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El Mezcal (Primera Parte)

Jesús Diez

Químico/Enólogo/Viticultor

La degustación del mezcal es todo un rito, ya que los mezcales suelen tener mayor contenido alcohólico que otros destilados de agave, generalmente entre 45 y 47 %, ya que éste es un punto perfecto de equilibrio.

Nuestras ancestrales culturas como los olmecas, mixtecas, chichimecas o mayas, tenían un conocimiento importante sobre la naturaleza, conocían los ciclos perfectamente y todos los conjuntaban para que el resultado fuera magnífico. Uno de los mejores ejemplos radica en nuestras plantas de maguey, las cuales utilizaban de manera cotidiana para producir infinidad de productos, desde zapatos, flechas para caza, tejas para casas, hilo para coser, escudos para la guerra, combustible para el fuego, hasta para medicinas o hacer papel para escribir como el amate, y entre todas estas utilidades también tenían bebidas como el pulque y algunos otros productos como los que hoy en día están en estudio antropológico para determinar si ya conocían la destilación para elaborar el llamado “vino de mezcal” en algunas regiones como en Oaxaca.

Por eso cuando Hernán Cortés llega a México y ve todos los beneficios que sacan de los magueyes o agaves, queda maravillado y le llama la “planta de los mil usos”, lo cual queda perfectamente documentado en muchos retablos, pinturas y dibujos; uno de los más famosos es el realizado en el Palacio de Gobierno de Tlaxcala, una de las cunas del pulque, en donde se puede observar la historia de México representada en los llamados “frescos”, que son majestuosos y vale la pena que los conozcan.

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“Contrato español”, Fresco del Palacio de Gobierno de Tlaxcala, realizado por Desiderio Hernández Xochitiotzin

La palabra agave fue utilizada por primera vez por el historiador y naturista Linneo, el cual le da el nombre que significa “noble” o “admirable”, seguramente por la referencia que Hernán Cortés había hecho de ella como la “planta de los mil usos”. Dentro de estos productos, como bien sabemos, está el pulque, que nuestros abuelos reconocían con la leyenda: “le falta un grado para ser carne”, (decían por ahí).

Acercándonos a nuestra era en donde la tecnología nos ayuda a reconocer las diferencias entre los agaves, sus propiedades y características, podemos encontrar infinidad de plantas con aromas y tipologías tan diferentes que pueden representan destilados poco afines. Para esto trataremos de hacer un resumen de cómo se hace la producción de un mezcal, tequila o destilado de agave que pueden ser llamados de estas tres conocidas maneras, aparte de otras, como Sotol, Bacanora, Charanda, Raicilla, y más.

Primeramente, me gustaría hablar de la planta y su composición, ya que cuando entendemos la materia prima, podemos entender muchas cosas del producto final. El agave puede ser de muchos tipos y esto se puede diferenciar en su tamaño, forma, altura, tipo de hoja, forma de la hoja, contenido de sustancias, color, flores, formas, y un sinfín de caracteres diferenciales a simple vista. A todos estos agaves les tendremos que dar un proceso parecido que detallaremos a continuación, y que pretende extraer sus mejores características para elaborar un destilado de calidad.

Todas estas características son diferenciales de los agaves, por ello también los nombres nos ayudan a diferenciarlos; los más conocidos para elaborar mezcal son: Agave agustifolia o espadín, que es el agave mas utilizado para la producción, para después tener algunos otros como Agave esperrima, Agave potatorum, Agave salmiana, conocidos como el Tóbala, Cenizo, Barrilito, entre otros, hasta formar una lista de 8 diferente agaves como los más importantes para la producción, bien diferenciados por la Denominación de Origen Mezcal, (aunque se reconocen para ello 20 variedades). En el caso del tequila, por norma sólo se puede elaborar con el agave tequilana Weber.

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Imagen: Almomento.mx

La planta

Al detallar las partes de los agaves, las podemos reconocer como piña o tallo, que es la parte central en donde se acumula el almidón; es el reservorio o alimento para cuando la planta entra en reproducción. Del tallo se pueden ver hojas que salen de él, generalmente por la parte superior que le llamamos meristemo, que es donde se da el crecimiento de las hojas, las cuales suelen tener forma lanceolada, es decir, son ligeramente cóncavas por desarrollo natural, ya que así pueden captar agua y dirigirla directamente al tallo para que llegue a la raíz. A las hojas le llamamos “pencas” y pueden utilizarse como elementos para realizar fotosíntesis o acumulación de reservas, por ello tienen una película sérica que protege al agua que contienen; sirven como defensa ya que están llenas de espinas u hojas modificadas para la protección de su reserva de agua.

Un poco más abajo encontramos el rizoma o raíz, que es la que alimentará a la planta para su crecimiento hasta llegar a una edad adulta, a los 12 años, y empezar su reproducción por medio de la floración. En esta parte de la raíz es donde suelen salir los llamados “hijuelos”, que son la duplicación perfecta de la planta madre, es decir, tienen el mismo ADN, son plantas idénticas y por ello se utilizan para la reproducción.

Producción de campo

El momento del corte de los agaves llega entre los 7 y 12 años de vida de los mismos, pero se tiene en cuenta que si llegan a su madurez, el quiote empezará a crecer y será el alimento de esta inflorescencia, por lo que nos quedaríamos sin materia prima para los mezcales (el tallo o piña usado para procesar y fermentar, por ello se suele cortar antes de que se reproduzca y termine con nuestros reservorios y almidón).

Una vez que se ha llegado al tiempo de corte o jima, se procede a cortar el agave y la técnica es la siguiente (aunque esta explicación puede variar entre las zonas, agaves y técnicas que cada productor utiliza): con una coa u otro instrumento, se separa el tallo de la raíz, se quitan las pencas y queda la piña. Las piñas en este momento tienen entre 80 y 120 kg, pudiendo llegar en algunos casos a los 250 kg.

Continuará…