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Delicias de México, por todo México

Aunque el nombre oficial de nuestro país es Estados Unidos Mexicanos, y cada uno de esos estados es un universo completo de sabores y experiencias culinarias, es común que una visión centralista nos haga enfocarnos sólo en lo que sucede en la capital.

Christian Martínez

Por ello, hoy queremos hacer homenaje a cinco grandes lugares que son tan ricos como relevantes y que por supuesto, no se encuentran en la Ciudad de México.

Alfonsina

Si la gastronomía es un diálogo permanente entre generaciones, entre culturas o simplemente entre cocineros y comensales, los productos y los ingredientes son entonces las letras con las que se componen las más deliciosas y ricas palabras, oraciones e incluso poemas completos que se comunican a través de un plato.

Uno de los lugares en México que mejor entiende esto es Alfonsina. Mucho más que un restaurante, esta hermosa casa de familia es uno de los contados espacios en la República Mexicana que se da a la tarea de crear una experiencia en la que los comensales se conectan verdaderamente con los campesinos y productores de todas las regiones del estado a través del lenguaje universal del sabor escondido en cada ingrediente.

Para lograr esta comunicación gastronómica, y para representar mejor que nadie a los ingredientes de su tierra, hay una fórmula increíble detrás de los fogones de Alfonsina: la sabiduría de la tía Elvia que representa a la tradición ancestral, más la energía de Jorge León que representa el futuro y hasta cierto punto la vanguardia oaxaqueña.

Por supuesto, Alfonsina es hoy en día uno de los lugares más en boga y es muy común encontrar en sus comedores a los más reconocidos chefs, pero la verdadera suerte para un comensal cualquiera, es llegar al restaurante el mismo día que Jorge regresó de su pueblo a cuatro horas de distancia, con la camioneta cargada del maíz más fresco, para disfrutar entonces sí, una larga plática con la tierra oaxaqueña, a través del exquisito sabor de una memela.

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Alfonsina

García Vigil 138, San Juan Bautista. La Raya, Oaxaca. Ig: @alfonsinaoax

Emiliano

Hay algo mágico y casi surrealista en esos lugares que, estando tan lejos del espectro mainstream, se convierten en un verdadero referente de lo que un gran restaurante debe de ser. Fine dining, farm to table, research and development, son conceptos que en Nueva York o San Francisco, tan apreciados por los chefs y restauranteros, fluyen naturalmente y casi sin esfuerzo aparente, en Emiliano.

Y es que Nayarit es uno de esos lugares poco explorados, pero completamente de conocedores, que no ha sido promovido como la cuna de grandes sabores y de tradiciones culinarias que debería ser, tan sólo por haber sido, ni más ni menos, la puerta de entrada del intercambio comercial con Oriente que tanto nos enriqueció y nos dio identidad gastronómica como país.

De esta riqueza y herencia extraordinaria surge Emiliano, uno de los restaurantes que mejor entiende la importancia de mezclar una gran cocina como la de su chef Marco Valdivia, con el que quizá sea el mejor equipo de piso fuera de la Ciudad de México. Basta con hablar sólo unos minutos con su sommelier Dora González para sentirse más que bienvenido, apapachado e inmejorablemente bien atendido que en cualquier restaurante de estrellas Michelin del mundo.

Por si fuera poco, Emiliano cuenta con un impresionante huerto de donde muchos de sus insumos son cosechados, por lo que la calidad siempre está más que garantizada. Y es que sobran motivos para ir a Nayarit: es un estado hermoso, lleno de tradiciones y riqueza, además de poseer algunas de las mejores playas del mundo, pero sin duda recomendamos poner a este restaurante en la lista como la principal razón para visitarlo.

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Emiliano

Zapata 91 Oriente, Tepic, Nayarit. Ig: @emilianocomidayvino

K’u’uk

Investigar, aprender y conocer sobre la gastronomía mexicana, es una tarea que algunos restaurantes en nuestro país han tomado con gran responsabilidad y esmero. Pero además de la investigación, si hablamos de trabajar y dedicar muchísimos esfuerzos y conocimientos para experimentar y desarrollar, quizá sólo lo haga este templo llamado K’u’uk, ubicado en la capital del bellísimo estado de Yucatán.

A cargo de este poderosísimo restaurante y gran motor del futuro de la gastronomía yucateca, se encuentra el chef Pedro Evia, un verdadero visionario que ha asumido la responsabilidad y el trabajo de llevar todos los días los milenios de cultura y tradición mayas, hacia un mundo moderno, interesante y cosmopolita. Y para complementar este gran trabajo, se encuentra también Eduardo Rukos, quien se encarga del desarrollo y creatividad detrás de K’u’uk.

