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El lado dulce del mezcal

En esta ocasión dedicaré este artículo a una de las bebidas más creativas que podemos encontrar dentro del mercado nacional, me refiero a la crema de mezcal.

La crema de mezcal resulta atractiva a la vista y sutil al paladar, pero cuyo efecto puede ser más efectivo que la de un trago de mezcal puro, debido al dulzor que contiene. Primero, explicaré el porqué resultan ser agradables a nuestro paladar las bebidas edulcoradas, posteriormente describiré algunas particularidades sobre la crema de mezcal, y concluiré con algunos datos curiosos sobre esta deliciosa bebida; así, espero disfruten y se animen a probar una cara diferente del mezcal.

 Mezcal vs. crema de mezcal

Hace algunos siglos, el hombre prehispánico agradecía a los dioses el recibir uno de los regalos más preciados después de la vida: el maguey. A partir de este descubrimiento, nuestros antepasados se dedicaron al desarrollo de diversos productos de esta planta, algunos comerciales y otros sagrados, como fue el caso particular de las bebidas, principalmente del mezcal.

Como sabemos, el mezcal tiene sus propios admiradores y seguidores, quienes consideran que la mejor forma de apreciarlo es naturalmente, es decir, sin madera, sin sabores adicionales y sin ingredientes extras que no formen parte del proceso de destilación, como suele ocurrir con las cremas de mezcal.

La elaboración del mezcal se caracteriza por ser una receta ancestral, la cual es resguardada dentro de los acervos del campo mexicano. Con todo, el ingenio y la creatividad de los productores han contribuido a la creación de un producto propositivo. En algunos casos se les atribuye a las mujeres productoras la aportación de dicha receta, así como la variedad de sabores que existen de crema de mezcal.

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La historia del mezcal se ha fusionado con el gusto actual y ha arrojado a nuestro México contemporáneo una de las bebidas que ha logrado acercar a los paladares internacionales con nuestra esencia mexicana, me refiero a la distinguida crema de mezcal, la cual adorna las calles de la capital oaxaqueña, pues es ahí donde se origina e inunda de colorido al mundo entero. Nació en el siglo XX, a partir de la inspiración de la famosa crema de whisky. Algunos productores cuentan que en un inicio trataron de imitar la receta, por lo que al principio buscaban ofrecer un solo sabor, pero su curiosidad y creatividad los guiaron más allá del producto que trataban de imitar y decidieron abrirse al mundo de sabores, obteniendo así una gran variedad de opciones.

Uno de los factores que ha popularizado el consumo de las cremas de mezcal ha sido la gran aceptación que el turismo internacional ha tenido hacia dicha bebida, donde unos admiran sus colores, otros la untuosidad de su textura, pero la mayoría es seducida por la ilimitada gama de sabores que ofrecen. Es así como la crema de mezcal se presenta como una posibilidad más para aquellos paladares de gustos suaves y dulces, cuyo fin es acompañar el final de una comida con un digestivo de origen mexicano, joven e innovador.

¿Por qué nos agrada lo dulce?

Para distinguir cuáles son los sabores que nuestro paladar prefiere, basta con hacer un pequeño análisis en relación a los alimentos que usualmente consumimos; en términos generales, el gusto tiende a simpatizar con los sabores dulces, ya que resultan menos agresivos para el paladar (por el contrario, los sabores amargos históricamente se relacionan con situaciones de peligro, específicamente con alimentos que podrían resultar venenosos). Tal vez es por eso que solemos confiar más en los sabores dulces que en los amargos.

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Cabe recordar que hace siglos el azúcar representaba un producto de lujo, ya que no era tan accesible como hoy en día, debido a sus procesos de extracción y cultivo. Por tal motivo, sólo ciertas clases sociales podían adquirirla y utilizarla como símbolo de exquisitez y extravagancia dentro de una comida. Pero al paso del tiempo y gracias a la industrialización, el azúcar se pudo comercializar y sus costos de producción bajaron, por lo que actualmente los productos elaborados a base de azúcar resultan ser los más populares y suelen ser los más consumidos.

El azúcar, al igual que la sal, suele ser un ingrediente indispensable en la cocina: adorna platillos, realza el sabor de ciertas preparaciones, y qué decir de la repostería, donde es el ingrediente base para la creación de diversas recetas. Al parecer, las mujeres son las que han estado más familiarizadas con el uso del azúcar y podríamos decir que tal vez sea porque se identifican con ella, ya que comparten su misma esencia: la dulzura. Se dice entonces que una mujer tiene la sensibilidad necesaria para saber la cantidad exacta de azúcar a utilizar dentro de una preparación con el objetivo de cautivar a través del dulzor, haciendo a la preparación agradable y cautivadora. Tal es el caso de la crema de mezcal, que logra acompañar el final de una comida sin “agredir” al paladar.

