2

El corazón del coñac

La luz de las velas iluminan tenuemente el escenario: una gran mesa perfectamente arreglada con la cristalería más fina, todo justo en el centro del salón principal de la histórica construcción francesa (Château). Las finas y armoniosas notas del piano y del violín alegran la llegada de los invitados que, ilusionados, acuden a catar el más prestigiado líquido elaborado en esa zona: ¡un cognac que guarda más de cien años de historia!

Cuando pensamos en coñac (o cognac), se nos vienen a la mente muchas ideas: elegancia, destilado, tradición, uvas, Francia, amigos, puros… ¡entre muchas otras! Sin embargo, pocas veces tenemos la oportunidad de darnos una pausa para detenernos un poco y reflexionar en todo lo que hay detrás de cada botella de esta preciada bebida.

Cognac es una AOC (Appellation d’Origen Contrôlée), también conocida como Denominación de Origen; es decir, una región perfectamente delimitada, con una regulación que determina lo que puedes y lo que no puedes hacer dentro de ella, tanto en la parte de cultivo y cuidado de la materia prima (control del viñedo, por ejemplo), como en lo referente al proceso de elaboración: específicamente de dónde provienen las uvas, cuáles son las variedades autorizadas a cultivar y cuáles no, cuánto tiempo debe pasar el líquido en la barrica (añejamiento), entre muchas otras cosas más.

En el caso del cognac, de acuerdo al tipo de suelo y al clima, la AOC está dividida en seis zonas o crus: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Además de quedar protegida como Región Delimitada a partir del 1° de mayo de 1909, la reglamentación es muy estricta en cuanto a la vinificación, la destilación, el envejecimiento y la comercialización del producto. Pero más allá de una reglamentación, el cognac tiene un corazón: Grande Champagne, región que se caracteriza por tener los más finos suelos calizos o calcáreos (en su composición tienen mucha cal), con sus respectivas bondades: absorben el agua (como esponja) y la retienen, también son ideales para elaborar productos de mucha expresión aromática pero, sin duda alguna, una de sus cualidades más importantes es que ayudan a la uva a producir vinos de guarda (aquellos que mejorarán con el paso del tiempo), ya que aportan la mineralidad necesaria para una mayor duración.

AOC para Fine Champagne

Incluso, dentro del cognac, hay otra AOC para delimitar una calidad superior: Fine Champagne es una Denominación de Origen referente a un ensamblaje (o combinación) de aguardientes elaborados con uvas provenientes de Grande y Petite Champagne, misma que debe contener al menos un 50% de Grande Champagne. Entre más porcentaje de uvas provengan de Grande Champagne, mejor calidad de producto vamos a encontrar: con más complejidad aromática y con mayor potencial de guarda.

De esta forma, un Cognac que ostenta la leyenda “Fine Champagne” en su etiqueta, indica que las uvas provienen de la mejor zona, lo cual ya nos habla de una excelente calidad. Pero si el 100% de los aguardientes (también llamados eaux-de-vie) provienen de Grande Champagne y, tras una cuidadosa destilación fueron añejados entre cuarenta y cien años de edad, tendremos un producto único con calidad excepcional… ¿Existe algo así?

Glass of cognac on the vintage barrel

Louis XIII y Grande Champagne Cognac

Los invitados pasan a la mesa mientras las notas del piano y el violín intensifican su tono: “¡estamos ante una perfecta sinfonía!”, piensa uno de ellos y sonríe hacia el resto del elegante grupo. La cena comienza y cada detalle está cuidado al máximo: matices de sabor que se unen a lo largo de la noche con una sincronía perfecta. Intercambio de voces y de miradas, intercambio de sentimientos, pensamientos y, sobre todo, intercambio de experiencias, hasta que por fin, llega el momento único: beber un sorbo de historia a través de Louis XIII.

Creado en 1874, este Grande Champagne Cognac debe su nombre al rey que gobernaba Francia cuando la familia Rémy Martin se asentó en la zona, hacia el siglo XVII. Su espectacular Decanter, una de las más hermosas botellas que existen, está inspirado en el diseño de una hermosa cantimplora que perteneció a uno de los miembros de la realeza y que portaba un soldado quien, desafortunadamente la perdió, junto con su vida, durante la batalla de Jarnac (1569) y que fue encontrada por accidente en 1850. Hoy, finamente reproducida en cristal de Baccarat, en su interior contiene una mezcla de alrededor de 1.200 aguardientes, añejados en peculiares barricas de roble de la región de Limousin (llamadas tierçons), que antiguamente se utilizaban para transportar el producto de una región a otra.

_882_573_1271302

De brillante color ámbar oscuro, con intensos reflejos caoba, Louis XIII exhibe una gran complejidad aromática que va desde las flores y las frutas, hasta las más sofisticadas especias. Como si se tratara de un cuadro donde, poco a poco descubres más matices de color para poder apreciar la obra de arte en su totalidad, en cada trago de este Grande Champagne Cognac vas a descubrir nuevos matices aromáticos. Con un insuperable final de boca que puede permanecer por incluso más de una hora, las reflexiones vienen a mi mente: cuatro maestros de bodega han dejado su huella en esta excepcional bebida, años de historia pasan lentamente por mi paladar… Y así, en cada trago de Louis XIII, puedo ver la historia, como cuando veo una película tipo documental; puedo oler la herencia y la experiencia de los cuatro maestros de bodega, puedo apreciar su armonía, así como el legado que nos heredaron los grandes compositores musicales… Y cuando mi boca toca el preciado néctar, puedo sentir la conexión especial de mi corazón a otro: ¡el corazón del cognac!

Areli Curiel

Gerente de Entre Vides y Sommelier Corporativo