El vino, entre más viejo, mejor. ¿Verdad o mentira?

Seguramente has escuchado un dicho muy famoso que dice “el vino, entre más viejo, mejor”, cuestión que no aplica a todos los casos, ya que debemos partir de qué tipo de vino es y si está diseñado para beberse joven o para ser guardado.

¿Qué sucede con los vinos que decidimos guardar?

Generalmente decidimos guardar las botellas de vino para una “ocasión especial”, así que colocamos la botella parada en algún mueble de la cocina o del comedor, donde se ve perfectamente bien la etiqueta. Con el paso de los años encontramos la “ocasión especial” y al abrirla, ¡oh sorpresa!, el vino que guardamos por tanto tiempo tiene un color quemado, cuando olemos el contenido de nuestra copa sus aromas no son muy agradables, por el contrario, incluso pican un poco en nariz y en boca ni se diga, seguramente será un vino muy ligero y con unas notas desagradables a las que suele hacerse referencia con el término “avinagrado”.

¿Qué le sucedió a esa botella?

Para empezar, debemos partir de la premisa de que el vino es un producto vivo, que sigue evolucionando durante su vida, debe ser tratado con cuidado y se deben procurar condiciones especiales para que pueda conservarse de la mejor manera posible.

Temperatura: el vino es el resultado de la fermentación del jugo de la uva. Los agentes encargados de llevar a cabo esa fermentación son las levaduras, las cuales, una vez terminado el proceso de fermentación, mueren y posteriormente se retiran mediante limpiezas. Pero si el vino, una vez embotellado, es expuesto a altas temperaturas, es propenso a generar una segunda fermentación en botella y esto es lo que nos da notas desagradables (como de vinagre). Por ello se recomienda conservar el vino a una temperatura de entre 10° y 15°C mínimo, y entre 17° y 20°C como máximo. Lo ideal es que el lugar en que estén guardados nuestros vinos se mantenga con la menor fluctuación de temperatura posible.

Humedad: Es algo vital para las botellas tapadas con corcho natural, ya que el exceso de ella puede propiciar la formación de hongos en el corcho, y la ausencia total de ella provocará que el corcho se seque por completo, lo que puede ocasionar que entre más oxígeno a la botella y que el vino se salga de ella, generando así una evolución más rápida del producto y posible formación de hongos. Lo ideal es que nuestra cava se mantenga con una humedad del 70%.

Ventilación: Debe ser buena, ya que debido a la cantidad de humedad que requerimos en nuestra cava, si la ventilación es poca o nula, se pueden formar con mayor facilidad hongos y malos olores que afectarán al vino.

Iluminación: La luz es un enemigo del vino, ya que las radiaciones afectan su evolución, y si se trata de luz solar es peor, ya que además de radiaciones produce calor y esto es fatal para el vino.

Inclinación: La mayoría de las botellas de vino hoy en día siguen siendo tapadas con corcho natural, y debido a esto, deben ser guardadas en nuestra cava de forma horizontal, ya que en esa posición el vino está en contacto directo con el corcho, lo que le permite permanecer humectado y distendido para evitar que el líquido salga y el oxígeno se incorpore. Cabe mencionar que las botellas cuyos tapones son de corcho sintético, vidrio o tapa rosca no es forzoso conservarlas en posición horizontal, ya que además de no ser un acto necesario no corren riesgo alguno, son vinos que generalmente están diseñados para ser consumidos jóvenes.

¿Qué vinos podemos guardar?

En general se pueden mantener en la cava todos los vinos. El tiempo que pasará en ella depende del tipo de vino.

1. Vinos espumosos que no sean reserva o gran reserva, rosados, blancos jóvenes o sin barrica y tintos jóvenes. Todos ellos, son vinos que deben ser consumidos jóvenes, ya que están diseñados para consumo rápido. En todos los casos máximo se podrán consumir 1 o 2 años después de la añada que aparece en la etiqueta para encontrar en perfectas condiciones todas sus características. En el caso de los vinos antes mencionados, la cava únicamente nos servirá para colocar allí las botellas uno o dos días antes de abrirlas.
2. Vinos blancos con barrica y espumosos reserva y gran reserva. Este tipo de vinos son más resistentes a la guarda debido a que tienen un paso por barrica y eso les proporciona longevidad. Hay que tomar en cuenta que la longevidad de estos vinos no es eterna, así que podrán pasar en nuestra cava entre 2 y 3 años. Es importante mencionar que un espumoso reserva o gran reserva puede aguantar más tiempo de guarda que el blanco con barrica, pero se debe considerar que entre más tiempo pase, el espumoso irá perdiendo las burbujas y si pasa mucho tiempo guardado podrá ser un muy buen ejemplar de vino blanco debido a la ausencia de burbujas.
3. Vinos tintos con barrica. En este nicho tenemos vinos que pueden pasar desde 12 hasta más de 24 meses en barrica. Es importante tomar en cuenta que entre mayor sea el tiempo que pase en barrica, mayor será el tiempo que puede pasar en nuestra cava. Existe una regla básica que dicta que el vino se puede guardar el doble de tiempo que el producto pasó en barrica, por ejemplo, si pasó 12 meses en barrica, se puede guardar hasta 24 meses más.

¿Cómo conservar el vino en casa?

La realidad de nuestros tiempos es que no tenemos casas tan espaciosas con sótanos gigantescos que nos proporcionarían las condiciones ideales para conservar las botellas de vino. La mayoría de las familias actualmente vive en casas pequeñas o departamentos, pero esto no es un factor que impida tener una buena colección de vinos. Para ello las recomendaciones son:

• Actualmente existen pequeños refrigeradores especiales para vino que proporcionan las condiciones adecuadas para conservar nuestras botellas, los hay desde tamaño minibar hasta de dimensiones industriales, funcionan con electricidad.
• En casa, lo ideal es buscar el lugar más fresco (hay que tomar en cuenta que debe estar lo más alejado posible de vibraciones), por eso no es muy recomendable colocar los vinos debajo de las escaleras.
• Una vez seleccionado el lugar, se puede colocar allí un mueble de madera (de preferencia que tenga soportes en forma de u para que las botellas puedan permanecer acostadas sin riesgo de caerse). La madera es un buen material ya que no transmite calor. El mueble puede ser una barra de cantina que además de ayudar a conservar nuestros vinos, decorará la habitación.
• En caso de no contar con un mueble específico, se pueden colocar las botellas en cajas de madera y acomodarlas en el closet, que generalmente es un lugar oscuro, ligeramente húmedo y aislado de vibraciones, la recomendación en este caso es revisar periódicamente las botellas por el aspecto de la ventilación.

Espero te sean útiles estas recomendaciones para que puedas disfrutar de tus botellas y que tu vino siempre esté en buenas condiciones.