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El azúcar como inspiración

Pero elaborar crema de mezcal no es nada sencillo, ya que no todos los ingredientes armonizan con el sabor propio del maguey. Es por eso que la búsqueda y la experimentación suelen ser pasos indispensables dentro del proceso de elaboración de la crema del mezcal.

En general, para crearla se necesita hervir leche con mezcal y adicionar ya sea miel o bien azúcar refinada. Para finalizar el proceso se le agrega un ingrediente que le dará el sabor principal, el cual puede ser cacahuate, cajeta, café, fresa, rompope, mango, coco, piña colada, u otros.

Cada sabor de la crema de mezcal implica una propuesta particular de quien lo produce; por ello hay sabores más populares que otros, como el de cajeta o café; sin embargo, la elección del consumidor no resulta ser una limitante para el productor, ya que justo la originalidad de este producto radica en la diversidad de sabores.

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Características de la crema de mezcal

Para reconocer una buena crema de mezcal es necesario recurrir a bodegas cuyas producciones no sean voluminosas, de esta manera nos pueden garantizar procesos cuidados y selectos. Una buena crema de mezcal parte de la calidad de los ingredientes con los cuales se elabora, que generalmente tienen que ser de origen natural.

Con respecto a su graduación alcohólica, se encuentra en una escala menor que la del mezcal, ya que cuenta con unos 14° aproximadamente. Por lo tanto, no se describe como una bebida pesada o agresiva. Es importante señalar que una crema de mezcal deberá especificar en su etiqueta dicha información para que sea confiable, es decir, el nombre de quien la produce, el sabor, la cantidad que contiene y la región de donde procede, con el propósito de facilitarle al consumidor la elección y compra del producto. En algunos casos, la crema de mezcal cuenta con la información traducida al inglés, ya que es una bebida que se ha popularizado en el ámbito turístico.

Datos curiosos sobre la crema de mezcal
  • La crema de mezcal se suele beber en un vaso old fashioned con hielos, o si se desea, se puede enfriar previamente. Se puede beber sola o si se prefiere se puede acompañar con un café negro, de esta manera cumple adecuadamente su función como digestivo.
  • Los productores oaxaqueños han creado un nuevo sabor: una crema de mezcal con sabor a mora azul, la cual es preparada con pulpa de moras, leche, mezcal y se endulza con miel de abeja. Se recomienda beberla bien fría.
  • Un coctel hecho crema de mezcal, el famoso “beso de ángel” ahora se puede encontrar dentro de los anaqueles de las mezcalerías oaxaqueñas, con la variante de que se le agrega piñón, cerezas y fresas, además del mezcal.
  • Algunas marcas famosas son: Fruticrem, Benevá (con su gama de cremas), La Reliquia, El Cortijo, y otras; provienen principalmente de Matatlán, Oaxaca.
  • Se pueden preparar diversos cocteles a base de crema de mezcal; uno de ellos es el famoso “beso oaxaqueño”, el cual consiste en colocar en una copa martinera un poco de hielo frappé, algunos frutos rojos como fresas, frambuesas y zarzamoras, todo se baña con unas 2 onzas de la crema de mezcal de su preferencia.

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¿Sabía que…

Ulises Torrentera ha creado el “mezcabulario”, el cual está contenido dentro de su obra Mezcalaria? El mezcabulario es una especie de vocabulario dirigido a los amantes del mezcal y trata de construir con palabras una realidad dirigida específicamente al mundo del mezcal. A continuación enlistaré algunas de ellas:

  1. Mezcalier: el que degusta mezcales. El término es una conjunción de mezcal y sommelier.
  2. Mezcófago: es aquel que bebe por beber mezcal.
  3. Mezcalómano: persona afecta y aficionada al mezcal.
  4. Mezcólogo: persona que se dedica al estudio del mezcal.
  5. Mezcófilo: es aquella persona que prefiere beber mezcal a otras bebidas, pero su conocimiento sobre aquel es limitado.

Esta serie de neologismos, describen el boom actual que se vive por dicha bebida, que ha sido inspiración de artistas y artesanos. La búsqueda comercial y la difusión del producto ha contribuido a su crecimiento económico: actualmente se exporta a Estados Unidos, Argentina, Alemania, Hong Kong, entre otros.

Actualmente la industria mezcalera ofrece empleos a más de 29 mil 192 personas; a pesar de las dificultades para la producción del maguey, esta industria muestra un crecimiento considerable y benéfico, además de ser sustentable, razón por la cual apoyar el consumo y cultura de las bebidas mexicanas, impulsa en varios sentidos a la industria mexicana; la diversificación y la variedad de opciones que se presentan actualmente son un indicador de que el turismo tanto nacional como internacional comienzan a exigir mejores y mayores opciones de bebidas en los lugares a los cuales se traslada. Esta es una razón por la que las cremas de mezcal funcionan como un enlace entre la transición de una bebida a otra, es decir, resultan ser una introducción hacia una de las bebidas con mayor personalidad con las que México cuenta: el mezcal.