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Cocteles para el gusto mexicano

En el gusto del mexicano podemos identificar sabores clásicos que están presentes en la coctelería actual, donde un solo trago reúne ingredientes muy tradicionales con el arte de la mixología cosmopolita.

México está compuesto por una diversidad gastronómica de tradiciones, ingredientes, sabores y quehaceres culinarios que reflejan la forma de ser del mexicano, cuya personalidad resulta difícil de explicar y definir. Para hablar de “lo mexicano” como concepto, hay que considerar los elementos sociales, económicos y culturales que nos han conformado, como nuestra historia, las tradiciones culinarias, así como nuestras festividades. Además, hay que agregarle a esta serie de factores uno que le da movilidad a nuestra sociedad: la asimilación de las influencias extranjeras, la cual nos ha conducido hacia una modernidad global.

De esta manera, México se convierte en un país de contrastes culturales, sociales y gastronómicos. Las preferencias de consumo de los mexicanos se modifican y adaptan de acuerdo con su contexto social, con el fin de delinear lo que llamaríamos el gusto del mexicano.

¿Qué es el gusto?

La palabra “gusto” proviene del latín gustus, que hace referencia a la percepción del sabor a través de la cavidad bucal, así como a la sensibilidad para apreciar lo bello o lo feo, por lo que el tema sobre el gusto implica dos usos: el primero es particular, ya que se refiere a percibir sensaciones, texturas, sabores y temperaturas de un platillo o bebida; el segundo uso es el de juzgar, ya que al probar un alimento también lo evaluamos, es decir, el gusto nos sirve para distinguir qué tanto nos complace o disgusta un alimento. De esta manera, no sólo se busca describirlo sino juzgarlo, y este juicio generalmente se hace en conjunto con otras personas, sobre todo en el ámbito gastronómico.

Es importante aclarar que dentro de un ámbito gastronómico profesional se valorarían los criterios que guiaron a la persona para emitir su juicio, como se hace en las catas. Por lo tanto, desde esta perspectiva el sentido del gusto tiene una inclinación hacia la sociabilidad, ya que tiende a comunicarse.

Por lo general, cuando se comunica una opinión sobre un alimento o bebida, se expresa la experiencia de agrado o desagrado sobre tal y es probable que esa opinión pueda ser compartida por alguien más. Es así como se puede lograr un acuerdo en común, que al generalizarse nos conduce a delinear las preferencias de consumo en torno a ciertos alimentos o bebidas. Por supuesto, estas tendencias de consumo no están exentas de la influencia de las modas o de la mercadotecnia presente.

Entre los puntos destacados que hemos repasado, el uso del gusto nos remite a la idea de reunirnos con amigos o familiares para disfrutar de una buena comida o de un buen vino y así compartir nuestras opiniones en torno a lo que degustamos: “Toda forma de sociabilidad puede reunirse alrededor de la misma mesa: amor, amistad, negocio, intriga, etc.”[1], como lo señala Brillant-Savarin (1755-1856), quien escribió el primer tratado gastronómico titulado la Fisiología del Gusto.

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Cocteles con mezcal en Licorería Limantour

Paladar mexicano

Éste se ha configurado a lo largo de la historia de acuerdo con la oferta de alimentos disponibles geográficamente. Por lo general, el mexicano se identifica con el maíz y el chile, ya que fueron los principales ingredientes que dieron vida a la mayoría de los platillos íconos de la gastronomía mexicana, como el mole, los chiles en nogada, las enchiladas o los tacos, en los que se sintetizan la cultura, las costumbres y la forma de ser de cada quien.

El gusto por el maíz: como se sabe, es la base de la alimentación en México y ha formado parte del desarrollo histórico, económico y social del país. Su importancia gastronómica radica en que le ha dado vida a diversos platillos, antojitos, bebidas, guarniciones e incluso postres que conforman nuestra riqueza gastronómica. El maíz se caracteriza por ser un cereal cuyo sabor es ligeramente dulce, el cual se acentuará dependiendo de la variedad, por lo que los alimentos o bebidas elaboradas a partir del maíz como el pozol, los atoles, el taxcalate, entre otras, serán bien recibidas por los paladares mexicanos.

Aquí, su consumo más popular es en forma de tortilla, la cual se utiliza comúnmente para los tacos. Según el Gabinete de Comunicación Estratégica (GCE), el 81.9 % de los mexicanos prefiere los tacos antes que cualquier otro antojito.

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Cocteles con mezcal en Licorería Limantour

El gusto por lo picante: es una característica propia del mexicano. De acuerdo con el Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav), y el Instituto Politécnico Nacional (IPN), el 25 % de la población nacional consume chile en sus diferentes variedades. Cabe señalar que México posee la mayor variedad de chiles debido a las condiciones climáticas y geográficas.

El chile se consume como complemento de cualquier tipo de comida. Según un reportaje del INAH, la fama del chile se debe a que produce una sensación placentera al comerlo, puesto que se liberan dopaminas, que son hormonas o sustancias que ayudan al disfrute (aunque para otras personas es una sensación dolorosa). Por otro lado, también se señala que los hombres tienden a consumir mayores cantidades de picante que las mujeres y que en lugares de clima cálido su consumo suele ser mayor; en estas regiones la cerveza suele ser la compañera ideal del picante, ya que refresca el paladar y disminuye la sensación de pungencia.

