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Cómo identificar una tortilla de buena calidad

Cuando hablamos del origen y las raíces de la gastronomía mexicana es inevitable dejar de hablar del maíz, planta que llegó para quedarse y ser parte de la dieta de los mexicanos.

Actualmente el consumo del maíz en México ha disminuido, la tradicional tortilla se está perdiendo, muchos se preguntarán cómo esto es posible si estamos en una sociedad en la que día con día nos preocupamos más por la calidad de lo que consumimos comprando productos orgánicos y considerando la importancia del origen de lo que nos estamos llevando a la boca para nutrirnos, es alarmante no preocuparnos por la calidad del maíz con el que están siendo elaboradas las tortillas.

¿Cómo notar que lo que estamos consumiendo es realmente bueno? Estos son algunos de los datos que debemos conocer cuando hablamos de maíz.

Lo principal para identificar un maíz de calidad, es conocer que hay distintas razas de maíz, con distintos tamaños, colores y texturas. En territorio mexicano crecen 64 razas distintas de maíz, esto de acuerdo con CONABIO, Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la Biodiversidad.

La importancia de conocer esto es para aprender a consumir productos de calidad. En la actualidad hay empresas que venden tortillas de maíz pero, ¿realmente conocemos su origen? Estos marcas prometen vender productos de calidad y sin conservadores pero lo que realmente nos están vendiendo son imitaciones.

La nixtamalización es un proceso que se utiliza para ablandar el grano del maíz en donde se pone a cocer maíz con agua y cal, es parte importante para que exista la tortilla ya que el grano de maíz sin este proceso no puede molerse para crear la masa.

Otro de los puntos importantes a considerar para reconocer una tortilla de calidad, es la flexibilidad, es decir, si esta se rompe cuando la enrollas o tiene fisuras, es por que no tuvo un proceso adecuado de cocción.

Las tortillas azules o tortillas de masa azul son muy apreciadas ya que es más complicado conseguir maíz de este color pero, ¿sabías que hay tortillerías y empresas que solo las pintan y nos venden el producto final como algo de calidad? La triste realidad es que utilizan un mejorador para tortillas y esto es lo que crea una “tortilla de masa azul” pero el origen es una masa blanca. Para identificar una tortilla de masa azul real es sencillo hacer una prueba, si al momento de exprimir unas gotas de limón o algún ingrediente que tenga acidez, como el tomate, se decolora entonces no es una tortilla de calidad y quiere decir que la masa fue pintada. Si esta conserva el mismo color azul esta elaborada con un maíz de calidad y la masa con la que se creo no fue alterada con algún mejorador.

Cuando una tortilla esta elaborada de maíz natural , que no haya pasado por un proceso químico o alterado con conservadores, las tortillas pueden durar en el congelador o bolsas de plásticos y ser calentadas después para su consumo, pero si estas son pintadas o elaboradas con miles de conservadores químicos , como las que encontramos en el supermercado, el olor, la textura y el sabor de las tortillas cambian demasiado.

“Estamos constituidos y estamos trabajando el tema de conservación de maíz, como por ejemplo, el maíz palomero que está en extinción. Sin maíz, no hay país y es importante que como mexicanos que somos, le demos el reconocimiento que esta planta se merece y sobre todo conservarlo y seguir fomentando su consumo” así es como Rafael Mier, director general de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, cierra el taller y cata de maíces impartido en La Aldea Avandaro, Valle de Bravo.