Hace mucho tiempo los alquimistas, tras prueba y error (y por supuesto, en búsqueda de las herramientas para hallar la piedra filosofal), descubrieron la destilación.
Quizá recordemos de los días de escuela que la destilación es la separación de los componentes de un líquido por medio de su punto de ebullición. Esto significa que si tenemos un fermentado a temperatura ambiente y hierve, las moléculas se separarán a diferentes temperaturas y serán colectadas por medio de instrumentos especiales donde se condensarán y entonces, casi por arte de magia, se obtendrá un líquido claro de mayor graduación alcohólica. Para ello, los antiguos alquimistas hicieron innumerables pruebas, pues creían que los destilados tenían poderes medicinales que podían prolongar la vida y por eso les llamaron eau de vie o agua de vida.
Mucho antes de que Louis Pasteur descubriera las levaduras y el por qué de la fermentación, en casi todas las culturas las bebidas alcohólicas se consideraban un regalo de los dioses. Se encontró que se puede fermentar básicamente todo lo que tenga un poco de azúcar y un medio líquido. La ecuación es fácil; por ejemplo, si tenemos una piña y la dejamos a la intemperie, se va a convertir en un ecosistema que va a alojar vida (bacterias en su mayoría), pero las que nos conciernen son las levaduras, esos organismos se encargan de comerse el azúcar y, tras procesarla, la convierten en alcohol. Entonces, si se deja fermentar una piña eventualmente se obtendrá la bebida alcohólica llamada “tepache”.
Bebidas nuevas y de tendencia
De chile. Como buena mexicana mencionaré a los destilados nacionales. Todos hemos probado el tequila de diferentes formas y seguramente el mezcal, pero ¿ya probaron el destilado con chile poblano? Sí, con el mismo utilizado en la receta de chiles en nogada se puede realizar una bebida maravillosa. De hecho, todos los chiles pasan por diferentes fases; cuando están en la fase verde es la que consumimos fresca, después se deshidratan hasta llegar a la fase roja, que es cuando tienen poco volumen (por ejemplo, cuando el chile poblano está en esta fase se le conoce como chile ancho).
Regresando al tema del destilado, el chile ancho se somete a un proceso de maceración con un destilado de caña, el cual va a permitir que todos los sabores se mezclen y los aromas se integren al líquido, después dicho líquido se deja reposar para posteriormente embotellarlo. Este elixir con chile se puede tomar “derecho”, en las rocas o hasta con cerveza; así que dejarse consentir por los cocteles creados por los mixólogos sería mi mejor recomendación. Ancho Reyes es quien produce el original licor de chile ancho.
Tequilas añejos cristalinos. Últimamente están de moda los tequilas añejos cristalinos, que a muchos nos gustan por ser suaves. Por otra parte, su método de elaboración es muy interesante: cuando el tequila ha pasado por su etapa de añejamiento (para tequilas añejos al menos 3 años en barricas de 200 litros de capacidad) se tiene que filtrar, que si no se hace con cuidando se corre el riesgo de perder todos su aromas. Para ello, existen distintos tipos de filtros para lograrlo. El más popular es el de carbón activado, y otro muy conocido es el de celulosa.
En el primer caso puede ser de coco, madera, turba o petróleo, que se convierte en carbón y después se activa; esta activación es gracias al calor, ya que el carbón se somete a altas temperaturas para cristalizarse y así tener poros que eliminen el color. Lo que sigue es purificarlo y para esto se utilizan los filtros de celulosa, dando como resultado una bebida clara, con la densidad propia de un añejo y muy brillante. A menos que conozcan otro, el que se lleva las palmas por popularidad es, sin duda, Don Julio 70.
Graduación alcohólica de las bebidas
Las bebidas espirituosas se llaman así por muchas razones, pero una de ellas es porque “liberan al espíritu”. En la cultura oriental suele creerse que los tratos importantes deben decidirse después de beber, justamente por la creencia popular de que los niños y los ebrios siempre dicen la verdad, por lo que el alcohol precisamente va a dejar salir lo que se esconde tras la psique.
