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En Portada: David Castro Hussong & Maribel Aldaco, en La Mari

Estos talentosos y jóvenes cocineros nos recibieron en el recién estrenado restaurante La Mari, donde nos sentamos a conversar del corto, pero consistente camino, que los ha puesto en el escaparate de los chefs más aclamados del momento.

Fotografía Nizzaguie Hidalgo

David

Desde muy chico, a los 13 o 14 años, comencé a trabajar en el restaurante de mi tío y reafirmé que me encantaba; siempre he tenido muy en claro el camino que quería recorrer y hacia dónde quería llevar mi carrera. Tuve la fortuna de encontrar a Maribel y juntos nos hemos guiado y construido todo esto.

La filosofía de mi cocina es bastante sencilla: el enfoque de cada plato es que esté bueno, balanceado, con mucha grasa, con mucha acidez y bastantes texturas; una peculiaridad es que no me gusta mezclar comida dulce con salada.

Maribel 

A mí me gustó la repostería desde los seis o siete años; mi mejor amiga tenía en su casa todo el equipo para hacer postres, su papá era restaurantero y había cerrado un restaurante, así que con ella aprendí a hacer pasteles. Desde ese momento se volvió mi pasión, y cuando crecí, decidí convertirlo en mi profesión.

Estudié en Ensenada y trabajé con Jair Téllez, después viajé a la Ciudad de México, luego estuve en España, en Nueva York, en San Francisco, para después regresar a Ensenada.

Cada etapa ha sido súper diferente y me ha marcado en distintos niveles, pero en definitiva Blue Hill en Nueva York fue una de las experiencias más enriquecedoras que he vivido, pues hacíamos producción para la cafetería y el restaurante, así que ahí aprendí muchísimas cosas.

Lo que más me apasiona de la repostería es la posibilidad de transformar los ingredientes para crear postres deliciosos; aunque ahorita ya puedo modificar una receta, me gusta mucho la precisión que requiere cada preparación, en la que, si cambias la proporción de un solo ingrediente, da como resultado algo completamente distinto.

Fotografía Nizzaguie Hidalgo

Trece años juntos

Nos conocimos en Ensenada, de hecho nuestras familias se conocían de toda la vida. Somos de la misma generación y por eso teníamos muchísimos amigos en común; hoy tenemos 13 años juntos, casi ocho de casados, una bebé hermosa y otro en camino.

No es fácil trabajar con tu pareja, es un camino de mucho apoyo, de entender al otro, de respetar las decisiones y, sobre todo, la individualidad. En definitiva, se trata de trabajar en equipo.

Fotografía Nizzaguie Hidalgo

Complementarse al trabajar

David – Somos muy diferentes en nuestra manera de ser y de trabajar, y creo que eso nos complementa muy bien; Maribel se encarga de ciertas cosas en las que yo no me meto, y yo me hago cargo de otras y ella lo respeta. Ambos valoramos el talento de cada uno, y cada quien es indispensable en las áreas que dirige en el restaurante.

Tenemos ya cuatro años con Fauna y acabamos de abrir Bruma Wine Garden, ambos son proyectos que ya corren solitos gracias a que tenemos un súper equipo que nos respalda. Los jefes de cocina, los gerentes, los meseros, todos son sumamente apasionados de lo que hacen y eso nos permite viajar sin problema entre la Ciudad de México y Valle de Guadalupe, sobre todo ahora con la apertura.

El ADN de Fauna es un lugar muy auténtico, es un sitio al que vas a pasarla bien, donde la comida no tiene ningún tipo de pretensión; a mí me gusta decir que hacemos cocina mexicana sabrosa y nada más, con muy pocos ingredientes por plato. Sin duda, es la comida que a nosotros nos gusta comer, con producto enfocado en la calidad. Se trata de una propuesta completa, con excelentes vinos, buenos tragos, donde mi trabajo es ser el cuidador de esa experiencia.

Maribel – Yo me baso muchísimo en los sabores conocidos, me gusta hacer postres que recuerden un sabor, sin ser necesariamente eso; por ejemplo, el semifreddo de Fauna que tiene hojuelas de maíz, miel de abeja, caramelo crujiente y helado de leche, ingredientes que, al probarlos en conjunto, recuerdan los cereales que comíamos de niños; y me gusta mucho que los comensales encuentren todas las texturas en una misma cucharada.

Fotografía Nizzaguie Hidalgo

Bruma Wine Garden, una propuesta resiliente

David – Wine Garden nació de la pandemia; durante el tiempo que estuvimos cerrados mantuvimos al 100 % nuestro staff, pero con la reapertura únicamente podíamos operar al 25 %; nos acercamos con las autoridades locales y acordamos aprovechar el espacio que teníamos de una mejor manera. Teníamos vajilla y equipo de cocina que utilizábamos para las bodas, un par de planchas y un horno, y así abrimos un lugar de pizzas con todo el apoyo del equipo y nuestros proveedores.

Es un espacio de lo más relajado, con una carta de vinos espumosos de todo el mundo, pizzas, ostiones y un menú de brunch todo el día, de jueves a domingo. Disfrutamos muchísimo crear ese menú por tragones, la verdad.

Fotografía Nizzaguie Hidalgo

La Mari, con el corazón e inspiración en la mujer

La Mari no es un restaurante mexicano, es completamente diferente a Fauna. Es un concepto nuevo, enfocado en el producto de comida que se antoja todos los días. Para mí, se trata de ese restaurante delicioso, sin mucha complicación ni pretensión, al que quieres ir a comer dos o tres veces a la semana.

Este restaurante surgió dos años atrás, una parte con el impulso de los socios de Bruma y otra parte que se integra de la Ciudad de México con Jaqui y Fede, quienes están al frente también del restaurante Roca, a unos cuantos pasos de La Mari, aquí en Las Lomas, y es que para nosotros es de verdad especial llegar con el apoyo local. El menú está planeado para que sea algo muy local, nada fancy; no buscamos descubrir el hilo negro: sólo ofrecer comida muy rica y de verdad enfocado en la calidad.

Maribel – Para La Mari hemos creado una serie de postres más clásicos, sobre todo tartas, como la de limón con merengue, la de maracuyá con mousse de coco o mi favorita, la de plátano con chocolate y crema de vainilla. También tenemos un pastel de capas de chocolate y una galette de higo.

Fotografía Nizzaguie Hidalgo

Cocina, sin pretensiones, de La Mari

David – El nombre surgió porque mis socios en Bruma me hacían carrilla de que a Maribel le digo “la Maribel”, y entonces comenzaron a decirle “la Mari”. Fue entonces que nos dimos cuenta que los mexicanos, en todas las familias y en todos los grupos de amigos, siempre hay una “Mari”: todos conocemos a una María, Mariana o Maribel, y eso queremos para el restaurante, que te haga sentir en casa, que sea una cocina cero pretenciosa, que sea comida de “la Mari”.

Fotografía Nizzaguie Hidalgo

Pero aquí no acaban las sorpresas, para el piso de en medio de este edificio tenemos planeado abrir próximamente El Ojá, un restaurante fine dinning con un concepto súper mexicano, con la entrada hacia el salón por la cocina, con comales para tortillas hechas en el momento. Es hora de proponer en Las Lomas una buena cocina mexicana que dignifique nuestras raíces y herencia.

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La Mari
Monte Athos 395, Lomas de Chapultepec, Ciudad de México
@lamari.restaurante Tel. 55 2120 7284