Dulces marroquíes y libaneses

Marruecos y Líbano

Estos dos países, a pesar de estar separados por muchos kilómetros, están más que unidos a través de la historia y por el mundo árabe. Poseen técnicas e ingredientes diferentes, pero el gen de la cultura árabe los une increíblemente, y es que aprovechan los ingredientes mediterráneos de una manera tan exótica, que lo que podemos apreciar son bocados caprichosamente endulzados por la naturaleza misma. Ambos me dejan claro que tienen preparaciones de dulces marroquíes y libaneses que son dignas de reyes y sultanes, así como de manjares de la realeza.

Su cocina está dotada del mundo de las oleaginosas como los pistaches, las almendras, las nueces, el ajonjolí, en fin, todas estas semillas de las cuales también se pueden extraer aceites aromáticos para cocinar. Frutos exóticos como los dátiles (etimología derivada de la palabra griega daktilos, que significa “dedo”), son fruto de la palmera datilera del desierto, así como también están los higos y peras endulzados con mieles aromáticas.

¿Qué les parece si empezamos a caminar por la plaza principal de Marrakech, en un ambiente de pequeñas lámparas de gas, candiles, farolas y pequeños puestos ambulantes que venden kebabs, brochetas de cordero y pollo que embriagan el cielo estrellado con aromas a especias y carbón? Entremos entonces al mundo de las golosinas y postres: juntos recorreremos un mundo lleno de diferentes aromas y sabores, los cuales son testigos y confesores del mundo árabe.

Dulces marroquíes

Cuernos de gacela: masa sencilla a base de harina de trigo, claras de huevo y esencia de azahar; el relleno consiste en una pasta hecha con almendras tostadas, azúcar, canela y ralladura de limón. Se hace una empanadilla con forma de media luna, la cual se hornea y queda una corteza crocante.

Chebakias: dulce popular durante el Ramadán a base de harina de trigo; la masa se moldea como un moño y se somete a fritura, que nos recordará a un churro. Las especias utilizadas para darle su toque mágico son azafrán, canela, esencia de azahar y anís molido. Se cubre con miel y se espolvorea con ajonjolí.

Seffa: es una preparación que se hace en un platón tajine, la base es cuscús, o vermicelli (fideos de arroz); se sazona con canela en polvo, azúcar glass, almendras fileteadas, anís estrella y frutas cristalizadas y también se pueden añadir dátiles.

Sfenzh: es un snack mañanero que acompaña el té, parece una dona, es frito y la textura es parecida a un buñuelo.

Warqa: están hechos de una base de harina que se cocina en sartén y son parecidos a las crepas, pero muy finitas; en Occidente se conoce como pasta brick. En este caso, son unas hojas mucho más delgadas y rellenas de diferentes productos, como dátiles, almendras, pistaches, melocotones, ciruelas, etc. Se les da forma de cigarros, medias lunas, triángulos, empanadillas, entre otras, y se cubren con miel o azúcar.

Briwat: están rellenos de una pasta de almendra tipo mazapán y envueltos en una pasta de harina muy delgada; se les da forma de triángulo o paquetitos cuadrados, después se fríen en aceite caliente, se escurren y se pasan por miel.

Dulces libaneses

Con un cedro en su bandera nos recibe este país y es así que nos da una cálida bienvenida con su tierra bañada por las aguas del Mediterráneo, sus hermosas cordilleras tupidas de cedros y abetos, que pareciera estar suspendido entre el cielo y el mar. Me encantaría tener una plática larga y tendida sobre la historia del mundo árabe que en lo personal se me hace sumamente interesante, pero me temo que será en otra ocasión. Pero, ¿qué les parece si se preparan una taza de café y la disfrutan mientras conocemos estos exquisitos postres libaneses?

Baklava: son de los dulces más conocidos en occidente; se trata de capas de pasta filo cubiertas con mantequilla, tahine (pasta de ajonjolí) nueces, canela en polvo y azúcar. Se hornean y se cubren con un jarabe hecho de miel.

Dedos de novia: también es de los dulces más populares; se hacen unos rollitos de pasta filo rellenos de nueces picadas, horneados y bañados con un almíbar de miel.

Burma: es una pasta llamada burma, hecha a base de harina y agua, sin grasa ni conservadores,  que se prepara con nueces y almendras con azúcar y se hacen unos rollitos parecidos a los dedos de novia, los cuales se hornean con un poco de mantequilla y se bañan en almíbar.

Mamul: pequeños bocados hechos de harina y mantequilla, son pequeñas galletitas que se les da forma en moldes de madera llamados tavi, se rellenan con nueces o dátiles macerados en coñac y después se hornean y se espolvorean con azúcar glass.

Layaly Lubnan (noches de Líbano): se trata de un tipo de sémola, pero dulce. La leche se calienta y se espesa con sémola, se le agrega limón, azúcar, pistaches y agua de azahar. Después se coloca en un molde rectangular y se deja enfriar para después bañarlo con un almíbar infusionado con cáscara de limón.

Halva: tipo de mazapán en forma de terrina hecho con tahine, se le agrega azúcar y se puede rellenar con pistaches, almendras o piñones.

Graibes: pequeñas galletas con almendras en forma de “S” que se adornan con una almendra entera.

Espero hayan disfrutado esta probadita de lo que es el mundo árabe en el Mediterráneo y los invito a buscar estas delicias en restaurantes o tiendas de especialidad. Ahora que si lo prefieren y les gusta cocinar, busquen recetas y llévenlas a cabo; les será muy fácil, ya que no es una repostería tan complicada: sólo hay que conseguir muy buena materia prima. Qué mejor para maridar que una infusión de menta al más puro estilo marroquí o con un café turco. Yo me despido, mientras escucho un poco de ritmos árabes y de Medio Oriente mezclados al estilo de Buddha Bar y bebo una taza de café. Los dejo y hasta la próxima.

Chef Jonathan Ruiz
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