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¿De dónde viene el maíz cacahuazintle? La joya mexicana del pozole

El delicioso integrante más importante del pozole son estos granos que aportan la distintiva textura y sabor.

El cacahuazintle, es una variedad de maíz mexicano, su nombre deriva del náhuatl “mazorca de cacao” relacionado al tamaño de sus granos. Se caracteriza por el color y grandeza de los dientes, diferentes que la mazorca común.

Estas diferencias son indicador de sus amplias características y nivel nutricional, así que al tomar un achocote hidalguense o comer un tamal relleno, consumimos proteína, fibra, hierro, magnesio niacina y fósforo por parte de este ingrediente estrella.

Su cubierta exterior debe ser retirada para integrar el grano a las preparaciones, por ello se somete al tradicional proceso de nixtamalización que, además de limpiarlo, aumenta sus propiedades y garantiza la absorción de los nutrientes. 

La particularidad de este ingrediente da el nombre al emblemático platillo mexicano, ya que al hervir, el maíz estalla y libera abundante espuma que debe ser retirada constantemente. El nombre pozolli proviene del náhuatl “espumoso” por este interesante proceso.

Originalmente su cultivo se concentraba en los suelos volcánicos del Valle de Toluca, siendo parte esencial de sus preparaciones típicas. Actualmente también hay plantaciones de esta variedad en regiones altas y de temperaturas templadas o bajas, como Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, pues la fisionomía de la planta ayuda a que aguante granizo y frío espeso.

🌽El maíz pozolero está en la genética mexicana y tiene un profundo vínculo con la gastronomía, por lo que nos llena de alegría reencontrarnos con este elemento en una preparación tan especial como el pozole.