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Cocineros – Chef Martha Sánchez

Paulina Monarrez Córdoba

Es una chef con más de 15 años de experiencia, egresada de la Universidad Iberoamericana; no puede contemplar su vida sin lo dulce ni lo salado, y viceversa.

A Martha Sánchez, desde corta edad le ha apasionado la gastronomía, inspiración que tiene gracias a su mamá (gran aficionada a la gastronomía, quien cocinaba para deleitarla a ella y a su papá). Desde pequeña empezó a tomar clases y cursos de cocina, e inclusive procuraba prepararse su almuerzo experimentando con algunos ingredientes poco usuales mientras combinaba la sazón y la pasión que veía de su mamá. Cuando creció, sin dudarlo entró a estudiar Gastronomía en la Universidad Iberoamericana, realizó sus prácticas en varios hoteles y pasó por varias áreas: banquetes, almacén, restaurantes de especialidad, entre otras, y eso le hizo confirmar que esa sería siempre su vida y su pasión.

A lo largo de estos 15 años se ha desarrollado en diferentes tareas, lo cual le ha permitido conocer varios aspectos de la gastronomía, haciéndole confirmar que la cocina está totalmente vinculada o unida a lo dulce, o que la repostería está unida a la cocina, es por esto que le gustan las dos y no concibe una sin la otra. Sabe que la repostería requiere de mucho detalle y precisión, que no es fácil reparar un error, pero en lo salado sí, porque es más versátil o flexible.

La chef sabe que en esta industria, entre más estudios tengas, mejor preparado estarás; es por esto que realizó varios estudios en varias partes del mundo como en Argentina, donde tomó cursos y especializaciones de vinos, cocina regional, o de asado argentino; en Bélgica hizo cursos sobre chocolate y técnicas de manipulación de éste, mientras que en Estados Unidos se especializó en repostería.

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Repostería y docencia, experiencias enriquecedoras

Estos cursos serían digamos que obligados para ella para mantenerse en la industria y como en cualquier otra profesión, hay tendencias, nuevas herramientas para aplicar a tus actividades; su mismo mercado fue el que la obligó a prepararse y abrir su mente en el tema de la repostería, porque empezó a ser un poco más autodidacta, a tomar más cursos, a empezar a ofrecer otras opciones para captar más mercado. Lo que descubrió de la repostería es que es un área muy enriquecedora, fascinante y amplia, como sus disciplinas derivadas, como la chocolatería, la confitería, la gelatina artística, entre otras.

Por otra parte, se ha dedicado muchos años a la docencia, en primera instancia, al impartir clases en un taller instalado en casa, el cual se llamaba “Culinaria, escuela de cocina” y eso le permitió adquirir experiencia; posteriormente la invitaron a participar en escuelas y universidades como la UVM Campus Lomas Verdes, el Claustro de Sor Juana, el Centro de Artes Culinarias Ambrosía (CCA), en Maricú, en donde trabajó como coordinadora académica e impartió clases. Para Martha, la docencia es algo que la cautivó, porque le dio más experiencia y sus alumnos día a día la retroalimentaban. Hoy en día, para ella es muy satisfactorio ver que varios de los alumnos a los que instruyó, no sólo son egresados, sino que muchos de ellos ya han triunfado y ahora son sus colegas, pero aún así, sigue aprendiendo de ellos.

Nuevos proyectos y principios que rigen a Martha

En los últimos dos años se ha enfocado en trabajar como freelance, al dar asesoría y consultoría a diferentes ramos de la industria, tanto a marcas comerciales y negocios culinarios como a restaurantes. Esto le ha permitido tener más tiempo libre y flexibilidad para su vida personal.

Por otra parte, la Universidad Anáhuac del Sur la invitó a impartir en la licenciatura de Gastronomía el módulo de Panadería francesa y mexicana, los cuales duran un semestre. Además, quiere retomar y remodelar en este año su taller de Culinaria, remasterizándolo y adaptándolo a estos tiempos, para poder ofrecer cursos cortos y de pequeña capacidad para atender las necesidades de los clientes, donde la idea es ofrecer una gama de contenidos, desde dulces y salados hasta todos los intereses; estaría dirigido a amas de casa, emprendedores, incluyendo colegas que busquen actualizaciones. Algunos de los talleres que ofrecerá, son: Repostería saludable, Pastelería de concursos, Confitería de temporada, Panes nutritivos, Ensaladas, Especialidades americanas para botanear, y mucho más. Y esto no es todo, también quiere ofrecer algunos productos que pondrá a la venta en su taller que, por supuesto, tendrán su marca personal.

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Principios e inspiración

Los principios que rigen a Martha Sánchez, ante todo se refieren a la técnica culinaria, o los métodos de cocción, de modo que las preparaciones estén bien confeccionadas. Otro de sus principios, va dirigido al proceso administrativo, planeación, organización, dirección y control, porque si no se planea lo que se va a hacer, seguramente habrá algunas fallas de ingredientes o de tiempos; se debe de asignar tareas, analizar lo que se tiene que preparar, entre otras cosas. Los controles se traducen en costo y para la chef es importante la dirección del equipo o el staff con el que trabajará, para indicarles lo que tienen que hacer, no asumir que ya saben cómo hacerlo, debe repasar si están en el mismo canal, pero también debe motivarlos, optimizar todo y por supuesto, mejorar.

La chef Martha Sánchez, invita a los estudiantes de gastronomía y a todos aquellos amantes de la cocina, repostería, panadería y más, a analizar propuestas más frescas, más innovadoras, menos dulces, pero que terminen de complementar toda esta experiencia redonda que se debe de vivir en la mesa. Quiere inspirar a las jóvenes generaciones a que tengan disciplina, constancia y pasión por lo que hacen, en cualquier actividad que sea, porque sólo así pueden lograr grandes cosas; claro que esto no es inmediato: triunfar no es cuestión de suerte, sino de constancia y mucho trabajo.

Por último, la chef agradece a los lectores de la revista El Conocedor y a todos aquellos que la han seguido de otros medios y nos deja estas palabras: “gracias por su amistad, muestras de afecto y gracias por toda esa inspiración que me aportan para seguir adelante y para seguir compartiendo lo que hago”.

Artículo publicado en el número 37 de la Revista El Conocedor.