La graduación alcohólica se refiere al porcentaje de alcohol, por ejemplo, si una bebida indica que es 33 % alc/vol, quiere decir que la tercera parte del total es alcohol. Por otra parte, está la medición británica en grados proof, que también se refiere al porcentaje de alcohol de un licor o bebida y que, en términos simples, es la mitad de la anterior, por ejemplo, si se tiene una bebida con 66º proof quiere decir que tiene 33 % alc/vol.
Tequilas: en México hay muchos que tienen graduaciones muy altas de hasta 75 % de alcohol, lo que significa que debemos tomarlo con lentitud para así poder apreciar su potencia y, al mismo tiempo, poner más atención en la degustación y percepción de aromas y sabores. Algunas de las marcas que tienen tequilas con alta graduación alcohólica son Sierra Silver y Revolución (mi favorito).
Ron: una de las formas más populares de tomarlo es mezclándolo con refrescos y jugos. Sin embargo, estos dos rones vale la pena que se prueben solos: de Puerto Rico la Casa Bacardí tiene el 151° proof y de Austria está el Ron Stroh 80, que tiene 80 % de alcohol.
Vodka: sobre el vodka es costumbre que los rusos y polacos lo tomen “derecho”, e incluso hay uno que hace el honor a su nombre, Devil´s Springs, con 80 % de alcohol.
Absenta: este destilado principalmente de ajenjo ya no es sólo el trago de los poetas malditos y pintores del siglo XIX (como Gérard de Nerval, quien tenía una langosta de mascota y se suicidó, ebrio de absenta), sino que hoy en día también puede disfrutarse aunque con moderación, ya que contiene hasta 90 % de alcohol, así como aceites esenciales llamados tuyonas, que en dosis elevadas puede resultar alucinógeno y hasta tóxico.
Pero el ganador es Everclear, un destilado de Estados Unidos, que cuenta con un récord Guinness por su cantidad de alcohol: 95 % alc/vol.
Destilados más suaves
La consultora británica International Wine & Spirits señala que la demanda por consumir bebidas más ligeras se ha incrementado, y se cree que es por el auge del concepto de tener una vida más saludable. Por ello, los españoles decidieron tomar cartas en el asunto y con destilados de variedades de uvas autóctonas, mezclados con infusiones y jugos naturales principalmente de cítricos y frutas, crearon bebidas de baja graduación alcohólica, las cuales son excelentes para coctelería frutal y muy fresca.
Hay algunos destilados que estuvieron de moda hace muchos años y que hasta ahora los mixólogos han traído de vuelta y son los más consumidos a nivel mundial. Los mezclan con bebidas de moda y así han ido ganando a muchos adeptos. Estas nuevas combinaciones se pueden consumir como aperitivos, digestivos o simplemente para fiestas.
Dentro de los clásicos, uno de los consentidos de la gente son los carajillos, originarios de España, que son la combinación de café con una bebida alcohólica y provienen de la época en la que Cuba era parte de España y los soldados combinaban ron con café para, decían, tomar valor (“corajillo”) y de ahí derivó hasta llamarlo “carajillo”. Si bien esta es sólo una de tantas historias alrededor del nombre, lo que sí es cierto es que se trata de una mezcla adictiva. Actualmente, el carajillo más popular es la combinación de café con Licor 43, el cual tiene 43 cítricos, frutas y especias, se caracteriza por ser dulce y combinado con café hace una mezcla deliciosa.
Y qué decir de las “perlas negras”, sin duda un favorito. La mezcla de una bebida energética con Jägermeister (un licor con 35 % de contenido alcohólico), ha conseguido amalgamar un trago dulce e intenso. El Jägermeister (que en alemán significa algo así como “cazador maestro”), está elaborado con 56 hierbas diferentes. Es potente, dulce y lo mejor es tomarlo solo y frío.
Por otra parte, el también famoso licor de naranja ha resurgido cual ave fénix como base para innumerables cocteles; muchos de éstos son frescos y de alto consumo en restaurantes, bares y centros de diversión.
En resumen, debo resaltar que los destilados son parte de nuestra historia, por lo que hay que conocerlos, disfrutarlos y apreciarlos, sean nuevos o tan añejos como el descubrimiento de la destilación misma. Pero también es muy cierto que cada uno requiere de tiempo para entenderlo, porque el trabajo que se esconde detrás de cada sorbo, es en sí una historia.
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