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De la conserva a la mesa

El ser humano, en un instinto natural de conservación, ha buscado a través de los tiempos las mejores técnicas para alargar la vida útil de los alimentos, desde que los produce hasta que los consume. Una de los métodos más comunes y cada día mejor desarrollados son las conservas.

La conservación de los alimentos es un proceso de manipulación a través del cual se pueden preservar diversos productos sin que estos pierdan su calidad, valores nutrimentales y cualidades para ser ingeridos. Mediante diversas técnicas de elaboración, la conservación de alimentos se logra evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas, lo que provoca que se rancien.

Las conservas de alimentos se utilizan desde un tiempo inmemorial; no se puede precisar cuándo o dónde surgieron, sin embargo, abundan técnicas que permiten prolongar la vida de un producto. Es sabido por muchas personas que, por ejemplo, colocar un alimento en un lugar seco y oscuro dilata su deterioro. Lo mismo sucede si se envuelve y se les protege con azúcar, vinagre, aceite, arcilla, miel o hielos.

De acuerdo con algunos historiadores, Napoleón Bonaparte, durante la campaña militar en Rusia, y mientras la hambruna afectaba y deterioraba sus tropas, tuvo la brillante idea de ofrecer una recompensa de 12, 000 francos a aquel que encontrara un método que permitiera mantener los alimentos durante un periodo más extenso, sin que éstos perdieran su sabor y buen estado. El investigador francés, Nicolás Appert, fue quien entonces -1803- consiguió la recompensa al hallar un método de conserva con base en el calentamiento y sellado de recipientes herméticamente cerrados. Napoléon perdió en Waterloo, pero la humanidad obtuvo una importante aportación en el desarrollo de conservas.

En 1810, unos años después del descubrimiento de la esterilización, José Casado patentó los envases de hojalata, que dieron a las conservas mayor resistencia y las protegieron del efecto de la luz, la cual provoca el deterioro de varias vitaminas en los alimentos.

Para 1820, un español visionario, José Colín, fue uno de los pioneros en el uso de la esterilización en ausencia de oxígeno, lo que permitió mayores beneficios en el sabor de los alimentos conservados, preservación de textura y elementos nutrimentales; menores tiempos de cocción, facilidad de transportación e incluso beneficios ambientales. Años después, Colín montó una fábrica en la provincia de Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10, 000 botes al día. La fábrica de Nantes se convierte más tarde en un museo que, finalmente, desapareció tras ser destruido en 1943 en un bombardeo aéreo durante la Segunda Guerra Mundial.

La tradición del envasado o enlatado de conservas llegó a España a mediados del Siglo XIX. Se dice que fue a través de un velero francés que naufragó frente a Finisterre -municipio español en la provincia de la Coruña- donde en pocos meses se creó la primera fábrica conservera de pescado.

En los albores de 1850, apareció en la provincia autónoma de La Rioja, la primera instalación de conservas vegetales y la captura de atún despuntó gracias a la aplicación conservera de su producto. El Golfo de Cádiz, y particularmente la Isla Cristina, tuvieron un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia.

Hoy en día, España es uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional. En Latinoamérica, Chile es el país con mayor tradición y amplia producción de alimentos enlatados o envasados; principalmente para los mariscos.

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En la actualidad, los métodos de conservas son amplios y variados, aunque no todos son amigables con el medio ambiente. Algunos de los más comunes son la preservación por adición de sal o ahumado (método utilizado para la protección de carnes y pescados), congelación, embotellado y enlatado (útil prácticamente para cualquier clase de alimento, pues sin la temperatura necesaria para que los microorganismos afecten los alimentos, las latas llenas y conservadas herméticamente pueden durar por largos periodos), enfriado y envasado al vacío, concentrado de azúcar –en México es una técnica muy popular para la creación de dulces típicos, en almíbar o en mermeladas-, encurtidos (aceitunas, pepinos, cebollitas, etc.) y, finalmente, los más cuestionados: las conservas por métodos químicos.

Singularmente, México cuenta con organizaciones que se dedican a la creación de conservas no sólo totalmente naturales, sino que además son generadoras de empleo y permiten que los pequeños productores del campo mexicano logren exportar productos orgánicos y de conservas a otras regiones del mundo. Este tipo de producción fomenta el desarrollo de productores autosuficientes y capacitados, quienes ven mejorar sustancialmente su calidad de vida y la de sus familias a través de un comercio justo.

Desde hace algunos años, desde 1999 para ser precisos, en el país existe una asociación civil mexicana llamada Comercio Justo México (Fair Trade Mexico), la cual se encarga de normar y promover productos y servicios de pequeños productores mexicanos en beneficio de su desarrollo social, económico y ambientalmente sustentable, en una relación solidaria con los consumidores.

El objetivo de esta organización es cambiar las prácticas del comercio tradicional y crear otras basadas en la justicia social, la calidad del producto y el cuidado de la naturaleza.

