Te gusta

El mundo del queso francés

El público mexicano se ha vuelto más curioso y Conocedor. Podemos recordar que anteriormente veíamos una tabla de quesos en la mesa de los abuelos o de nuestros padres, y hoy en día, la historia nos revela que los jóvenes también encuentran un interés genuino en repetir estas tradiciones.

El nacimiento del queso y su historia a través del tiempo

La leyenda dice que el queso, como diversos productos, nació por accidente. Todo empezó en la época neolítica, donde una de las mayores preocupaciones era la de no caer en la hambruna. Para anticipar toda dificultad, los hombres primitivos empezaron a encerrar los animales salvajes, los menos ariscos, es decir, las ovejas y las cabras. Viéndolos vivir, cómo daban nacimiento a sus crías y cómo los alimentaban, descubrieron que esa leche también la podían consumir ellos mismos.

Siglos después, los hombres prehistóricos empezaron a almacenar y transportar la leche, que llevaban en bolsas hechas de panza de rumiantes jóvenes. Posteriormente se dieron cuenta que la leche que habían transportado se había transformado en cuajada, por la presencia natural de enzimas en las paredes del órgano. Tiempo después, cuando los pastores domesticaron las ovejas y cabras, entendieron que si drenaban y sacaban la cuajada, se volvía en algo fácil de comer y transportar. Y más tarde, cuando empezaron a domesticar las vacas, nacieron los quesos de leche de vaca.

Época antigua. Desde entonces y a través de las épocas de las grandes civilizaciones, descubrimos pruebas de la existencia del queso. Por ejemplo, en la Grecia antigua, se encuentran varias referencias del queso. Una de ella es un pasaje de la Odisea de Homero, que menciona la presencia de quesos en la cueva del cíclope Polifemo:

“Con que entramos en la cueva y echamos un vistazo a cada cosa: los canastos se inclinaban bajo el peso de los quesos, y los establos estaban llenos de corderos y cabritillos. Todos estaban cerrados por separado: a un lado los lechales, a otro los medianos y a otro los recentales”.

Los romanos eran grandes consumidores de quesos. El queso formaba parte de la alimentación diaria de los legionarios: la porción por legionario romano, establecida por Adriano, era de 30 gramos. También el queso era recomendado para curar las disenterías.

Edad Media y las Cruzadas. Después de la invasión bárbara y la caída del imperio romano, la Edad Media marcó un nuevo giro en la historia del queso. Al principio de la época, se perdió el saber-hacer de los quesos. Solamente algunos monasterios guardaban este conocimiento. Después, gracias a las Cruzadas del Oriente del siglo XI, muchos secretos de fabricación del queso fueron revelados a los monjes. Ellos desarrollaron la producción de queso, así como las técnicas de maduración con el objetivo de tener beneficios inmediatos y enriquecer sus abadías. Dieron nacimiento a algunos quesos famosos como el munster, el maroilles y el pont l’evêque; volviéndose más y más ricos y potentes por el contexto socioeconómico, los hombres religiosos invirtieron también en grandes centros agricultores.

Quesos de granja. Por otra parte, a partir del siglo XIII, las granjeras sacaron provecho de la producción de la leche, desarrollando variedades de quesos e inventando nuevas recetas para tener más recursos económicos. Así nacieron los quesos de granja. Siguió la aparición de las lecherías cooperativas, donde los granjeros reunieron la producción de leche para dar nacimiento a quesos de gran tamaño como el comté, el beaufort, el emmental y el gruyère.

Renacimiento. En esta época, más próspera, los quesos tomaron una importancia más elevada en los centros urbanos. En los mercados parisinos, los comerciantes gritaban los nombres de los diferentes quesos en la espera del próximo cliente: los de brie y de auvernia tenían el primer lugar en París.

En el siglo XVII el interés por los quesos incrementó. La Enciclopedia, diccionario razonado de las ciencias, las artes y de los oficios, se aplicó en describir los quesos de la época, así como los procesos de fabricación.

Época moderna. En el siglo XIX, gracias a los elogios de Brillat-Savarin y de Talleyrand, el queso se volvió como un alimento indispensable en las mesas. Brillat-Savarin declaró: “Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo”. La segunda parte del siglo XIX marcó un nuevo giro en la producción del queso; con los descubrimientos de Pasteur y la aplicación del proceso de pasteurización, se abrió una nueva era: la de la industria quesera.

