Te gusta

Eduardo García en (el nuevo) Máximo

“Del antiguo Máximo me quedo con todo, sigue siendo para nosotros una energía muy importante. No hay nada de ese lugar que hayamos vivido -lo bueno y lo malo-, que yo quiera dejar atrás. Con todos los aprendizajes me vengo para acá…”.

En medio de la incertidumbre y la pandemia por covid-19, uno de los restaurantes más valorados y queridos de México se mudó a un nuevo local. Bajo la “nueva normalidad” el equipo de Máximo se esmera día con día en sus inicios, para ofrecer todo su amor y cuidado a la buena cocina y a sus comensales. 

Decidimos hacer un restaurante nuevo, no por el crecimiento económico como podría suponerse, sino porque la gente y el staff nos lo pedían. Tonalá era un lugar muy pequeño, con muy poco espacio para trabajar y nuestros comensales se sentían apretados. En realidad, lo hicimos por y para ellos, por su seguridad, confort y tranquilidad.

Un nuevo espacio, más grande

En Tonalá, Máximo Bistrot era un restaurante que funcionaba perfecto y que siempre tenía mucha gente; este nuevo espacio se diseñó pensando en eso. Después de una inversión bastante grande, nos topamos con nada. Todo el mundo está pasando por una situación muy compleja; nosotros por ejemplo, nos hemos mantenido con el 20 % de nuestras ventas y el 100 % de nuestro staff.

Lo más difícil de abrir un nuevo restaurante no ha sido el cambio en sí, sino hacerlo en medio de la pandemia, pues la situación nos tiene anímicamente muy decepcionados, sobre todo a los cocineros que trabajamos con mucha pasión y que estuvimos detenidos tanto tiempo.

Para este nuevo proyecto, tardamos tres años en encontrar el local, y un año y medio más en terminar la construcción. Tenía que tener un espacio grande, tanto para los comensales como para los cocineros; soñábamos con una cocina espectacular y los techos altos para darnos movimiento.

Lienzo en blanco para un restaurante

Yo buscaba un lugar con mucho espacio, con altura y con techo de lámina. Suena raro, pero yo siempre había querido tener un restaurante dentro de una bodega, y cuando lo platiqué con mi esposa Gaby, nos dimos cuenta de que a pesar de todo el trabajo y la inversión que requería, este espacio era el ideal. Creo que cada artista, cada cocinero, busca el estilo arquitectónico con base en lo que quiere desarrollar y esta “caja” es mi lienzo.

En realidad, nosotros no queríamos que nada cambiara en la mudanza. De hecho, la gente que sabía que nos moveríamos de local nos pedía que mantuviéramos intacta la esencia de Máximo Bistrot. Y en el fondo así ha sido, aquí nada ha cambiado: el mobiliario y el espacio son nuevos, pero sigue siendo la misma comida, la misma gente, los mismos sabores, el mismo servicio.

Nuevo espacio, mismo espíritu 

En este nuevo Máximo, somos los de siempre, mantenemos nuestras bases e ideales, muy enfocados en trabajar con productores mexicanos, y de manera local, con artesanos y gente de campo. La idea es que Máximo sea el que todos conocen, pero más grande.

Es evidente que al movernos de lugar vendrían cambios, espero sean todos mejores. Estamos frente a una avenida muy importante, y sin embargo, no perdimos la intimidad de nuestro restaurante. Pero la cocina que me gusta es sencilla, fresca, natural y local, eso no va a cambiar. Seguimos siendo un lugar muy estricto en cuestión de producto, que es el protagonista de nuestros platos.

Una nueva experiencia, con los ya conocidos

Queremos que los comensales que entran por primera vez a nuestro local en Álvaro Obregón mantengan la esencia del pasado, pero también que noten la evolución que hemos alcanzado después de ocho años. Que al llegar reconozcan a Óscar, nuestro gerente, a la barista, a los meseros, a Gaby en la operación front of the house, que saluden a los cocineros a través del ventanal y se sientan en casa, en el Máximo de siempre, pero mucho más cómodos.

Parte de la esencia de Máximo tiene origen en una parrilla que trajimos desde Italia, todos los alimentos que cocinamos ahí tienen un sabor muy especial. En lo personal me encanta el pollo, y aquí tenemos una pechuga a la brasa que queda espectacular.

La idea original era no cambiar la carta, pero con el número de comensales que tenemos ahora estamos trabajando en nuevos platillos para sorprenderlos. Siempre vamos a tener una pasta, algo a la parrilla e ingredientes de productores que hacen las cosas de forma natural como nosotros. Por ejemplo, nos encanta un betabel espectacular y no manipularlo tanto.

Evolución para el comensal

En ocho años hemos cambiado y evolucionado muchísimo, y esto tiene que ver principalmente con el comensal. No puedes transformarte si no tienes a alguien; como en el caso de nosotros, que pruebe la comida y nos exija ser mejores. Lo siguiente es el equipo, que ha trabajado durísimo todo este tiempo; yo aprendo continuamente de ellos y vamos incorporando sus ideas a la forma de ser de Máximo.

Podríamos hacer mil cosas espectaculares, pero sin comensales que lo disfruten, nada tendría sentido. Entendemos que cada restaurante tiene su propia clientela, totalmente diferente, y a nosotros nos gusta crear una conexión con quienes nos visitan. De ellos aprendemos constantemente, y luego de cada servicio analizamos lo que podemos cambiar y nos enfocamos en mejorar.

Empezamos con un restaurante y ahora tenemos cuatro, con más de 100 empleados. Claro que la comida y el servicio han evolucionado, pero lo más importante es que hemos ayudado a mantener activa la economía de México, que tanto lo necesita. A nosotros nos gusta, antes de pensar en crecer el negocio, en asegurarnos que nuestro equipo esté bien.

Máximo Bistrot se mantiene

Máximo Bistrot no desaparecerá por el momento; estamos operando de forma muy similar a como lo hicimos durante la pandemia. Tenemos dos mesas adentro y cuatro afuera, donde servimos un menú que cambiamos todos los días, el mismo menú disponible en delivery. Tenemos también una tiendita con productos que usamos en nuestros restaurantes para hacer los platillos, desde cerezas criollas hasta frijoles ya cocidos. El próximo año vendrá un nuevo proyecto en ese local… por lo pronto es sorpresa, pero es algo que me emociona muchísimo.

Del antiguo Máximo, me quedo con todo. Sigue siendo para nosotros una energía muy importante. No hay nada de ese lugar que hayamos vivido, lo bueno y lo malo, que yo quiera dejar atrás; con todos los aprendizajes me vengo para acá.

Yo auguro que la gente vea a Máximo como un restaurante especial. Que el restaurante vuelva a tener la vida de antes para que quienes trabajan con nosotros puedan tener la vida normal como era hace seis meses. Por el momento no quiero más, no busco estar en las listas ni ser reconocido, por ahora mis prioridades están con mi gente.

Apoyo de los comensales a través de experiencias gratificantes

Para mí, para Gaby y para todas las personas que trabajan aquí, esto es un sueño. Estamos en un momento bastante crítico en el mundo y necesitamos el apoyo de todos los comensales; en la medida que puedan. Nosotros somos tan sólo una cadena que da empleo a muchísimas personas más; desde el florista, pasando por los productores, hasta los campesinos… no rompamos esa cadena.