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Defectos del vino: ¿tragedia o enseñanza?

El vino es una bebida noble, cambiante y adaptable, y hay tantos elementos que se conjugan para que pueda expresar el terroir y una personalidad única, que a veces esos factores salen mal, derivándose en algunos defectos que pueden ser perceptibles o no.

Un aspecto curioso es que incluso en el momento de identificación de los defectos, sucede lo mismo que en una cata normal: el elemento subjetivo está presente y aquellos se verán apreciados en forma distinta dependiendo de quién los identifique. Incluso en algunas ocasiones se toman como virtudes, si se presentan en cantidades particularmente pequeñas.

Como muestra de esta división de opinión tenemos el aroma del llamado brett (Brettanomyces, una levadura u hongo), que unos consideran como algo inaceptable, mientras otros lo interpretan como parte de la expresión de la personalidad de ciertos vinos.

Es entendible que al ser el vino un producto organoléptico, todo defecto estará relacionado con una molécula aromática conectada a nuestra memoria olfativa, y nos recordará algo desagradable o algo positivo, dependiendo de cómo se conecte con nuestra historia de vida y genere así opiniones encontradas.

Entonces ¿cómo identificar y qué hacer en esos momentos? En principio, es importante no entrar en pánico, máxime si nos encontramos en algún evento donde nuestro vino iba a ser el centro de atención; recordemos que incluso en esos momentos podemos sacar provecho a esas situaciones como una oportunidad de aprendizaje, y en la mayoría de los casos es probable que encontremos pocas botellas que presenten un problema similar, así que llevar un par extra siempre es de gran ayuda. Por tanto, lo recomendable es hacer una breve cata de todas las botellas antes de hacer el servicio para descartar problemas.

Olor a cerillo recién encendido…

Su origen muy probable es a causa del dióxido de azufre (SO2), el cual se usa como antioxidante y antiséptico. La razón de su presencia se debe a que tal vez se le agregó un poco más de los rangos mínimos para evitar la oxidación prematura y resultó en algo perceptible. Esto es mucho más común de lo que se cree, sobre todo en el caso de los vinos blancos, pues suelen ser más propensos a evolución y terminan convirtiéndose en la muestra de algo contraproducente, con un picor en la nariz no grato.

¿Pueden los vinos oler a corcho?

El sistema de cierre tradicional de los vinos es el alcornoque, con el cual pasan una gran cantidad de tiempo en contacto y, aunque sería común pensar que es “normal” que el vino huela a corcho por esta interacción, no es algo deseable. Ahora bien, el corcho pudiese oler a vino, pero no debería serlo a la inversa. La razón del aroma a “acorchado” es porque pudo existir una contaminación del temido TCA (tricloroanisol), la cual se propicia por el uso de cloro que puede generar un moho que ataca el alcornoque, las barricas y hasta la vinícola misma.

Cuando se encuentra en la copa uno sabe que algo está muy mal, ya que por lo regular hace que el vino aromáticamente se vuelva plano y en boca se vuelva neutro, perdiendo toda su carga frutal, presentándose en los casos más extremos con olores a trapo y cartón mojado, y si esto sucede, la contaminación es severa e irreversible.

El vino huele a huevo podrido… 

Definitivamente no es algo positivo, la razón es la presencia de ácido sulfhídrico (H2S), que es la cara opuesta a la oxidación, y que en la mayoría de las ocasiones se propicia en condiciones donde el vino no tuvo el contacto suficiente con el oxígeno, generando estas características reductivas. Pero la buena noticia es que si se tiene suerte puede disminuirse o desaparecer si se oxigena el vino, por ejemplo, usando un decantador. 

¿Y si parece vinagre en vez de vino? 

Esto es porque probablemente tuvo contacto con el género de bacterias llamado Acetobacter, que se promueve debido a que el vino estuvo expuesto durante mucho tiempo al oxígeno y no tiene la cantidad necesaria de SO2 para protegerse. Esto a su vez promueve la acidez volátil, generando olor a vinagre, acidez muy punzante, invasiva y desequilibrada, volviéndose otro de los desenlaces apresurados donde no se puede hacer nada, más que usar el vino para una vinagreta.

Si el vino se oxida… 

Para que esto suceda debió estar en contacto de forma no controlada con oxígeno, el cual pudo rebasar la barrera protectora del sistema de cierre haciendo de las suyas, creando una evolución en el color y los aromas, los cuales se vuelven débiles, incluso rancios o ajerezados, generando así uno de los defectos más comunes por falta de cuidado de los vinos en los anaqueles.

Aunque parezca una tragedia (el vino que compraste y esperabas degustar de repente decidió adelantarse en el camino), puedes tomarlo como una oportunidad indagatoria para poder entender de dónde surgieron esas transformaciones, y la siguiente vez utilizar esta información para poder catar como un experto y hacer una compra mucho más cuidadosa (y que con suerte no suceda otra vez).