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El tequila

Una tierra roja y rica en agaves vio nacer al “vino de mezcal del valle de Tequila” un destilado mexicano que fue resultado de la fusión de dos culturas: la indígena y la española.

En esta ocasión me toca hablar del destilado emblema nacional. Muchos podrán decir que se trata del mezcal y no están equivocados, porque el tequila es un mezcal.

La materia prima (agave o maguey) y la leyenda de la diosa Mayáhuel

Para los nahuas el maguey[1] representaba a Mayáhuel, diosa de la fertilidad, esposa de Petácatl (dios asociado al pulque); juntos le otorgaban a los fermentados de agave poderes mágicos. Por ende en Mesoamérica se trataba de una planta sagrada.

La leyenda cuenta que Mayáhuel le dio a los oriundos el regalo de la miel de agave cuando una tormenta eléctrica azotó lo que hoy conocemos como el altiplano central. La mañana siguiente los habitantes, curiosos, se acercaron a los agaves que habían sido abatidos por los rayos de la tormenta y los sorprendieron los olores dulces que emanaban de las plantas. Llevaron lo que pudieron a sus casas y, como por arte de magia, el dios Petácatl hizo que las mieles fermentaran para obtener pulque.

El cultivo de esta planta requiere de la combinación de numerosos factores como:

  • Altitud, preferentemente debe ser a 1500 metros sobre el nivel del mar.
  • Sobre un suelo volcánico arcilloso, permeable, abundante en elementos derivados del basalto, y rico en fierro.
  • Con poca lluvia, clima semiseco y una temperatura promedio de 20 ºC.

Durante la época de la Colonia, los españoles no habían conseguido que la vid proliferara en América, y el vino no soportaba los largos viajes por el Atlántico, así que comenzaron a probar lo que había en la región. Se enamoraron de ese elixir extraño que se consumía a través del cuerno de una vaca en ceremonias religiosas y decidieron destilarlo.

El nacimiento del tequila y las reformas borbónicas

Los asentamientos importantes en la Nueva España estaban íntimamente ligados a los centros mineros; uno de los más importantes y la segunda capital del virreinato, estaba en Nueva Galicia (hoy Guadalajara), era el paso más importante del oro y la plata que bajaban de California, San Luis Potosí y Zacatecas. Por eso algunas de las familias más ricas de la época vivían ahí. Entre los años de 1600 y 1750, cuando las grandes catedrales y centros históricos se construyeron, proliferó también la producción de bebidas embriagantes.

A tan solo unos 65 km de Nueva Galicia se encontraba una tierra roja y rica en agaves, ahí en las faldas del volcán de Tequila se producía el “vino de mezcal del valle de Tequila”, que prosperaba por todo lo ancho del reino de Carlos III, hasta que encontraron que la producción a gran escala de las colonias estaba afectando a la Corona, por lo que aniquiló la industria del alcohol hasta que el siguiente monarca lo permitió[2]

En 1795, José María Guadalupe Cuervo recibió de Carlos IV la segunda y más famosa licencia para producir vino mezcal[3]. Su hermano, José Prudencio, había adquirido en 1781, en plena prohibición, los potreros de la Hacienda de Abajo, donde más tarde se instalaría la Taberna de Cuervo.

El tequila es resultado de la fusión de dos culturas: la indígena y la española. Los indígenas aportaron el vino mezcal o pulque, y los españoles la destilación.

Características generales del tequila

Existen tres estados de madurez en el tequila reconocidos en la norma vigente:

  • Tequila blanco: resulta de diluir el producto de la segunda destilación a una graduación de entre 35 y 55 % alc/vol, empleando agua pura (puede permanecer en barricas sin límite de volumen hasta un día antes de dos meses).
  • Tequila reposado: de color ligeramente pajizo que supone haber reposado por lo menos dos meses en barricas sin límite de volumen.
  • Tequila añejo: requiere al menos de un año de reposo en barricas con una capacidad máxima de 300 litros.

Denominación de Origen del Tequila

La Denominación de Origen es una figura jurídica reconocida internacionalmente. Por medio de ella se impide la distribución y comercialización de genéricos. Se utiliza para designar productos locales con características de un medio natural y un factor humano propios y peculiares.

A través de la Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen del Tequila se exponen los vínculos geográficos, ecológicos, humanos, culturales e históricos entre el nombre del producto industrial y el territorio en el que exclusivamente se ha elaborado, esto es, la totalidad del estado de Jalisco y los municipios aledaños a los estados colindantes, a excepción de Zacatecas, es decir, Michoacán, Guanajuato y Nayarit. En 1972 se anexó el estado de Tamaulipas por tener condiciones climáticas similares.

Para finalizar, el tequila cuenta con un Consejo Regulador con tecnología de punta, comparable con los mejores laboratorios del mundo, todo ello para preservar y proteger la bebida emblema nacional.

A mí me gusta blanco, siempre con moderación ¿y a ti?

[1] “Maguey” es una palabra que proviene de las Antillas. Su nombre científico es Agave salmiana, pero se conoce como métl, en náhuatl; tocamba, en purépecha; y guada en otomí.

[2] La Audiencia de Guadalajara decidió reglamentar la fabricación y el comercio del vino mezcal para enriquecer las arcas del erario y realizar obras públicas de interés general con los ingresos.

[3] El primer permiso real se le otorgó al marqués de Jaral de Berrio, ubicado en lo que hoy conocemos como Guanajuato.