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Doña Paula, el terroir del Nuevo Mundo

Existe una bebida que ha sido relacionada con los dioses prácticamente en todas las religiones: el vino. Ha sido un producto especial que refleja la cultura, pero sobre todo refleja el origen. Creyentes o no, el hecho de que egipcios, griegos, romanos y prácticamente cualquier civilización europea considerara al vino como un contacto con los dioses, le da un lugar místico y especial, y lo entendemos, pues esta bebida tiene la capacidad de transformar vidas, de mejorar lo inmejorable y hasta de consolidar la paz.

El que un vino demuestre su origen es sinónimo de orgullo para su productor, así como es defendido y cuestionado por sus altos “gurús” a lo largo de la historia, por lo que es común preguntarse, ¿cómo es que una bebida elaborada prácticamente de la misma manera en todo el mundo pueda saber tan diferente sólo por el lugar del cual proviene?

Viñedo

Orígenes del vino

Esa cuestión se ha intentado aclarar desde hace más de mil años, pues lo antiguos egipcios en el año 3000 a. C., ya etiquetaban sus ánforas de vino en donde mencionaban el origen y la calidad del líquido que contenían; por su parte, los griegos y los romanos tenían sus zonas predilectas para producir esta bebida y gastaban una fortuna para poderla apreciar. Sin embargo, si vamos a hablar de orígenes y de zonas, nuestra primera parada obligada es en la Edad Media; esos mil años de oscurantismo tras la caída del Imperio romano tuvieron algo sumamente benéfico para el entendimiento del vino, además de que en esa época era una necesidad, ya que era la forma más segura de hidratarse, porque era sumamente difícil acceder al agua potable.

Este arduo trabajo de producción del vino se lo debemos además a la Iglesia católica, que sin ella es muy probable que la cultura vinícola se hubiera perdido entre las guerras feudales, y gracias a su paciencia pudieron entender el significado de la palabra clave de este articulo, el terroir. Por supuesto, para esta institución la razón principal de preservar el vino era la comunión, ese ritual sagrado de la fe cristiana en donde se le da al vino una de sus mayores distinciones (“la sangre de Cristo”). Por otra parte, el vino era considerado como terapéutico, medicinal y, por si fuera poco, es bien sabido que los monjes disfrutaban enormemente de este producto.

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“Quien bebe vino duerme bien, quien duerme bien no peca, y quien no peca se va al cielo”

Mientras algunos clérigos de esa época disfrutaban de sus excesos (como los goliardos), otros lo utilizaban meramente como bebida ritual. Hubo dos órdenes religiosas que se instalaron en la zona de la Borgoña, en Francia, y que se dedicaron a estudiarla, a observar y entender el comportamiento no sólo de la vid y sus alrededores, sino que estudiaron la tierra, el suelo y el subsuelo, las alturas, los cambios de clima y todo lo que rodea a un buen vino, como ocurrió con la orden de los benedictinos y de los cistercianos.

Los primeros eran exuberantes, buenos bebedores y catadores de vino, famosos por su grandes descubrimientos; posiblemente el más grande fue unos siglos después con Dom Pierre Perignon y el Champagne, pero desde ese tiempo ya dominaban zonas como Pomard, Dijon y el famoso Pouilly Fumé. Los segundos, los cistercianos, en el año 900 d. C. ya dominaba las mejores técnicas de producción para los vinos de Clos Veugeot, y la zona que va de Cote d’Or hasta Klosts Eberbach, en Alemania. Lo que estos monjes hicieron fue principalmente “observar” durante mil años lo que le pasaba a las vides, cómo crecían, qué plantas se comportaban mejor, y así las seleccionaban; esto implicaba a su vez qué tipo de vino producía una parcela y en dónde específicamente cambiaba sus características, su calidad, su origen, su terroir.

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El concepto de “terroir”

Se considera un factor esencial para explicar la calidad de un vino. En el Viejo Mundo se podría decir que si un vino era fiel a su origen tenía calidad, personalidad y estilo. Si recurrimos a Francia, en donde desde tiempos remotos el terroir se ha defendido literalmente a capa y espada, podemos encontrar dos vertientes claras, Borgoña y Burdeos. En la primera los monjes estudiaron y segmentaron la zona en tantos diferentes terroirs como les fue posible, luego los entendieron y así buscaron venderlos.

