Un carismático y experimentado chef nos abre las puertas de Temporal, donde la carta ofrece creaciones que cambian con la temporada y el clima. Una propuesta inspirada en la naturaleza y sus ingredientes.
Escuchar a la naturaleza y sus cambios a través de las cuatro estaciones del año, es su principio básico. Diego es buen anfitrión, inquieto, creativo, honesto, sencillo pero no simple.
La trayectoria
Diego Pérez Turner cuenta con una amplia experiencia internacional en cocina. Inició trabajando en un restaurante en París, después estudió dos años en el Thanet College, en Kent, Inglaterra, más tarde continuó su carrera en Holanda en el Kurhaus Hotel, en donde fue pastelero por cuatro años. En México fue cocinero de línea en la cocina del Hotel Fiesta Americana Grand, e impartió clases de pastelería en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu.
¿Cuál es el concepto de Temporal?
La carta del lugar cambia en primavera, verano, otoño e invierno. Los platillos, las bebidas, los postres: todo el restaurante cambia cada temporada. La cocina se basa en los ingredientes y en cómo este cambio natural de climas influye en nuestras actividades, lo que se nos antoja y nuestra manera de comer. En invierno, por ejemplo, utilizamos espárragos, lechugas, coles, o pescados como el lenguado. El clima en general, la duración de la luz, cuánto dura el día…, todo influye en el tipo de platillos que se nos antoja comer.
¿Por qué guiarse por la temporada?
De entrada lo natural es benéfico por naturaleza. Antes de que existieran refrigeradores y métodos de conservación, el hombre comía lo que la naturaleza le daba. Este principio es una sabia guía de lo que el cuerpo necesita: semillas, granos, frutas, legumbres, pescado, carne. Si el cuerpo lo requiere, se nos antoja y la naturaleza lo brinda por temporadas, es para mantener el equilibrio.
¿Qué toman en cuenta para crear?
Nos importa la nutrición y la creatividad. Utilizar productos de temporada es un beneficio para el cliente y para nosotros, ya que podemos mantener buenos costos y no nos aburrimos del trabajo que estamos haciendo: siempre estamos creando y creo que se refleja en el resultado que llega a la mesa.
Es verdad que hay un ciclo para perfeccionar platillos, pero aquí cumplen su ciclo en tres meses y empezamos de nuevo. Eso da la certeza de que vas a probar cosas nuevas, no lo de siempre, pero sí será algo rico. La ubicación del lugar no influye mucho en nuestro concepto; defendemos el precio porque buscamos ser un lugar para todos.
¿Qué opinas de los ingredientes orgánicos?
Hay ingredientes orgánicos que es importante incluir, sin embargo, el problema con éstos es que generalmente son muy caros, entonces terminan siendo un lujo para algunos. Por el precio sería complicado ser un restaurante completamente orgánico, pero en algunos casos la calidad es evidente en sabor y textura. Hay ingredientes que lo valen totalmente, como el pollo, pero no es el principio de mi cocina.
Esto se ha convertido en una cuestión un poco elitista. Creo mucho más en el consumo de productos locales y tener un acercamiento con sus productores y hacer comunidad, sean o no orgánicos, basta con que sean cuidados en su proceso y de buena calidad. Los productos orgánicos son maravillosos porque no tienen pesticidas, pero sus precios aún son elevados y es difícil utilizarlos en un restaurante y poder manejar un buen costo al cliente. Quisiera poder decir que todos mis productos son orgánicos, pero no es así porque esto encarece mi producto final. Espero que en un futuro sean más accesibles, porque además los productores se están esmerando en ofrecer orgánicos de calidad.
Y por otro lado, no podemos dejar de pensar en los productos industrializados porque probablemente no habría abasto suficiente; en lugar de preocuparnos por la certificación orgánica hay que pensar en la tierra, en la alimentación correcta de los animales, en el cuidado de la naturaleza.
¿Cómo ha cambiado la manera de alimentarse del mexicano?
En nuestros tiempos hay mucha gente interesada en la comida; cada vez más personas hablan y escriben de comida, toman foto a sus platillos, tienen blogs gastronómicos, pero eso no necesariamente significa que comamos mejor o tengamos un mayor conocimiento del tema.
Hay grandes restaurantes competitivos a nivel mundial, pero muchos de los mexicanos comen muy mal por sus hábitos del día a día. La manera de comer de la mayoría ha cambiado; por ejemplo, muchos ahora comen sopas instantáneas de fideos.
¿Qué buscas transmitir en Temporal?
Con mi restaurante me gustaría transmitir esa alegría y pasión por lo que hacemos, ese interés por el cambio, así como mantener un buen precio y calidad. Nos entretenemos y buscamos satisfacer al público, finalmente esa es la meta de un restaurante.
¿La comida y las emociones están ligadas?
La relación de la comida y las emociones es muy estrecha, por parte del comensal y por parte del cocinero. Los temperamentos influyen también, tu cuerpo absorbe lo que necesita o también lo que le puede hacer daño.
La manera de comer influye en las emociones y las emociones influyen en lo que elegimos.
Para terminar, díganos sus platillos favoritos.
Puedo mencionar piernas de cordero al horno, pero también me encantan los tacos dorados que a mi papá le gustaban también, el flan de queso y los platillos con ruibarbo, porque me recuerdan a mis abuelos en Inglaterra.
*Restaurante Temporal. Saltillo 1, esquina con Nuevo León, Col. Condesa, Ciudad de México, D. F. Tel. 5211.5477. www.temporalrestaurante.com
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