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De pasión y arte enológica: La evolución de la vendimia

La vendimia es el momento más representativo para las bodegas vitivinícolas en el mundo. Es el instante donde se cosecha la materia prima con la que se elaborarán los vinos del año. Esta decisión se traducirá, ya sea en la obtención de un vino de calidad o de uno que no será óptimo.

Tradicionalmente, la vendimia se realizaba sin ningún tipo de mediciones o de tecnología. Pero después fue la figura del enólogo quien estableció la vendimia: se probaba la uva, se observaba el color, y se revisaba el extracto con los dedos para decidir cuándo cosechar.

Herramientas y factores para la vendimia

Conforme la tecnología avanzó, comenzaron a introducirse aparatos como el refractómetro, que mide los sólidos solubles en el mosto de uva y de esta forma se conoce el grado de azúcar de la misma. Estudios posteriores, indicaron que la acidez era un segundo factor sustancial para fijar la fecha de la vendimia; al comienzo de la maduración las uvas tienen una acidez alta que se va perdiendo conforme madura, debido a la combustión y el propio metabolismo de la planta. Y con estos dos parámetros de medición se comprobó que ambas variables, azúcar y acidez, eran definitivas para elaborar un buen vino.

La tercera variable se usa para marcar la mejor fecha de vendimia en las variedades tintas, y es lo que se conoce como “madurez fenólica”. Con ella se estudia la síntesis y evolución de los compuestos fenólicos de la uva, principalmente antocianos (responsables del color rojo) y taninos (responsables de las sensaciones táctiles de los vinos). Los parámetros a analizar son la cantidad de antocianos que tiene la uva y su facilidad de extracción, así como la madurez de las semillas y la cantidad de taninos. El proceso para establecer la fecha de vendimia ha cambiado radicalmente, de manera que en la actualidad todos los componentes de la uva son analizados para obtener la mejor materia prima y un vino de calidad.

Monte Xanic ha incorporado nuevos factores y metodología para poder hacer un seguimiento más exhaustivo de la maduración de las uvas. Cada año, el equipo de enología desarrolla e implementa nuevas técnicas especiales. Hay que tomar en cuenta que la tecnología y las mediciones solamente son herramientas. La técnica más antigua, la función del enólogo y el análisis organoléptico, no quedan desplazados por las nuevas técnicas. El poder probar, observar y sentir la uva, el factor humano, sigue siendo uno de los procesos más determinantes para la toma de decisión de Monte Xanic.