Cuando un consumidor mexicano o de otra región del planeta prueba un producto de tradición conservera como el mole, mermeladas, salsas, aderezos, aceites, especies, café o miel, autorizado con el sello de garantía de Comercio Justo México, puede tener la seguridad de que el contenido de ese pequeño envase fue realizado por un productor del campo mexicano que recibirá un pago justo y digno por su trabajo; un producto que además fue elaborado cuidando la naturaleza y viene directamente del campo, sin pasar por las manos de intermediarios abusivos.

Además, la calidad y conservación de los alimentos están garantizadas al fomentarse la producción sustentable, es decir, el cuidado de la naturaleza y la biodiversidad, evitando la degradación y contaminación del suelo y los ecosistemas. Por otra parte, se fomenta el consumo local, se ahorra y mejora el uso de los recursos, reduciendo la contaminación del aire y el consumo de energía y combustible por los ahorros en logística y distribución de productos. Finalmente, con el desarrollo de alimentos que generan un impacto positivo en términos medioambientales, económicos y sociales y que además se caracterizan por ser saludables, orgánicos, ricos y completamente mexicanos, se contribuye al cuidado de la naturaleza porque los insumos son naturales evitando los químicos y los transgénicos. Una mermelada de mango producida por las manos mexicanas tiene la garantía de ser totalmente natural, sin conservadores ni colorantes artificiales, por ejemplo.

Un caso particular, que se alinea a las normas de Comercio Justo, es la fábrica de mermeladas orgánicas “La Cooperativa”. La Cooperativa es una iniciativa creada por un grupo de socios mexicanos que encontraron en la producción de conservas, mermeladas, salsas y otros productos, la herramienta perfecta para generar empleo a familias y mujeres mexicanas –todas ellas de escasos recursos. Esta organización, fomenta, comercializa y distribuye productos únicos y artesanales de alta calidad que hoy llegan a Canadá y que seguramente pronto estarán en Argentina, Chile y en toda la República Mexicana. Sus productos son tan particulares como novedosos: mermeladas de higo, mango, tejocote y guayaba, maracuyá, café, aceites, amaranto o salsas con peculiares sabores mexicanos.

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De acuerdo con un estudio realizado por la propia asociación Comercio Justo, el mercado mundial de productos que apoyan las políticas de comercio equitativo creció en el 2009 de 2.8 a 3.4 billones de euros; una tasa de crecimiento de más de 20% anual. También se sabe que el 95% de los mexicanos tienen preferencia y están dispuestos a consumir alimentos que generen un impacto positivo en términos de medio ambiente, economía y justicia social. De ahí la importancia de utilizar el poder de compra para elegir conservas mexicanas que fomenten una vinculación directa y de largo plazo entre pequeños productores y consumidores, y contribuyan a la construcción de un modelo de desarrollo sustentable y solidario.

Es sabido que la gran industria mexicana de alimentos enlatados y conservas, ha desarrollado tecnología que permite contar con una mayor calidad de conservación y que además se alejen de una producción con sustancias o aditivos químicos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se dañen (ácido acético, citrato de sodio, propio nato de calcio, nitritos y nitratos), algunos también, casi siempre consumidos en exceso, pueden llegar a afectar la salud. La invitación a los consumidores irá en el sentido de exigir y buscar productos que respeten el medio ambiente y permitan las prácticas de una producción ecológica en vez del uso irracional y excesivo de agroquímicos y sustancias dañinas para la tierra y para la salud.

Por ello, resulta de la mayor relevancia destacar esfuerzos como los realizados por “La Cooperativa” y Comercio Justo México, y promover además métodos que permitan el desarrollo sustentable, el auto empleo efectivo y la preservación de técnicas naturales en la creación de conservas de alta calidad y sanidad.

Así que la próxima vez que acuda a una tienda y tenga oportunidad de ver en los anaqueles algún producto preservado a través de una conserva, revise su origen y trate de llevarse aquel elaborado con los mejores insumos, cuidados y sobre todo, que especifique la naturalidad y respeto por el medio ambiente; de esa manera, promoverá que el ancestral proceso de conservación de alimentos sea cada día de mayor control y mejor desarrollo. Cabe señalar que el sello de garantía que norma el Comercio Justo México es un logotipo que se encuentra en el empaque de aquellos productos que cumplen con las condiciones de Comercio Justo y que garantizan:

  • Calidad: el consumidor adquiera un producto con calidad certificada.
  • Justicia: el pequeño productor recibe un precio justo por su producto.
  • Medio Ambiente: los productos se elaboraron cuidando y preservando la naturaleza.

 

Información y colaboración de Didier Zúñiga, socio de la fábrica de mermeladas orgánicas “La Cooperativa” y de la asociación civil Comercio Justo México AC.

Para mayores informes: La Cooperativa. [email protected], www.comerciojusto.com.mx, [email protected]

 

Jorge Aguilar Bello

Twitter @jorgetown81