El siglo XX se caracterizó completamente por la producción industrial del queso. Las queserías industriales proliferaron, gracias a la organización de la recolección de leche. Debido a este desarrollo, se comprendió la necesidad de tomar medidas concretas para el mantenimiento de los métodos tradicionales de producción de queso. Esto sucedió bajo el nombre de Denominación de Origen controlada (o AOC, en sus siglas en francés).

317508-7738x5390

 Afinar un queso

Sabor y Carácter es una empresa de afinadores de quesos franceses, con una selección exclusiva de vinos y carnes frías, que vienen también de Francia. Afinar un queso tiene por significado intensificar los sabores, texturas y olores (madurarlo), de manera de conocer los quesos franceses en su punto óptimo de consumo, o potencializando las virtudes de cada tipo de queso. Varios fenómenos suceden al queso durante este proceso. La sal es absorbida, la corteza se transforma poco a poco, la caseína genera un sabor y una textura particular para cada tipo de queso. La leche es la responsable del inicio del proceso de afinación. Los fermentos naturales son los que forman el sabor de cada queso, mientras que los hongos y bacterias terminan el proceso de maduración del queso. La duración del proceso de maduración depende de cada tipo de queso. Algunos se afinan durante días, meses, o años.

Hoy se confronta al dilema de la tradición-modernidad: un dilema entre la necesidad de estandarizar los productos para facilitar el comercio, y la voluntad de conservar las técnicas de fabricaciones artesanales, para cuidar esta gran herencia.

queso3

Dónde adquirir un buen queso

Usted puede adquirir estos tipos de productos en tiendas de autoservicio, donde todo está empacado al vacío, en porciones exactas, pero donde difícilmente existe alguna persona capacitada para recomendar la perfección de una asociación, o modos de consumo. Los quesos son productos vivos y no pueden mantenerse tanto tiempo en empaques al vacío, así como tampoco pueden quedarse semanas en un anaquel perdido entre otros productos. Nosotros proponemos que se acerque a los maestros queseros de su región, personas especializadas en el arte de la producción o afinamiento de los quesos, quienes podrán darle las mejores recomendaciones de cómo consumir el producto, cuánto tiempo tiene de vida, incluso cómo guardarlo en las óptimas condiciones.

 Cómo conservar los quesos

La mejor manera de hacerlo es dentro del refrigerador, en un recipiente que le permita respirar, ya que como se indicó antes, el queso es un producto vivo. Por ende, le recomendamos guardar sus quesos en un recipiente plástico y localizarlo en la parte inferior del refrigerador, donde el aire frío se aleje lo más posible, evitando que se seque y pierda su sabor.

queso

Uso de los quesos

El queso se disfruta de varias y múltiples maneras. La manera la más sencilla es consumirlo en la llamada tabla de queso con unas copas de vino y un buen pan. Así se aprecian las calidades del producto puro y se comparte un momento agradable entre amigos. Por otro lado, el queso se usa en la cocina como condimento, para dar un toque especial al plato, para gratinar o para fundir. En los aperitivos, los bocadillos de queso son muy apreciados: al proponer a sus invitados croquetas de camembert, una empanada frita de comté o paletas de roquefort, saldrá de lo ordinario y se demarcará de los otros anfitriones.

Como ingrediente adicional, el queso es un producto sabroso que puede enriquecer sus pastas o sus ensaladas. Un ejemplo clásico es la ensalada que combina queso de cabra con miel y piñones. Para aquellos platos que llevan frutos dulces, los quesos enmohecidos son un buen acompañamiento; por ejemplo, la combinación de fourme d’Ambert con peras o higos resulta una delicia.

Para gratinar, los quesos de pasta blanda cortados a trozos son ideales. Un platillo francés famoso que sigue esta receta es la tartiflette: consiste en papas cortadas, tocino ahumado y cebollas cubiertas de trozos de reblochon. También los quesos de pasta dura, cuando son rallados, son muy utilizados para gratinar un plato.

Cuando está fundido, el queso se vuelve el ingrediente principal y central del plato, como en la raclette, que lleva el nombre del queso, o en la fondue, que mezcla comté, beaufort y gruyère. Estos platillos son ideales para los tiempos fríos o para recrear el ambiente de las vacaciones en las montañas.

Para acabar con una nota dulce, el queso puede formar parte de un postre. Atrévase a preparar un tiramisú revisado con espuma de mozzarella recubierta de fresas o montar una rebanada de brie de Meaux roseada de caramel líquido y cubierta de frutos secos.