Existen diversas maneras de apreciar una cerveza a nivel sensorial. Sin duda, una de las rutas más placenteras es la de conocer al menos el estilo en cuestión, con el fin de saber lo que podemos esperar de la bebida. Otro paso importante es seguir la ecuación:
Copa + temperatura + tirado (servicio)
Veamos uno a uno.
La copa
Para empezar, lo que debemos saber es que el recipiente ideal para apreciar una buena cerveza es una copa, puede ser para vino tinto o blanco, o mejor aún, usar la copa TeKu. Existen diferentes vasos, y con ellos el mito de que cada cerveza debe ser servida en uno en particular. No es así.
Las pintas son, en el mejor caso, sólo para cervezas ordinarias, lo mismo aplica para casi todos los demás vasos, los cuales son más bien estilizados y llamativos productos con diseño que pueden agregar placer a nuestra experiencia, pero esto no implica que sean “adecuados” o no.
La temperatura
Ésta varía de acuerdo con el estilo. La lista es muy larga, pero en síntesis diré que (sin importar tanto) Lager y Ales, se sirven en función del grado de alcohol y su complejidad aromática, además:
- Cervezas de bajo alcohol y poca complejidad, a temperatura fresca de 5 a 8 °C;
- Cervezas de alcohol medio y complejidad intermedia, a temperatura de 8 a 10 °C;
- Cervezas de alcohol y complejidad intensas, a temperatura de 11 hasta 14 °C.
El tirado
Si la cerveza no se sirve de manera correcta, se verá afectado el giste (corona), así como el aspecto, que puede llegar a ser más turbio de lo que debe ser. Lo ideal es cuidar que nuestra copa esté limpia (sin polvo, o restos de jabón o grasa), quizás algo humedecida si sirve de draft. Se sirve la cerveza a la distancia correcta y con el vaso inclinado a unos 45°, para formar unos dos o tres dedos de espuma.
La apreciación sensorial
Como catador profesional y en mi experiencia como juez internacional, diré que la memorización y la práctica son las mejores herramientas, ya que lo más valioso para quien cata es valorar las primeras impresiones. Sin embargo, como mero cervesófilo no es necesario llegar a estos niveles: basta con cuidar detalles básicos. A continuación veremos la cata desde un ángulo más cercano a la degustación informal. Se deben observar tres fases: olfativa, gustativa y visual (en ese orden).
Fase olfativa
Iniciamos con los aromas, ya que en cerveza los aromas son muy delicados y se oxidan muy fácilmente. Acercamos la nariz inclinando un poco la copa hacia nosotros y olfateamos en busca de defectos perceptibles (oxidación, avinagramiento, por ejemplo); si el aroma es limpio de defectos, ahora busquemos si corresponden al estilo en cuestión, verifiquemos que tan intensos son, y disfrutemos de su complejidad (notas de maltas, lúpulos u otros adjuntos, levadura o paso por barrica, entre otros).
Fase gustativa
En esta etapa, daremos un buen sorbo y lo pasearemos por toda la cavidad bucal, para finalmente pasarlo. Aquí vamos a valorar los aromas retro olfativos, la intensidad del alcohol, la acidez, el amargor y la persistencia. Una regla de oro es la buscar la “divina trinidad”, o sea, el balance entre alcohol, acidez y amargor: en casi todos los estilos esta trilogía es la base de una cerveza de alta calidad. Pondremos atención al equilibrio en los aromas y, finalmente, en la persistencia y el cuerpo en conjunto de la cerveza.
Recordemos que cada cerveza debe apreciarse en su contexto de estilo; no debemos comparar una Lager Bohemian Pils con una Russian Imperial Stout.
Fase visual
Esta última fase nos da algunos aportes finales, como la limpidez, la cual está vinculada a ciertos procesos de elaboración como la filtración y otros. Veremos el color, el cual se relaciona a los tipos de malta usados (y cuyos aromas, según el tueste, ya se apreciaron en las fases anteriores); se notará la sostenibilidad del giste (la corona de espuma) y la efervescencia.
Al final de todo, lo más importante es abrir la mente y el corazón, para recibir toda la plétora de experiencias sensoriales que nos provee una cerveza de calidad.
¡Salud!
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