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El agave, espejo del sol

La historia del ser humano no puede entenderse de ninguna manera sin la aparición de las bebidas alcohólicas; son la suma acumulada de sabidurías, hechas por verdaderos alquimistas observando la naturaleza y entendiéndola para su propio beneficio.

El gusto y hábito por beber existe en todas las civilizaciones, y por naturaleza los antiguos habitantes prehispánicos produjeron y consumieron también bebidas alcohólicas. La primera, hoy en vías de rescate, es el magnífico vino blanco o pulque, degustado por tlatoanis, sacerdotes y gente sabia. Esta bebida, nacida bajo el signo del ome tochtli, es la base donde empieza la historia cultural de las bebidas en México.

Desde hace muchas generaciones se ha degustado al sol, deidad que a través de la planta mítica que crece aquí, con una diversidad impresionante de culturas, saberes y habilidades, ha saciado la sed de sus habitantes y alegrado su alma.

Conocer los destilados del maguey o agave, nos dará sabiduría para entender la importancia de nuestro “árbol de las maravillas” como parte fundamental de la gastronomía mexicana, reconocida como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco.

El nacimiento de los destilados del sol

La cuna original se encuentra en Jalisco y Oaxaca, quienes dieron a conocer los destilados de agave a todos los estados que integran México y después, a través de las más insignes como el tequila y el mezcal, a diversos países.

La magia que primero surtió efecto en cada mexicano, desde Sonora hasta Yucatán, enamoró también al extranjero para conducirlo a descubrir nuestro país atraído por esas bebidas, llenando sus paladares, ojos y alma con la inmensurable cantidad de colores, formas, paisajes, aromas, sabores y gente que conserva, pese a la modernidad, sus tradiciones.

Se conoce de la destilación de los agaves desde el año 1500 a. de c. en los estados de Colima y Jalisco, según las investigaciones de expertos antropólogos como Patricia Colunga y Fernando G. Zozaya, a través del proyecto “Los destilados de Occidente”, avalado por el INAH

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De Sonora a Yucatán

Empecemos con los extremos de la República Mexicana para que se entienda la importancia que va de una punta a otra, y a lo largo y ancho de nuestro territorio.

En Sonora le nombran bacanora al destilado de Agave angustifolia haw. Esta bebida fue considerada ilegal por casi 80 años, hasta que en 1992 se impulsaron normas para su desarrollo, y en el año 2000 obtuvo la Denominación de Origen (DO). La palabra bacanora deriva de una lengua indígena de los ópatas que se interpreta como “ladera de carrizos”, y el poblado donde nace lleva el mismo nombre. Su proceso se realiza en vinatas o pequeñas fábricas de la sierra de manera artesanal en hornos donde se cuece la piña de agave, se reposa en una tina de fermentación que puede ser de madera o acero inoxidable, y se destila en alambiques de cobre. Quien se encarga de supervisar el resaque o rectificación del destilado es el maestro vinatero, que equivale al maestro tequilero o mezcalero.

En Yucatán se produce el destilado del agave del henequén de manera muy modesta, el cual no tiene mucho tiempo realizándose. Se le llama sencillamente destilado de agave, ya que el estado no está dentro de ninguna zona de protección o DO.

El mezcal, el sotol y la charanda

Pasando ahora por Durango, cumple con las DO de mezcal y sotol, aunque este último no se elabora con agave, sino con Dasylirion sereke. El mezcal duranguense se produce también en vinatas, ocupando el Agave duranguensis o cenizo, y el casi extinto y en recuperación tepemete o sagrado, con los cuales se elabora de manera artesanal en hornos cónicos de piedra al piso, con capacidades que varían de entre tres y seis toneladas. Luego del horneado, la piña ya molida pasa a tinas de fermentación de madera, y se destila en alambiques de cobre o acero inoxidable.