Desde el punto de vista cultural, la predilección por el picante nos identifica como mexicanos: existen diferentes anécdotas que ilustran la forma en cómo el chile nos hace sentir mexicanos, ya sea a través de dichos, frases de canciones, refranes o a través del lenguaje común, el chile también refleja el lado picaresco del mexicano que lo distingue del resto del mundo.

En el ámbito de las bebidas, el chile no puede quedar fuera, porque ha sido un ingrediente que ha participado en la creación, guarnición y acompañamiento de diversos cocteles o destilados, como la sal de gusano, que en ocasiones se prepara con chiles secos con el fin de resaltar el sabor del mezcal.

El gusto por lo dulce: es probable que sea la herencia de la época conventual en México, ya que fue el esplendor del uso culinario de la caña de azúcar, a través de la elaboración de los diferentes dulces y golosinas de la época. Aunque lamentablemente la estadística que confirma que al mexicano le gusta el sabor dulce es la que nos coloca como uno de los principales países consumidores de refresco.

El gusto por los alimentos y bebidas dulces se refleja en el tipo de cocteles que se solicitan en un establecimiento, así como en el tipo de vinos que son más consumidos entre el grueso de la población. Vinos con notas dulces generalmente son aceptados rápidamente entre los consumidores mexicanos a diferencia de los vinos secos, por lo que las bebidas dulces también serán aceptadas.

El gusto por lo ácido: podríamos decir que al mexicano le agrada el sabor ácido, específicamente del limón, ya que es el complemento de los platillos con notas picantes, así como de algunas sopas y caldos típicos de la cocina mexicana. Lo ácido también participa en la confección de diversos cocteles y bebidas, generalmente aromatiza y realza el sabor del resto de los ingredientes, como en el caso del gin tonic.

Es importante señalar que ningún sabor está aislado ni se consume en una forma única, por lo que el resto de los sabores (amargo, salado y umami), también estarán presentes, aunque no se consideren como elementos que distingan al paladar mexicano.

 

Cocteles con un gusto mexicano

En el mundo de las bebidas, la coctelería ha evolucionado hacia lo que actualmente se conoce como mixología, una disciplina que encierra estilo, creatividad, destreza y originalidad. Desde esta perspectiva, cada mixólogo tiene la libertad de crear una receta propia partiendo de ingredientes, experiencias, cocinas y sabores.

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Cocteles con mezcal en Cantina La No. 20. Polanco.

Cocteles a la mexicana
  • El siete chiles: elaborado a base de concentrado de siete chiles, jarabe y tequila.[2]
  • Vampiro “reloaded”: chile serrano, tomate, limón, salsa de soya y tequila[3].
  • Mexican negroni: negroni mexicano con base de chiles secos y ralladura de chocolate de la casa.[4]
  • Amores Julep: trago elaborado a base de un mint Julep y mezcal Amores reposado en barricas de roble americano[5].
  • Hot pineapple: elaborado con mezcal Zignum, jugo de piña, jugo de limón, trocitos de piña, hielos y chile.
  • Fresca primavera: trago frappé elaborado con sandía, granadina, mezcal Zignum y hielo.
  • Love and tonic: rebanadas de fresa, agua tónica, mezcal, licor de fresa y hielos.
  • Vodka con chipotle: trago elaborado en el bar La Única.
  • Mojito de guayaba con mezcal: este trago lo puedes encontrar en el bar Aurora.
  • Corazón de maguey: elaborado en Los Danzantes, hecho a base de mezcal, pepino, jugo de limón, jarabe, escarchado con sal de gusano.
  • Fresas y humo: base de fresas, licor de flor de sauco, hielos, azúcar, mezcal y chile en polvo.
  • Coctel vuelo: elaborado a base de una infusión de chai con leche y mezcal.
Lugares para probarlos en la Ciudad de México:
  • Los Danzantes: es una empresa dedicada a brindar gozo a los sentidos, a través de la fusión de productos y conceptos mexicanos. Dirección: Plaza Jardín Centenario 12, Coyoacán. Tel. 5554.1213 y 5658.6451.
  • Cantina La No. 20: un lugar único, experiencias inolvidables. Dirección: están sus tres sucursales, una en Planco en Andrés Bello 10, tel. 5281.3524; en El Ángel en Paseo de la Reforma 342, tel. 5207.3252; y en Santa Fe, en Vasco de Quiroga 3800, tel. 2167.8378.
  • Licorería Limantour: de lo mejor en la Ciudad de México. Se caracteriza porque sus mixólogos siempre buscan innovar en sus creaciones. Cuenta con una carta vanguardista. Dirección: Oscar Wilde 9, Polanco, Miguel Hidalgo. Tel: 5280.1299.
  • La Única: restaurante-bar ubicado en Polanco. Se distingue por su ambiente y buenos tragos. Dirección: Anatole France 98. Tel: 4333.2103 y 5281.3650.
  • Bar Aurora: ubicado en la colonia Roma, este bar nos ofrece tragos exquisitos y originales. El ambiente es muy agradable. Dirección: Álvaro Obregón 126, Roma Norte. Tel: 5264.1547.
  • Puebla 109: un bar con un estilo contemporáneo, pensado y diseñado para los amantes de la coctelería. Cuenta con un ambiente relajado y agradable. Dirección: Puebla 109, Roma Norte. Tel: 6389.7300.
  • Distrito Capital: esta terraza tiene personalidad y estilo, muy a tono con la ubicación. Además cuenta con un buen ambiente, la vista de la terraza y la alberca le dan un toque muy especial. Dirección: Juan Salvador Agraz 37, Cuajimalpa de Morelos.