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Del vino de arroz al sake (parte 1)

De la fermentación de los granos de arroz surgió esta bebida que se ha consagrado como referente de Oriente.

El arroz es la base de la alimentación oriental. En Japón la industria se ha desarrollado de manera exitosa durante los últimos dos milenios y constituye los fundamentos de su cultura y misticismo. Así es como nació el vino de arroz.

En japonés, la palabra sake designa exactamente una bebida alcohólica obtenida tras la fermentación del arroz. En ese país la mayoría de los términos designan específicamente la función de tal o cual cosa, o simplemente definen a lo que se refiere. Así, el término sake significa literalmente “bebida alcohólica”, y no se acuñó hasta que Japón abrió sus puertas al incipiente mercado internacional del siglo XVI, donde la oferta de distintos tipos de bebidas alcohólicas obligó a los comerciantes a elegir entre sake y nihonshu (donde eligieron la primera por practicidad).

Es muy común creer que el sake es un licor o un destilado de arroz, sin embargo, se trata de un potente fermentado que debe su cantidad de alcohol al almidón del cereal. A ciencia cierta, hay muchas especulaciones en torno al origen de esta bebida. Unas dicen que nació en China cerca del 4800 a. de C., y que posteriormente el método de preparación se exportó a Japón. Otra teoría explica que la preparación del sake comenzó en el s. III en Japón con la llegada del cultivo húmedo del arroz donde, al mezclar el agua con el grano, resultó en la fermentación y aparición de moho.

Origen del sake (antes kuchikami)

El proceso se empezó a documentar cuando en el s. III jóvenes sacerdotisas eran responsables de masticar los granos de arroz junto con nueces y otras semillas para escupirlos en un balde metálico al que después se añadía arroz recién cocido. Las enzimas de la saliva, junto con el almidón de los cereales eran el lugar ideal para un cultivo de levaduras causantes de la fermentación (y como todo lo ocurrido al respecto antes del s. XIX, era un regalo de los dioses asociado siempre a rituales permitidos sólo para las clases privilegiadas), el producto del fermento se empleaba en rituales ceremoniales.

El aumento en la demanda y la eficiencia del proceso

Con la llegada del koji-kin, un hongo que fue descubierto por accidente, el método de fermentación del sake cambió por completo y se mejoró, dado que la bebida elevó en gran cantidad su porcentaje de alcohol (llegando hasta 35 % alc/vol). En la época clásica de Japón (800 a 1000 d. de C.), se empezó a conocer sobre las afectaciones que el calor ejerce sobre la bebida.

Durante el s. XV, la demanda de sake creció de forma exponencial por el inicio de las relaciones comerciales con Occidente, hasta el punto de que su precio superó al del arroz. Para hacer más eficiente el proceso, se iniciaron prácticas relacionadas con los avances tecnológicos de la época; el intercambio comercial también sirvió para adquirir ciertas herramientas como los tanques metálicos para la fermentación. Se implementó un sistema de siembra doble que se usa en la actualidad para los cultivos del cereal. Además, un campesino descubrió la importancia de la mineralización del agua para el sake.

A inicios del s. XX se creó el Instituto Nacional de Fermentación. Tras el descubrimiento del químico y bacteriólogo Pasteur un par de décadas atrás, las levaduras se convirtieron en caso de estudio para todos los productores de bebidas alcohólicas en el mundo y Japón no fue la excepción; le dieron tal importancia que comenzaron a hacer cultivos de distintas familias de levaduras para mejorar el proceso de elaboración del sake.

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