs contemporáneos.

La “cocina fusión”, es un concepto originado en los Estados Unidos, producto de un lógico reconocimiento a sus propios orígenes. El término lo emplean indiscriminadamente muchos cocineros sin conocer sus raíces, lo que ha generado confusiones culinarias. Se trata de una cocina teóricamente accesible, pero operativamente mucho más compleja de lo que se puede deducir.

Del mundo para Florida

Norman Van Aken es uno de los chefs más importantes y reconocidos de la Unión Americana. El finado chef Charlie Trotter lo señaló como el “Walt Whitman de la cocina estadounidense”, mientras Mario Batali aseveró que “el panorama culinario de América no sería lo mismo sin su visión”, pues el chef Van Aken es el padre de la cocina del Nuevo Mundo, de la cocina fusión, y uno de los fundadores de una nueva cocina americana.

Se trata de un cocinero sencillo y sensible, creativo y trabajador, cuya trayectoria inició desde la década de los 70. A finales de los 80 ya era un estimado cocinero en la Unión Americana junto con Alice Waters, Mark Miller, Emeril Lagasse y Wolfgang Puck. Su vocación logró darle una nueva intención a la cultura alimentaria de los Estados Unidos, siendo Florida su punto de partida.

Este festejado chef obtuvo notoriedad cuando desarrolló una cocina que bautizó como “cocina del Nuevo Mundo”, y para explicarla acuñó el concepto de “cocina fusión”, lo cual le sumó adeptos, quienes encontraron en el término una fórmula para generar platillos. Se trata de una manera de materializar nuevas formas de cocina a partir de una realidad dada, lo cual en teoría se imagina más accesible que en su ejercicio real.

Cocina del Nuevo Mundo

La cocina del Nuevo Mundo “es la celebración de las nuevas culturas inmigrantes que hicieron de la Florida su hogar”. Punto de partida de su propuesta, esta cocina observa, se deleita, adecúa y reinterpreta en las manos de su creador. Así, platillos, ingredientes, técnicas y sabores de los “nuevos residentes” de Estados Unidos en Florida, encontraron en Van Aken una forma novedosa de integración. Es la composición de varias cocinas del mundo reunidas en ese sitio lo que le dará una nueva cocina regional de la mano de este chef.

Pero la cocina del Nuevo Mundo parte de una revisión culinaria profunda de las posibilidades provistas que laten, vibran y se ratifican entre las comunidades pluriculturales de los Estados Unidos en esta zona, quienes pueden vivir (pero no siempre convivir) en esta tierra que los aceptó, y donde Norman encontró con talento y creatividad lazos culinarios de unión que él mismo tendió tras experimentar su cultura alimentaria.

Ahí está la belleza de su propuesta, en la interconectividad, fusión o encuentro de cocinas, que pueden tener orígenes milenarios en otras partes del mundo, y cuyo reciente trasplante vive las aclimataciones en una nueva tierra donde con matices de transculturización y de afirmación.

Por supuesto, la cocina de cada comunidad representa apenas una serie de atisbos culinarios regionales del mundo con la particularidad de que pueden disfrutarse con sus sabores originales, porque esta nación tiene recursos económicos como para poder importar ingredientes desde sus cunas.

La premisa anterior es fundamental en la cocina de Van Aken, porque no es una elección aleatoria, sino precisa y particular de una realidad que él vive y palpita con los jóvenes ciudadanos de Florida.

Esta península es el crisol de grupos étnicos muy puntuales que conviven y dan una historia y un signo particular a ese territorio de Norteamérica, Norman sólo cuenta y reinterpreta aquella que es parte de su propio terruño, de su propio entorno.

En esta zona convergen sabores americanos, caribeños, asiáticos, africanos y latinoamericanos y él, sensible a ese contexto, decidió hacer una cocina que unificara esas historias. Su cocina asume con orgullo el origen inmigrante de sus habitantes, del poder económico de esta nación, de su apertura a todas estas posibilidades culturales. Una cocina fusión que él concretamente llama cocina del Nuevo Mundo.

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