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El Sake

Sake, bebida alcohólica o infusión hecha a partir de arroz, de origen chino. A tomar sake, salud a todos, como dirían en china, chin chin.

Existen muchas historias acerca del sake, unas se han vuelto leyendas, otras son contextos que se han fusionado con distintas culturas e inclusive con otras ciudades, y otras han adjudicado un producto, una sustancia y un líquido a quien no le pertenece, pero al final podemos constatar que es una bebida con un pasado antiquísimo, dispuesto a ser contado.

Existen tres tiempos, tres supuestos de nacimiento. El primero cuenta que el sake se produjo a lo largo del río Yangtsé, alrededor del año 4800 a.C. y que este proceso luego se exportó a Japón. Existe otra versión que asegura que tanto el nacimiento como el desarrollo y la evolución del sake se llevaron a cabo durante el siglo III en Japón y que nunca fue una idea desarrollada en China. La mayoría de la gente dice que China es el precursor de este destilado, y que Japón ha hecho que esta bebida o infusión de arroz haya evolucionado y se esté posicionando en el mundo.

En China

El sake fue llamado kuchikami o sake para masticar en la boca, y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Los chinos, en su mayoría ancianos, se llevaban dicha masa a la boca, la masticaban y escupían la mezcla en un barril, las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba fermentar de forma natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla.

Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias al descubrimiento del koji-kin (Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertía el almidón del arroz en azúcar y que también se usa para hacer amazake, miso, nattō y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji, o arroz malteado, especie de masa de levadura o shubo comúnmente conocido en los países de carácter asiático u oriental; este shubo se añade para convertir el azúcar en etanol. En este proceso, el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es transformada a su vez en alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. En el siglo VII, en China, los procesos fueron cambiando, determinando el desarrollo de sakes de mejor calidad, la gente lo empezó a consumir en demasía, volviéndolo una bebida muy popular.

El sake que se producía en tanto en China como en Japón era ofrecido a los dioses y formaba parte de un gran número de rituales religiosos.

Durante los siguientes quinientos años se desarrollaron algunos cambios en el proceso de elaboración del sake: se aumentó la graduación de alcohol, se redujo su acidez, viéndose reflejado en el cultivo de células de levadura antes de la preparación; el koji se aisló para controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón de arroz en azúcar. En los meses de verano, se intentó pasteurizar el sake en barriles, no se tuvo éxito, el sake poseía un sabor amargo que al paladar no resultaba grato. En el siglo XX, la tecnología de preparación de sake avanzó, entre 1904 y 1907 se estableció el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake y con esto se realizó la primera cata de sake, realizada por el gobierno de dicha era.

En Japón

Exportada de China, en esta región la bebida adoptó el nombre de Ninonshu, conocida como licor japonés o Sei shu -licor puro. Es una de las bebidas con más cultura, rito e historia de cuantas se puedan encontrar y sus orígenes se remontan al año 300 d.C. Nació como el fermento del primer cultivo de arroz que llegó al país. En esa época, y aún algunos siglos después, su elaboración se realizaba exclusivamente para consumo de la corte imperial y gente del clero, era conocida como el licor sagrada, hasta el siglo XVII, cuando comenzó a elaborarse a través de los métodos actuales. Su auge va de la época de restauración de Meiji, en 1868, hasta la rendición en 1945, periodo imperialista gobernado por Tennō.

Actualmente, en Japón el sake se puede servir frío, tibio o caliente. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. En las bodas japonesas se acostumbra dar a los novios una pequeña taza de sake para brindar. Se bebe en pequeñas tazas de cerámica, porcelana o vidrio llamadas choko u ochoko, y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.

A grandes rasgos

Después de esta disyuntiva de origen e historia, no podemos dejar de contar el proceso de elaboración del sake a grandes rasgos. Es una bebida producto de una fermentación en paralelo, donde el almidón de arroz, luego de ser adecuado para formar una solución homogénea con agua, es desdoblado por el Aspergillus oryzae saki (koji) en una temperatura que oscila entre 28 y 32 grados celsius, produciendo azúcares, los cuales son la base en la fermentación, dando como resultado una bebida con un grado alcohólico de hasta un veinte por ciento en volumen.

Por sus características organolépticas, el sake es de color transparente, ligeramente blancuzco o  amarillo pálido, presenta un aroma frutal, ligero, es de baja acidez y tiene un sabor refrescante, sin presencia gasificante, es decir es un poco seco.

En su proceso, primero se retira la cáscara dorada y dura del arroz de grano, se pule la superficie del mismo, aproximadamente entre un 10 y un 65 por ciento, dependiendo del tipo de sake que se vaya a producir, para dejar sólo el centro. Después del pulido, el arroz se lava con agua y se deja empapando durante un breve periodo antes de ponerlo al vapor, tras lo cual se deja enfriar.

Cuando el arroz ha llegado a una temperatura de unos 30 grados centrígrados se toma una cuarta parte del volumen (el resto deberá bajar hasta los 5°C) para hacer el koji, una masa cuya elaboración lleva unas 35 horas y se realiza en una habitación caliente y húmeda. Estas características favorecen el crecimiento de un hongo que es mezclado con el koji y el resto del arroz en un depósito de agua para comenzar la fermentación. Esta mezcla, denominada moto o masa de semillas, pasará allí tres meses durante los que se añadirá tres veces más koji, agua y arroz vaporizado. De esta manera el koji convierte el almidón en azúcares y la levadura fermenta el alcohol dando lugar a otra masa llamada moromi, que finalizado el proceso se escurre a través de un tejido por presión. El sake obtenido es turbio por lo que hay que filtrarlo o dejarlo reposar. Entonces se pasteuriza a 60° centígrados y es almacenado en tanques para que madure durante unos meses tras los cuales se mezcla y se embotella o enlata.

Para obtener un sake de buena calidad se necesita que el agua sea filtrada con presencia mínima de metales, de preferencia debería de ser extraída de pozos profundos. Asimismo, el arroz debe estar libre de capas externas y poseer gran contenido de almidón. El grano se debe despojar de sus capas externas, ya que poseen grasas, proteínas, enzimas y elementos que al entrar en la fermentación producen sustancias indeseables como cetonas y compuestos aromáticos que van en deterioro de las características finales de la bebida. El vapor debe ser el suficiente para que la estructura física del grano de arroz pueda ser penetrada por el agua, debe estar a temperaturas de 120 – 150 grados celsius en atmósfera manométrica durante 15 a 20 minutos. El tiempo: de 3 a 6 meses para la fermentación, lo cual permite obtener un producto estable y de buen contenido alcohólico.  El aire también es importante para el desarrollo de un buen sake, debe ser lo más limpio posible, preferiblemente microfiltrado con un gradiente de temperatura de 5 grados por encima del caldo de fermentación del moromi. Por último, es importante destacar su luminosidad, que debe ser mínima, ya que los rayos luminosos interfieren en los procesos enzimáticos, generando energías internas que provocan aglomeraciones de material.