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De la caña al ron

La tradicional cuba libre lleva detrás décadas de historia, donde la caña de azúcar y las barricas le otorgan la personalidad a un destilado de larga carrera: el ron.

El ron es un elixir fruto del conato de globalización que primero coadyuvó a la expansión del Islam, segundo, a los viajes de Colón, y finalmente, a la colonización. Siete siglos después, el mundo lo ha colocado en la cima como uno de los indiscutibles favoritos. 

A través del trópico

Para hablar del ron tenemos que empezar por mencionar su materia prima: la caña de azúcar. Saccharum officinarum es su nombre científico, y aunque podríamos imaginar que es originaria de algún lugar del Caribe, su gestación proviene del sureste del continente asiático, más o menos a la altura del trópico de Cáncer.

Los musulmanes, durante el periodo de expansión,[1] transportaron la caña de azúcar desde su trinchera hasta llegar a la altura costera entre Málaga y Motril, la única franja de Europa donde pudo crecer. Y fue hasta la época de los grandes descubrimientos a finales del siglo XIII que los españoles la llevaron primero a las Canarias, luego a la América continental donde proliferó desde México hasta el Ecuador, arraigada sobre todo a las costas, y posteriormente, llegó al Caribe[2].

El dulce origen de su nombre

Se sabe que el origen del ron y su grafía tienen correspondencia con el grupo de población que se encontraba en las islas del Caribe[3] a la llegada de los grupos conquistadores europeos, donde existían tres pueblos indígenas: los taínos de las Antillas Mayores, las Bahamas y las islas de Sotavento; los caribes isleños y los alibis en las islas de Barlovento; y los siboneys en el oeste de Cuba.

La isla de Barbados es el epicentro donde se registró por primera vez la bebida (1650). Debemos recordar que las colonias en el Caribe eran algo complicadas, de hecho se le llamó primero “mata diablo” (en inglés kill devil, y en francés guildive), también lo denominaron bajo un modismo británico que significa multitud (rumbullion). Por su parte, los oriundos le llamaban tafia.

El aniversario del ron se festeja propiamente desde la orden emitida el 8 de julio de 1668 por Edward D’Oyley, gobernador general de Jamaica, cuando instituyó oficialmente al destilado de caña de azúcar con el nombre de “ron”.

Entre la miel y la melaza

Sabemos que el ron es una bebida que se obtiene del mosto[4] de la caña de azúcar. La calidad del mosto varía dependiendo del método de extracción del guarapo[5] y de si se sometió a un proceso de refinación o no. La analogía más clara entre la diferencia entre la miel y la melaza es la que existe entre la turbosina y el asfalto. En ambos casos la primera corresponde a la más limpia, y la última a la más pesada.

De esta diferencia básica parte el abanico que se extiende ante las posibilidades de la existencia del ron mismo. Los rones más sofisticados se elaboran a partir de miel virgen, ésta tiene un color verde propia del guarapo, así como notas dulces y herbales. De ahí, la espiral descendente va disminuyendo la calidad hasta llegar a la melaza, fenómeno que sucede con base en la pérdida de azúcar. Algunas refinerías que no están ligadas a la industria alcoholera venden los residuos o la parte más pesada: la melaza. Ésta en cambio, es de color muy oscuro y de textura viscosa, su ataque es amargo y pierde por completo el carácter herbal.

La verdad sobre el añejamiento

Antes de continuar con la clasificación de los rones, hay una verdad que se debe tener muy presente: el ron se añeja. Todos, absolutamente todos (incluso los blancos), pasan por barricas, pero el periodo es otra historia. Hay que tener claro que, sin excepción, el ron tiene contacto con madera, si no sería aguardiente de caña, y la razón es simple.

Cuando los esclavos trabajaban las primeras destilerías, encontraron que la mejor manera de transportar el elíxir de un lugar a otro (normalmente a través de la finca y hasta el puerto), era a través de toneles de madera, eso facilitaba la operación y así se podía embotellar en el destino. Después de un tiempo, los capataces notaron que la madera le aportaba características distintas, que el líquido se suavizaba y que se tornaba un tanto pajizo.

El ron blanco nació como respuesta ante el éxito del vodka, y se le comenzó a quitar el color con filtros de carbón activado de origen vegetal para mantener el perfil suave de la barrica, pero obteniendo una apariencia cristalina.

El añejamiento se fue perfeccionando y se estableció un sistema de solera o crianza, en el que se apilan cierto número de barricas donde la que se encuentre hasta abajo será la que permanecerá ahí por más tiempo, mientras que se irá alimentando con la de arriba, y ésta con la superior y así sucesivamente, mientras el llenado con ron nuevo sucede en sentido contrario.

El tipo de barrica que se utilice juega también un papel muy importante en el tema de la categorización; se usan barricas de segundo uso que provienen de otras industrias: jerez, oporto, whisky americano, whisky escocés. Al principio se trataba de un tema de practicidad entre los intercambios comerciales, pero hoy la madera le aporta el toque que cada maestro ronero desea imprimir.

Categorías

La complejidad aumenta al querer categorizar al ron debido a que es una bebida que se produce en muchísimos países y bajo muchas normativas, por lo que cada país le otorga una normatividad distinta. Los países productores coinciden perfectamente con la franja que trazó la ruta de la caña: Venezuela, Haití, Martinica, México, Barbados, Bermuda, Belice, Guyana, Guatemala, España, Panamá, Perú, Puerto Rico, Cuba, Colombia, República Dominicana y Nicaragua.

Cada uno de estos países tiene una normativa respecto a si se trata de un ron Blanco, Silver, Puro, Reservado, Solera, Oro, Añejo, XO, Viejo, Extraviejo, Old. No hay un tiempo de guarda en barrica definido; lo único en lo que coinciden es en que pasan un tiempo en barricas.

Éxito en coctel

Una bebida versátil y la segunda en la categoría de destilados más consumida en el mundo (justo por detrás del vodka), ése es el ron. Dos de los cocteles más famosos y fáciles de replicar son la cuba libre y el daiquirí. Seguro que todos hemos bebido por lo menos uno. Es una bebida con un origen insospechado y sin lugar a dudas, consolidada.

¡Salud!


[1] La expansión del islam data del 622 d. de C., cuando Mahoma buscó unificar toda la península arábiga, del sureste asiático hacia el norte de África, y finalmente al sur de España por el estrecho de Gibraltar. Concluyó en el año 750, más de un siglo después de la muerte de Mahoma.

[2] Contrario a lo que se cree, Colón descubrió el Caribe (específicamente Jamaica y Puerto Rico) en su segundo viaje, que empezó en Cádiz en septiembre de 1493.

[3] El Caribe es un complejo grupo de 40 archipiélagos y cayos, y más de 110 islas independientes además de tierra continental, que comprende desde Estados Unidos hasta el norte de América del Sur.

[4] Es el jugo que se exprime de una fruta antes de fermentar.

[5] Término exclusivo para el jugo que se obtiene de la caña de azúcar.