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Dulces Mexicanos

Alegrías, palanquetas, cocadas, dulces de leche, garapiñados…La mezcla de las técnicas de elaboración europeas con los ingredientes autóctonos dio como resultado las bases de las recetas más antiguas en lo que a dulces mexicanos se refiere. Los más alegres y consentidos herederos del mestizaje.

Política y socialmente ha habido hechos que sellaron la evolución de nuestro país. Gastronómicamente hablando, también hay acontecimientos que han definido el desarrollo de nuestra cultura alimenticia.

Uno de esos hechos fue sin duda el Descubrimiento de América. La llegada de los españoles al territorio nacional marcó a nuestra gastronomía de una manera que ha prevalecido hasta nuestros días.

Claro ejemplo es la introducción de la repostería y pastelería europeas, lo cual poco a poco dio como resultado la elaboración de dulces mexicanos.

 

entradaPara comenzar a hablar del tema de los dulces mexicanos, es importante conocer el origen de algunos de estos dulces que en la actualidad son los más populares.

Cabe mencionar que durante la época prehispánica ya existían algunas de estas delicias. Al respecto, citemos un escrito de Fray Bernardino de Sahagún, en el cual nos narra:

“Mercados o tianquiztli (tianguis) vendían mazorcas, tostadas, tortillas, maíz tostado, pepitas de calabaza hervidas, cascos de calabaza cocida, el cual es el antecedente de la calabaza en tacha”.

Otro producto muy popular en la época prehispánica fue el amaranto, el cual se utilizaba para ofrendas, se le daban diversas formas como huesos o imágenes alusivas a los dioses. Las mieles que se empleaban para preparar estos dulces eran la miel de maguey (metl) o aguamiel, la de caña de maíz (outl), la de abeja, la de hormigas y la de tuna (nochtli). Con estas mieles endulzaban el atole y el chocolate; así mismo preparaban golosinas con pinole.

El gusto por lo dulce se buscaba y se agregaba al igual en frutas como la calabaza, chía, papaya, zapote, maguey, piña, guayaba, chayote, entre otros.

Una vez que llegaron los españoles y con ellos los religiosos, los indígenas comenzaron a conocer ciertos productos que venían del otro continente. En lo que a dulces mexicanos se refiere, uno de los ingredientes protagonista en su elaboración es el azúcar.

El azúcar es originario de Asia, fue llevado a Europa en el año 510 a.C. por Darío. En la Antigüedad y en la Edad Media era considerado como una especia exótica, por lo tanto era de consumo exclusivo de los príncipes y reyes. Los médicos recomendaban su consumo en fuertes cantidades ya que lo consideraban un alimento reconstituyente.

Fue hasta finales del S. XV que se generalizó su consumo, esto como resultado de la promoción que realizaron los españoles y portugueses para cultivarlo en las tierras conquistadas de América y África. Asimismo, se piensa que los árabes son los posibles responsables del refinamiento del azúcar.

Una vez que llegó a nuestro territorio nacional, se comenzó a cultivar caña de azúcar, esto debido a la gran diversidad y buenas condiciones climáticas que ofrecen nuestras tierras.

Y con el paso del tiempo, tal como narran varios relatos, fueron las religiosas las principales responsables de que los indígenas comenzaran a preparar dulces mexicanos.

Las monjas traían consigo una amplia gama de recetas, las cuales en su mayoría eran de origen árabe. Algunas de estas son los turrones, macarrones de leche, palanquetas de diversas semillas, las yemas, alfajores, frutas cristalizadas, jamoncillo, ates, picones, figuras de almendra, alfeñiques, etcétera.

Gracias a que las mujeres indígenas trabajaban con las monjas, éstas conocieron nuevos ingredientes. La mezcla de las técnicas de elaboración europeas con los ingredientes autóctonos dio como resultado las bases de las recetas más antiguas en lo que a dulces mexicanos se refiere.

Comenzaron a cubrir con azúcar los diferentes productos de las regiones gastronómicas de México, tales como la calabaza, el chilacayote, la piña, la biznaga; los cuales son apreciados como frutas cristalizadas en la época actual.

La mezcla de los productos españoles con los indígenas dio origen a dulces clásicos como la cocada (huevo, leche y coco rallado fresco). La pasta de almendra fue sustituida por la pepita de calabaza.

Se piensa que estas recetas de origen conventual salieron de dichos lugares debido a las mujeres indígenas. Los expertos e historiadores piensan que la combinación de los dulces conventuales y la imaginación e ingenio del mexicano fueron la clave para obtener los buenos dulces que desde entonces han ido pasando de generación en generación.

*Chef Montserrat Castro