Esta dupla de genios, ha convertido a su espacio en un referente obligado no sólo de la gastronomía mexicana, sino en un lugar (podría decirse que de culto) en el que cualquier visitante de Mérida encontrará sabor, imaginación y sobre todo, un gran esfuerzo en deleitar, sorprender e inspirar.

Finalmente, más allá de todo el conocimiento y sabores que envuelven a K’u’uk, se encuentra un restaurante que, a la altura de los mejores del mundo, ofrece una experiencia tan lujosa como cercana a todos sus comensales, por lo que ha sido reconocido y galardonado en múltiples ocasiones. Si algo como la guía Michelin existiera en México, este restaurante se encontraría sin duda en los primeros lugares, porque aquí se come rico y más que nada, se come de manera inteligente.

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K’u’uk

Rómulo Rozo 488, Mérida, Yucatán. Ig: @kuukrestaurant

Tierra y Cielo

Quizá algunos no lo recuerden o los más jóvenes no hayan nacido en esa época, pero en enero de 1994, el pueblo de
San Cristóbal de las Casas, en Chiapas, se convirtió en el centro de atención del mundo debido al levantamiento armado del Ejercito Zapatista, lo cual trastocó la vida política y cultural del país, generando además una revolución de conciencia sin precedentes a nivel global.

Y aunque las aguas volvieron a su cauce y muchos acontecimientos pasaron desde entonces, San Cristóbal sigue teniendo vigencia al mantenerse, en la actualidad, como uno de los destinos favoritos de millones de turistas que vienen de visita a México año con año en búsqueda de grandes experiencias. Sin duda, una de ellas consiste en desayunar, comer o cenar en Tierra y Cielo.

Este gran lugar, uno de los mejores restaurantes de Chiapas y de México, está a cargo de la emblemática chef Marta Zepeda y del chef Kievf Rueda quienes, sin mayor temor o reserva, están cocinando algunas de las más interesantes fusiones de nuestra gastronomía, bajo las corrientes y técnicas más globales. Desde un extraordinario mole coleto hasta un crème brûlée de tascalate, en Tierra y Cielo los sabores no conocen de fronteras y se convierten en goce absoluto de los afortunados que comparten sus mesas.

Tamales de chipilín, mole con puerco y el más extraordinario café, son apenas una entrada al microuniverso de sabores que guarda Tierra y Cielo, por lo que consideramos hacer una visita a este restaurante, la cual debería de ser una de las obligaciones de cualquier sibarita mexicano que se precie de serlo. Entre la tierra y el cielo, está el paraíso, y ningún lugar mejor para demostrarlo que aquí, en el corazón de Chiapas.

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Tierra y Cielo

Benito Juárez 1, San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Ig: @tierraycielorestaurante

Flor de Nogal

Allá en donde termina o comienza México, en la frontera con Estados Unidos, se encuentra una de las ciudades más interesantes y vibrantes del mundo, Ciudad Juárez, que está lista para reclamar su posición como uno de los destinos gastronómicos más importantes de nuestro amado territorio, teniendo como estandarte y punto de referencia la cocina de Flor de Nogal.

A cargo de este delicioso lugar, se encuentra el chef Óscar Herrera, quien ha sabido dar sabor y frescura a uno de los mejores restaurantes del país gracias a la honestidad con la que prepara los alimentos y, sobre todo, al cuidadoso servicio que ha construido junto con su equipo. En pocos lugares se come tan rico y se es tan bien atendido, como aquí.

La cocina de Herrera tiene como base medular la grandeza de los ingredientes, exaltados desde el producto fresco, temporal y de origen local, que con mínima intervención perfectamente ejecutada, resultan en platos vibrantes, complejos en sabor, ricos en texturas y deliciosos a la vista y al paladar. Flor de Nogal nació en el hermoso jardín de una antigua hacienda nogalera, a las afueras de Ciudad Juárez, donde las cenas bajo las estrellas cautivaron a los comensales ansiosos de nuevas experiencias propositivas. Su éxito se hizo tan grande, que en 2019 este pop-up se materializó en uno de los restaurantes más atractivos del norte del país, convirtiéndose sin duda en parada obligada para todo amante de la buena cocina que visita esta ciudad fronteriza.

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Flor de Nogal

Av. Paseo Triunfo de la República 5854 2B, Ciudad Juárez, Chihuahua. Ig: @flordenogal