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Cuatro ingredientes, un sinnúmero de posibilidades

Siglos de historia respaldan a una de las bebidas más consumidas por la humanidad. Hoy la cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares en todo lo largo y ancho del planeta. 

En la actualidad impresiona a la gente escuchar que con sólo cuatro ingredientes se puede preparar el fermento que revolucionó a la industria, transformó economías y que trazó un camino desde aquellas tabernas medievales en el centro de Europa, hasta las fábricas con tecnología de punta en todos los continentes.

La cerveza surge hace aproximadamente 6 mil años, pero no fue sino hasta el periodo de romanización cuando se estandarizó su elaboración en toda Europa. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y se introduce el lúpulo como aromatizante. Esta planta confiere a la cerveza su característico sabor amargo, a la vez que favorece la conservación.

LEY DE LA PUREZA

Decretada en 1516 por Guillermo IV de Baviera, la Reinheitsgebot establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua (de manantial), cebada malteada y lúpulo; no menciona la levadura, que fue descubierta en 1880. Antes de conocer el mecanismo de fermentación, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a una nueva.

Esta ley estaría en vigor en Alemania hasta 1986, sin embargo, su influencia sigue presente en todo el mundo; tanto, que hoy son cuatro los ingredientes universales que la rigen.

CEBADA MALTEADA

La cebada es un cereal de los conocidos de invierno, se cosecha hacia fines de la primavera y su distribución es similar a la del trigo. Su cáscara protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería; representa un 13 % del peso del grano. El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal en el que se hacen germinar sumergiéndolos en agua, para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente (tostado).

A diferencia de otras bebidas obtenidas a partir de la fermentación de frutas, la cebada no cuenta con agua ni azúcar, por lo que es necesario modificar su composición a través del malteado, obteniendo así el almidón del cual se genera el azúcar necesario para la fermentación. Dicha malta se sumerge en agua y se hierve vigorosamente, aquí se añade el siguiente ingrediente.

LÚPULO

Estas flores son el compuesto esencial para elaborar esta bebida, ya que sin su uso, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta, cuyo sabor no recuerda a la cerveza. Actualmente, es el aditivo principal que se utiliza para hacer contrapeso al dulzor de la malta de cebada. Además, hace que la espuma sea más estable, ayuda a conservar su frescura y es la causa de la estimulación del apetito que produce esta bebida.

AGUA

Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua, por lo que aparte de sus características bacteriológicas y minerales, cada tipo o estilo requerirá una calidad de agua distinta. Casi todas las cervecerías tratan a este líquido de manera que siempre tenga las mismas cualidades para seguir la misma receta. Entre los minerales contenidos que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros, y la tendencia a reducir el consumo de la misma se debe a que, para producir un litro de cerveza, se utilizan aproximadamente tres litros de agua.

 

LEVADURA

La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies de microorganismos del tipo Saccharomyces, comúnmente llamados levaduras, que consumen azúcar y producen alcohol y gas carbónico. Estos dos tipos de levadura definen los dos grandes grupos de cervezas: las de alta fermentación (que se activan entre los 12 y 24 ºC) y producen cervezas tipo Ale; y las de baja fermentación (que actúan entre los 7 y 13 ºC) y dan origen a cervezas tipo Lager.