El caso de Burdeos es el opuesto. Debido a su cercana salida al mar y a la exponencial difusión de sus vinos, los productores buscaron diferenciar sus productos de sus vecinos, así que se pusieron a buscar las diferencias que les podría dar identidad, mejorar su expresión del origen, su terroir. Así, empezaron a segmentar cada zona y subzona de Burdeos, se especializaron en plantar cepas, encontraron estilos y hasta clasificaron y enumeraron viñedos por su calidad, dándole nacimiento a una infinidad de denominaciones de origen (D. O.).

Llegado este punto, mucho hemos hablado de esta palabra de origen francés, pero no la hemos definido: ¿qué es el terroir?, ¿es algo que la ciencia explica, algo que los siglos de observación obsequian, es cultural, histórico, geográfico o puede ser simplemente marketing?

La respuesta a todas estas preguntas es sí, se trata de una palabra que se ha utilizado en todos los sentidos y de ninguna forma es incorrecto usarla. El terroir se le atribuye a la historia, a la geografía y a las ciencias, además es uno de los mejores argumentos de mercadeo de un vino, pero como los seres humanos siempre buscamos una definición del diccionario, la de el Dr. Morlat es la que describe mejor esta compleja palabra: “El terroir vitícola es la superficie más pequeña del viñedo utilizable en la práctica y en cual la respuesta de la vid es reproducible a través del vino”.

Pero quienes tienen derecho de ostentar este nombre en su vino, es claro que sería el Viejo Mundo: Francia, Italia, Alemania y más, pero, ¿qué pasa con el Nuevo Mundo? Sólo significa que su historia es más reciente. ¿Acaso tendremos que esperar mil años para que países como Argentina, Estados Unidos o Australia tengan terroir? Yo creo que no.

Bodegas del Nuevo Mundo

Si bien es cierto que éste podría abusar de sus reglas holgadas y su falta de D. O., es una realidad con fecha de caducidad, ya que sigue conociendo y descubriendo sus terrenos y el proceso de simple observación que demoraría varios siglos es suplantado, ya que estos países cuentan con una ventaja inminente: la ciencia. Por tanto, el lento proceso del ensayo y error se minimiza cuando la ciencia está de su lado y ayuda a dar pasos agigantados en la historia del descubrimiento de ese origen.

Bodegas como Doña Paula, en Argentina, bajo la batuta de Martin Kaiser, su ingeniero agrónomo, revelan impactantes estudios del suelo y subsuelo cuyo objetivo principal es delimitar y seccionar las diferentes zonas que tienen sus viñedos, ya sea para la producción individual de parcelas (crus), o para la mezcla de ellas, se logra por medio de “calicatas”, que son excavaciones verticales de 2 m de profundidad en medio del viñedo, en donde se pueden analizar las capas y componentes del suelo, el comportamiento de las raíces, la permeabilidad de agua, la cantidad de calcio, hierro y otros elementos, tan sólo para poder identificar qué tipo de vino tendrán en cada zona. Es un proceso que se basa en Observar, Estudiar y Actuar, así van construyendo su historia, su identidad, su personalidad. Es así como los terroirs argentinos como el de Doña Paula se prueban con estudio y pasión, como hacían los monjes en la Edad Media.

Este trabajo lleva menos de una década y es probable que se tarde una década más en estar totalmente terminado. Es realizado por viticultores honestos, gente apasionada por su trabajo y bodegas como ésta que apoyan este tipo de estudios, por lo que defiendo que en esta zona del planeta sí existe el concepto de terroir y que es sólo cuestión de tiempo para que cada vez más personas disfrutemos de él.

Existe un boom por los vinos de terroir, por buscar denominaciones o zonas y hasta viñedos únicos; el consumidor prácticamente quiere beber un vino que nadie más ha bebido y está dispuesto a pagar cualquier cantidad por ello, pero el terroir se siente al beberlo, no al leer la etiqueta o al pagar altas sumas. En conclusión, entender un terroir no requiere un paladar especial, sino un paladar con referencias de beber con atención, de observar y de sentir.