Detrás de un vino orgánico

Raúl Gil Obregón
Lic. en Enología

Vinos Orgánicos, tema muy cuestionado hoy en día, sin embargo, cada día que pasa gana más adeptos.

En esta ocasión intentaremos poner un poco de luz sobre un asunto del que se está discutiendo cada vez más y, como en todo, hay muchas posturas.  ¿Qué diferencia hay entre un vino orgánico de uno “tradicional”?

Como nota cabe aclarar que para que un viñedo reciba el certificado que lo acredite como orgánico, o mejor dicho productor de uvas orgánicas, debe pasar 10 años con certificación de no haber recibido tratamientos agroquímicos sintéticos. Este tiempo no es arbitrario sino que se calcula que durante este periodo la tierra pudo haber eliminado cualquier traza de estos productos tóxicos.

Ahora bien, esto no quiere decir que se descuide al viñedo o que se lo deja a merced de las plagas, sino que se utilizarán tratamientos naturales, que en algunos casos se remontan a la agricultura de la edad media, realizando todo de manera más artesanal. Por ejemplo, todas las labores culturales en los viñedos se realizan de forma manual. Para la fertilización del suelo se recurre a productos naturales como estiércol o composta y para su protección se utilizan coberturas vegetales.

Con respecto a esto, el monocultivo es uno de los grandes problemas que enfrentan no sólo los viñedos sino todos los cultivos hechos por el hombre. Hablar de monocultivo es hablar de una sola especie vegetal plantada en un campo a lo largo del año. Esto favorece la proliferación de plagas específicas, así como el agotamiento del suelo por el cultivo en sí, y también por las excesivas prácticas agrícolas utilizadas, como por ejemplo el arado del suelo. Es por esto que para los viñedos orgánicos se recomienda utilizar cultivos complementarios entre las hileras y que éstos vayan siendo reemplazados constantemente. Por ejemplo, es común ver en los hermosos paisajes de Napa Valley campos de flores que se plantan en los camellones entre las hileras, dándole no sólo un hermoso marco al viñedo (lo que favorece una actividad complementaria como el turismo y que atrae a potenciales compradores), sino que además provee al viñedo de mejores “blancos” de ataque para las plagas, así como aromas que luego son benéficos para la personalidad del futuro vino.

En cuanto a la elaboración del vino, no hay diferencias sustanciales en la elaboración de un vino “tradicional” y uno orgánico, salvo algunas precauciones. Por ejemplo, está permitido el uso de levaduras indígenas o naturales, que al carecer de pesticidas la uva, llegan en una mayor concentración a la bodega. Pero también está permitido el uso de levaduras seleccionadas, siempre y cuando éstas no provengan de la industria de la manipulación genética. También está permitido el uso de frío, la clarificación, y filtración, así como el uso del Bióxido de Azufre como conservante. Para este caso en particular está perfectamente establecido el límite máximo permitido que es de 70 ppm (partes por millón) para vinos tintos y de 100 ppm para vinos blancos y rosados. Estas cantidades son normales e inocuas para cualquier organismo y también son concentraciones normales que se pueden encontrar en cualquier vino “tradicional”.

En el caso de la clarificación, debe ser llevada a cabo con claras de huevo (productos naturales), y no con productos como gelatinas o proteínas sintéticas. Para el caso de las tierras filtrantes empleadas en filtración son las mismas que suelen utilizarse en elaboraciones de alta calidad, como bentonita y tierras de diatomeas (dos productos naturales).

En cuanto a la diferencia a nivel organoléptico, en la cata la diferencia sustancial radica en que un vino orgánico tiene menos manipulaciones, incluso, a pesar de que está permitido el uso de frío, se lo suele dejar para realizar fermentación a bajas temperaturas y no para hacer una estabilización por frío de las sales del ácido tartárico. Una fermentación a bajas temperaturas nos ayudará a extraer aromas más finos y delicados. Esto se produce por generar una menor cinética de fermentación (la velocidad de fermentación se ve reducida porque las levaduras actúan más lentamente cuando la temperatura de su entorno es más fría).

En los principales eventos internacionales como concursos de vinos, así como para los principales Wine Writers, hablar de vinos orgánicos no es sólo hablar de una moda, sino que es hablar de vinos que son más puros, más intensos y, según ellos mismos, más “equilibrados”. Es por esto que los vinos son punteros en certámenes de evaluación por cata de los vinos de cada cosecha, e incluso ya poseen su propio concurso, el Organic Wine Award de la feria orgánica annual Biofach, en Nuremberg, Alemania.

Para finalizar, estos vinos tienen un diferencial fácil de distinguir en cuanto a calidad, son entre un 15% y 20% más caros que los “tradicionales”, sin embargo para consumidores no expertos, muchas veces las diferencias se pueden volver mínimas, e incluso casi imperceptibles, es a ellos a quienes se les dificulta entender esa diferencia de precio, sin embargo se puede explicar muy fácilmente: se trata de vinos artesanales.

Hasta el próximo abrazo de copas y recuerde: esperar que un vino se muestre magnífico, puede llevarnos a la decepción o al séptimo cielo.