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El Pan

El pan ha sido uno de los primeros alimentos elaborados por el hombre y no hablamos de carne de caza, ni de recolección de frutos.

Esta es una etapa más compleja, donde el hombre ha aprendido a dominar el fuego y sembrar, en donde “el comer ya no sólo es una necesidad fisiológica; el comer se ha convertido en un placer”. Sin duda es una etapa sumamente rudimentaria pero positiva, porque el hombre empieza a mezclar ingredientes (sazonar) y al mismo tiempo empieza a crear sus instrumentos para cocinar, como piedras calentadas al fuego vivo y los primeros morteros (con bases de piedra y utiliza piedras como trituradores de semillas y cereales).

El resultado: los primeros panes, con cereales triturados y mezclados con agua, cocinados en piedras calentadas al fuego.

Un poco de historia. Esta parte es la más interesante; cuando el hombre se vuelve sedentario y empieza a construir, a desarrollar y expresar lo que siente, comienza la evolución del hombre y también nace la gastronomía. Se habla de que Mesopotamia y Egipto fueron algunas de las primeras culturas que trabajaron el pan, y fueron los egipcios quienes aprendieron de los sumerios. Los primeros panes de trigo y el uso de la levadura fueron una pieza clave en el desarrollo de este alimento; la levadura se utilizó para la elaboración de cerveza y posteriormente para los primeros panes levados. Los panes y el trigo cobraron popularidad rápidamente en el Mediterráneo y Grecia; fueron adoptados por el Imperio Romano para llegar rápido a Europa.

De los griegos se sabe que fueron excelentes panaderos y ahí nacieron los primeros cocineros de la historia. Al no ser un pueblo que sembrara el trigo tuvieron que abrir sus líneas de comercio con el exterior. Del Imperio Romano, quien aportó mucho a la industria del pan fue su ejército, ya que al recibir al pan como fuente de su alimento en sus travesías, desarrollaron hornos de cúpula con una entrada lateral para meter y sacar el pan, al igual que los primeros molinos impulsados por el agua de los ríos, para moler los granos y obtener la harina. Asimismo, también introdujeron hierbas y especias en el pan para condimentarlo.

Con la llegada del Renacimiento, el talento sale a la luz y son los cocineros y panaderos italianos quienes se vuelven famosos en Europa por su trabajo con las masas y el pan. Nacen entonces los molinos de viento. Con la llegada de la Era Moderna, es muy fácil desmenuzar los ingredientes en su composición o estructura física y química, ayudándonos a estudiar y lograr un resultado perfecto del pan.

El pan, toda una ciencia. Empecemos por hacer un pequeño estudio sobre los elementos que componen el pan. Las harinas son la base para elaborar el pan y la de trigo es la más importante; sin embargo, existen otro tipo de harinas derivadas y también de otros cereales que enriquecen el pan.

  • Harina de trigo. Es la principal en la elaboración del pan, ya que contiene mayor cantidad de “gluten”, que es la proteína de la harina, la cual logra la elasticidad que se necesita para crear la masa para el pan.
  • Harina de trigo fuerte. Utilizada en panificación y contiene de 10 a 13% de proteína.
  • Harina de trigo débil. Se usa para galletas y bizcochos, ya que contiene de 7 a 8% de proteína.
  • Harina morena. De color más oscuro, tiene una extracción del grano de 85%; se nota la presencia del salvado de trigo.
  • Harina integral. Contiene todas las partes del grano, lo que le da un valor nutricional más alto.
  • Harina de cebada. Contiene poco gluten, pero proporciona buen sabor; de gran uso en Inglaterra y Europa Occidental, también se ocupa en Rusia; si se ocupa sola suelen obtenerse panes compactos, pero cuando se ocupa mezclada con la harina de trigo suele ser una muy buena opción para mesa.
  • Harina de alforón. Es un grano obscuro y lo distinguen 3 picos; se usa para hacer panqueques, blínis, galletas o crêpes. También se usa para dar acabado a panes de trigo y darles una presentación más rústica.
  • Harina de maíz. No contiene gluten; sin embargo, se utiliza para complementar la harina de trigo y formar panes compuestos muy ricos. En Portugal se hace el popular “pan de maíz”.
  • Harina de avena. Sólo se usa la harina o el grano semi molido para hacer panes compuestos.
  • Harina de centeno. Aparte del trigo, es el único cereal que se utiliza para hacer pan 100% del grano; suele mezclarse con otras harinas, ya que si se trabaja solo resulta una masa dura, difícil de manejar y pegajosa.

Tipos de panes. Bueno, de aquí podríamos hacer un largo tratado, pero les contaré de una forma más resumida los tipos de panes. De entrada los podemos separar por panes dulces y salados. Dentro de los salados están los que son de harina de trigo y de centeno, los que son de harinas compuestas, si son planos o fermentados, si tienen o no doble fermentación.

Si se clasifican por formas, hay infinidades de éstas, ya que se definen por la imaginación de los panaderos, a veces son tributos a los dioses o simplemente veneran a la Madre Naturaleza al imitar sus formas.

Los panes dulces son un capricho y un manjar que nadie puede resistir, con miles de formas y diferentes procesos en su elaboración que también son un arte. El pan dulce retrata el folclor de cada cultura, ya que muchos están inspirados en historias de amor, fábulas, cuentos e incluso hechos históricos. Endulzados con miel, azúcar refinada, mascabado, sustitutos de azúcar, condimentados con cremas pasteleras, frutas, mermeladas y compotas, chocolate, betunes, chispas de chocolate, confitería, etc. Siempre serán parte importante en la mesa de las familias.

Los invito a buscar y leer la historia del croissant para que tengan una idea de lo que les platico; cada cultura, país o estado tiene sus propios panes salados y dulces, todos derivados o inventados, pero que conservan la misma técnica. Eso sí, siempre con el propósito de alimentar al cuerpo y ser compartido en la mesa.

El pan en México esta lleno de folclor, de colores, de sabores, de texturas; es parte de los mexicanos. ¿Quién no se ha reunido un domingo con la familia para comer pan dulce y tomar una taza de café o un chocolate oaxaqueño?

Como siempre ha sido un placer haber podido compartir esto con ustedes, hasta la próxima.