Hay que reconocer que los italianos son expertos en la buena vida; además de que su gastronomía es una de las más exquisitas.
Por Catalina de la Torre
Trufa blanca
Se trata de uno de los ingredientes más escasos y valorados a nivel mundial, sin duda un estandarte de la alta cocina italiana. Es un hongo silvestre que crece en simbiosis con árboles como castaños, robles y encinos, especialmente en la región de Piamonte, aunque también son muy famosas las trufas recolectadas en la Toscana.
A diferencia de las trufas negras (que también son exquisitas, pero más comunes), las blancas son difíciles de encontrar y pueden llegar a ser sumamente costosas; existen mercados y ferias especializadas en donde se subastan los ejemplares más grandes en varios miles de euros. Debido a que el aroma de la trufa blanca es delicado y volátil, la forma más común de disfrutarla es rallar finas láminas sobre platos como pastas, arroces, huevos y carnes. Además, suelen hacerse aceites y esencias que, aunque no representan la máxima calidad de este producto, resultan muy buenas opciones para gozar de su sabor a lo largo del año y fuera de temporada.
Alcaparras
Este delicioso alimento es en realidad el botón de la flor de un arbusto trepador conocido como alcaparro, el cual puede pertenecer a dos especies, Caparis spinosa o Caparis inermis; la primera es mucho más común en las tierras del sur, mientras que la segunda se encuentran a lo largo de todo el territorio y en la zona norte.
En Sicilia, la alcaparra es uno de los productos de mayor valor de la región, incluso las originarias de la isla Pantelleria están certificadas con la IGP (Indicazione geografica protetta) que las avala como un producto de especial calidad; de igual forma, las
alcaparras de las islas Eolias son también muy apreciadas por los conocedores de este manjar. Su gusto es muy especial, ligeramente amargo y
son carnosas en la boca, por lo que aportan fuerza y carácter a los platillos que se elaboran con ellas. Este pequeño botón ha acompañado la historia gastronómica de Italia, desde los antiguos romanos hasta la actualidad, en recetas muy representativas como la caponata
Aceite de oliva
Italia cuenta con todo para elaborar uno de los mejores aceites de oliva del mundo (si no es que el mejor): sus excelentes variedades de aceitunas, el clima, el suelo, la técnica y la tradición. Por ello no es difícil entender que este país es el principal exportador a nivel mundial de este elixir. Su elaboración se concentra en las regiones de Calabria y Apulia, donde se obtiene cerca del 70 % del total de la producción a partir de las variedades Ogliarola barese, Coratina y Carola, principalmente.
El fundamento de la dieta mediterránea está basado en el consumo de aceite de oliva virgen extra (AOVE) como uno de los alimentos esenciales de los italianos, el cual contribuye a mejorar la salud y las condiciones de vida. Posee omega 3 y ácidos grasos, así como vitamina E que aporta un efecto antioxidante, antiinflamatorio y antimicrobiano; además, favorece la reducción de los triglicéridos y del colesterol.
Sin duda es uno de los ingredientes más sabrosos presentes en la cocina tradicional y moderna italiana.
Queso pecorino
Los quesos italianos son una locura; se encuentran de todos los estilos y con una gama de sabores que va desde los muy ligeros hasta los maduros de gran potencia. Sin duda, uno de los más valorados de manera internacional es el pecorino, el cual es elaborado con leche de oveja (pues pecore significa oveja).
En México es muy común encontrar el estilo salado, de pasta gruesa y sabor profundo, con cerca de ocho meses de maduración; sin embargo, existen otras variedades más jóvenes de este queso que también son deliciosas.
Cuando el pecorino ha sido madurado suele ser seco y denso, con sabores que recuerdan los frutos secos, mientras que los quesos con poca maduración son más bien flexibles y suaves, con notas lácticas muy presentes e incluso un tanto dulces. Aunque este alimento se produce en todo el país, los más famosos son los romanos, los sicilianos los sardos y los toscanos, cuyo sabor es realmente especial, por lo que cuenta con la protección de Denominación de Origen que garantiza su calidad.
Vinagre balsámico
Este es uno de los grandes regalos que Italia le ha dado al mundo. El aceto balsamico surgió hace cientos de años, pero fue en el siglo XIX cuando las
bodegas de Módena comenzaron a atraer la atención de los conocedores por la exquisitez de sus vinagres; en 2009 este producto alcanzó la protección de IGP en las regiones de Reggio Emilia y Módena.
El vinagre se obtiene a partir de mosto de uva, sobre todo de las variedades Sangiovese, Trebbiano, Albana y Fortana, y se envejece en promedio cuatro años, dependiendo del estilo y clasificación, aunque existen reservas de más de 50 años que son verdaderas joyas gastronómicas, cuyo color es casi negro debido al constante contacto con la barrica en la que reposa.
Sus cualidades organolépticas son maravillosas, pues es un alimento de contrastes; por un lado es potente y de sabor fuerte, y por otro, tiene ciertas notas dulces que lo hacen irresistible. Es perfecto para aliñar ensaladas y potenciar el sabor de un buen queso italiano.
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