Con pan y vino se anda el camino

De acuerdo con investigaciones, el origen del pan data del año 8000 a.C., curiosamente el mismo periodo referido a la existencia del vino. En el caso del pan como alimento, se asocia de manera paralela a la historia del uso de los cereales. Es muy posible afirmar que el pan, el aceite y el vino fueron, quizá, los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

El pan, además de alimento, se ha considerado como parte integrante de ritos religiosos y sociales.  De hecho, en algún momento, según el color de la miga del pan se consideraba la clase social, ya que las migas oscuras correspondían a las clases menos favorecidas en tanto que las blancas a las más elitistas.

Por otra parte, en relación con los ritos religiosos y al hacer remembranza de la Última Cena de Jesús, que posteriormente se recrea en la misa o Eucaristía, implica la necesidad de reunirse y comer juntos con el propósito de que este encuentro asegurará el alimento y el vino incluso a los más humildes, al menos una vez a la semana. Así, el pan y el vino que no se encuentran directamente en la naturaleza sino que son el fruto del trabajo de muchos hombres a favor del hombre, se recalca en la liturgia: “Fruto de la tierra (de la vid) y del trabajo del hombre”, para significar una síntesis de las fatigas humanas. En el México antiguo, antes de la llegada de los españoles, se preparaban alimentos a base de maíz. Con la llegada del trigo a América, en 1520, llegaron también diversas técnicas de cultivo y procesamiento y el surgimiento del pan.

Pan y vino: equilibrio, ingredientes, texturas…

Hoy, el pan y el vino, ambos considerados como alimentos, son objeto de numerosas catas en el mundo. Hay que reconocer que la variedad de panes, tanto por sus ingredientes como por su proceso de elaboración, son el complemento ideal para los maridajes con las diversas e interesantes variedades de vino; de hecho, es costumbre que en una cata, para limpiar y neutralizar el paladar entre un vino y otro, se emplee pan, de carácter neutro, sin adición de granos, especias, etc.

Para realizar una cata de pan y de vino (aunque particularmente creo que es necesario adicionarlos con otros ingredientes o alimentos, como en todo maridaje), es necesario tomar en cuenta:

• Equilibrio entre potencialidad y sutileza
• Ingredientes que integran el pan y adiciones
• Texturas y humedad que requiere el pan.

Una chapata contiene una humedad cercana al 80%; una baguette se mueve entre el 65% y

70% y la clásica barra de la panadería del barrio está en el 60% aproximadamente. El pan

Candeal, el 45% de hidratación.

Una cata de pan y vino, además de divertida, puede ser didáctica en materia de conocimiento de sabores básicos y de maridajes, para conocer texturas. Se puede realizar en casa con distintos vinos especialmente tintos para seleccionar un joven, un crianza, un reserva y un gran reserva y presentar diferentes panes con adiciones:

– Salado: pan con queso (el queso determinará, además del pan, el vino a elegir).

– Amargo: pan con aceite de oliva.

– Dulce: pan con azúcar o mermeladas.

La invitación es que experimente con diferentes tipos de pan, pero debe recordar los puntos clave de la sintonía gustativa.

A manera de recomendación, un vino blanco dulce puede acompañar un pan tipo Candeal. Los tintos reserva y gran reserva maridan bien con panes rústicos e integrales. Un tinto ligero, Petit Syrah, por ejemplo, acompañará un pan ligero que puede contener frutos secos, pasas, etc.

Un espumoso con método champenoise, puede ser estupendo con un croissant de mantequilla adicionado de cúrcuma, o salmón ahumado, etc. Los aromas y sabores de la segunda fermentación destacarán los aromas primarios del vino que recuerdan la miel, flores, etc., y en materia de textura ambos estarán en sintonía. Un Malbec corpulento merece un pan campesino con aceitunas negras y verdes y romero, tanto por textura como por enlace de acidez y tanicidad.

Finalmente, la experiencia puede ser extraordinaria en el maridaje de pan y vino por sí solos o bien, en la inclusión del resto de los platos que integran su menú de comida o cena.

¡A disfrutar y salud!