En Tamaulipas, donde aplica la DO de mezcal y tequila, se usan las variedades de Agave americana y tequilana weber, con métodos de producción artesanales y semiindustriales en el caso del tequila, ya que las piñas se cuecen en mampostería o en autoclaves, el majado se realiza en tahonas o en desgarradoras mecánicas, y su destilación puede ser en alambiques de cobre o en columnas de destilación.

Nuevo León, que no cuenta con ninguna DO, produce también destilado de agave, para el que se ocupan agaves de castilla y cimarrón, usando métodos tradicionales en sus vinatas.

Guerrero, donde existe la DO de mezcal, emplea su tradicional Agave cupreata y variedades de angustifolia haw. Se procesa con métodos artesanales en hornos cónicos de piedra al piso, dejando las piñas hasta ocho días dentro de ellos, tapadas con palmas, metates mojados y tierra (como una barbacoa); se quiebran las piñas cocidas en cuencos de madera con mazos de este mismo material o se machacan con machetes, se destilan con agua de manantial y miel de agave cocido sobre tinas de madera de ayacahuite o parota. Aún más tradicional es el elaborado en cueros de toro y destilado en alambiques de cobre o troncos huecos con capiteles de cobre.

En Michoacán se tienen las DO mezcal, tequila y charanda, esta última realizada con destilación de caña. Para el tequila se utiliza Agave tequilana weber con un proceso semiindustrial, mientras que el cupreata y el espadín se emplean para mezcal.

La raicilla y el refino, la tuxca y el comiteco

Pasamos a Guanajuato, que tiene DO de mezcal y tequila, y que utiliza procesos semiindustriales en ambos casos. Utiliza agaves salmiana y angustifolia para mezcal, y tequilana weber para el tequila. En San Luis Potosí se usa el Agave salmiana con métodos tradicionales en alambiques de cobre y filipinos en los municipios de Charcas, Laguna Seca o Zaragoza de Solís. Mención especial a este estado por la participación relevante de las mujeres en el siglo XIX, por ser las dueñas de las haciendas mezcaleras.

Colima y Jalisco, es donde aparecen las primeras destilaciones, siendo hoy la cuna del tequila que hace 60 años era llamado “vino mezcal” y ahora llamado así por el municipio de Tequila, en Jalisco. En municipios como Zapotitlán de Vadillo, Ciudad Guzmán, Tetapan y Valle de Guadalupe, siguen elaborando este magnífico vino de manera artesanal y tradicional. Además, en la Sierra del Tigre, Mascota y Sayula, en Jalisco, producen también la conocida raicilla y la tuxca, de Tuxcacuesco, elaborada con más de seis especies de agaves.

Pasamos a parte del altiplano al Estado de México y Morelos, donde en este último le nombran “refino” al destilado de agave. En Veracruz se usan variedades de angustifolia, en tanto que Puebla, que acaba de obtener la DO mezcal, comparte especies de agaves con Oaxaca dada su cercanía. Así cerramos con Chiapas y el comiteco hecho de Agave americana.

Oaxaca, por su parte, posee la mayor diversidad de agaves, como el espadín, mexicano, jabalí, pelón verde, mexicanito, coyote, barril, cirial, madrecuixe, cuish, pulquero, tepeztate, arroqueño, tobalá, y muchos más.

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Agave, herencia mexicana

Nuestra herencia cultural de este vasto territorio la heredamos con el honor y la gratitud de haber nacido en la tierra más bella del mundo, con el lazo noble de armonía en una planta como el agave, que subsiste casi sin agua, que solo se alimenta y sacrifica su vida para ser degustado por los hombres y mujeres, que gozosos se llenan de él mediante el espíritu del sol y Mayahuel.

De una cosa estoy segura: mezcal, raicilla, bacanora, tuxca, pulque, refino, comiteco, vino mezcal, tequila, y hasta la charanda, son expresiones y diversos sinónimos para lo que el maguey o agave emana de la tierra a través de sus procesos magníficos y llenos de tradición.

Todo México es territorio del agave y cuando lo bebemos, degustamos al sol de manera líquida, energizando cada parte del cuerpo. ¡Salud!