Costumbres culinarias

Liat Hershkovits

Los devotos del Señor se liberan de todos los pecados, porque ellos comen alimentos que primero se le han ofrecido como sacrificio. Los demás, quienes preparan la comida para su propio disfrute sensual, en verdad únicamente comen pecado.

Bhagavad-guitá (Texto sagrado Hinduista)

El impacto de distintas culturas que colonizaron la India durante varios siglos tiene influencia en la variada gastronomía de este inmenso país.

El uso de especias y verduras es una de las características más importantes de esta basta gastronomía. Los usos y costumbres se fueron mezclando con antiguas tradiciones locales y con aquellas que los colonos traían consigo.

Durante las comidas hay normas de comportamiento que deben cumplirse en la mesa. Estas reglas son estrictas tanto en casa como en restaurantes.

La costumbre más arraigada es el no uso de cubiertos, es decir, suelen comer con las manos. Además la comida se coloca al centro y se comparte, por lo tanto, hoy en día, se pueden utilizar cucharas y tenedores para evitar tocar la comida de los otros.

Tradicionalmente los Indios comían sentados en el suelo y la comida se servía sobre una hoja de plátano. Las tahali son unas bandejas grandes en donde se sirven los katori que son pequeños contenedores con distintas preparaciones.

Para los Indios la comida es divina y se debe disfrutar con todos los sentidos: gusto, olfato, vista y también el del tacto. La higiene es importante, es por esto que se debe llevar las uñas cortas pues la comida se toma con los dedos y va directamente hacia la boca, el dedo índice no se utiliza, todo se toma con los cuatro dedos restantes. Para los del norte es importante que el curry no escurra por los dedos; en el sur esto es aceptable.

La regla más importante es que al comer con las manos se debe utilizar la mano derecha. La mano izquierda es considerada impura y vulgar y solamente es aceptable utilizarla si es que hay cubiertos involucrados.

Al comer se retiran los zapatos, y esto se debe hacer sólo con la mano izquierda, misma mano que se emplea en el baño, es por esto que la mano derecha se considera “limpia” y la izquierda, “sucia”. También se debe emplear la mano derecha para pagar la cuenta.

En el norte de la India las preparaciones son menos jugosas, por lo que es más sencillo comer con las manos. Para un occidental puede ser difícil y algo rara esta costumbre, sin embargo es parte de la experiencia al viajar por ahí. En esta misma zona los platos se acompañan de chapati y rotis, que son un tipo de pan indio. El arroz, tanto en el sur como en el norte, es el acompañamiento básico de cualquier platillo.

En el sur de la India el desayuno típico consiste en Sambhar (caldo elaborado con tamarindo, especias, coco y semillas en el cual se cuecen las lentejas y verduras), Idli (similar a una crepa hecha a base de legumbres) y Vada (parecido a una dona pero elaborada con papa o lenteja y con harina de garbanzo, y se fríe antes de servir).

La cena es más liviana que el almuerzo, el día termina con hortalizas, algunos entremeses salados, pan y algo dulce.

La comida picante es típica, esto ayuda a la transpiración y por lo tanto, a la pérdida de calor.

Otra de las costumbres importantes en la India es, que se de beber sin que los labios toquen la bebida del otro, es decir, hay que verter el líquido en la boca a una pequeña distancia de ésta.

El cordero, el pescado y el pollo son los alimentos más consumidos en la India, además los platillos vegetarianos son indispensables, ya que muchos cuidan de no comer carne. La vaca es sagrada, por lo que la carne y la leche de vaca no están permitidos. En algunas regiones el cerdo y la carne de mono tampoco se permiten.

La cuestión religiosa determina las costumbres gastronómicas de la India. Por ejemplo, para el jainismo (religión presente en la India oriental y meridional) el consumo de insectos, huevo o cualquier alimento que se relacione con la vida está prohibido, es por esto que son vegetarianos extremos, pueden evitar consumir tubérculos para no hacer daño a los insectos subterráneos y el jitomate, por el color rojo de la sangre.

Para acompañar la comida el té es la bebida preferida de los Indios. En el sur también es popular el café.

Para refrescarse del calor el Nimbu Pani es una especie de limonada y el Lassi es una de las bebidas más populares a base de yogurt y condimentada con comino y pimienta. En las festividades religiosas se consume un tipo de Lassi denominado Bhang Lassi, este se prepara a base de hojas de cannabis (hierba empleada como medicina espiritual y como droga por sus efectos psicoactivos).

Durante el sagrado Ramadán se organizan mercados nocturnos de comida. Además, durante todo el año se pueden encontrar puestos de comida con arroz, samosas (empanadas), vada pav (un tipo sándwich vegetariano) y pav bhaji (verduras con especias y pan).

Varios de los rituales Indios se relacionan con la comida. En cuanto al ofrecimiento a Krishna, se hace todo un ritual enfocado a la cocina vegetariana. Uno de los requisitos es que los cocineros deben ser innovadores, el garam masala, como mezcla de especias, siempre está presente.

Algunos gurús practican el ayuno prolongado. La meditación es parte esencial del hinduismo. La comida vegetariana y de fácil digestión es importante para poder realizar esta actividad. El yogurt, el arroz, las legumbres, el tofu y la fruta son algunos de los alimentos básicos de este tipo de dieta.

Los Ashrams de la India son lugares especiales dedicados al trabajo del cuerpo y el alma. La mayoría de estos centros espirituales son vegetarianos y prohíben cualquier tipo de sustancia tóxica como el alcohol o el cigarro. El silencio durante las comidas es otra de las reglas básicas. Actualmente los Ashrams se pueden encontrar en distintos países y la práctica está totalmente basada en los libros hindúes.

La India ofrece una experiencia completamente diferente, llena de colores, sabores, olores y aromas distintos. Las tradiciones son ancestrales y han tenido una gran influencia en otros países como Tailandia, Cambodia o Vietnam. El cuidado del cuerpo es básico en la religión y es por esto que la alimentación es tan importante y parte esencial para la concentración y la buena meditación.