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Entrevista: Chef Sonia Arias

Basta con probar los postres de Sonia y Jared para comprender el éxito y renombre de Jaso, uno de los favoritos para quienes buscan platillos sofisticados, muy bien planeados y contemporáneos.  

El estilo de Jaso sin duda cuenta con matices que corresponden a la personalidad de Sonia Arias: elegante, segura y consistente. Su interés en la repostería comenzó cuando era niña y preparaba brownies para amigos y familia. Desde muy joven estudió en el Culinary Institute of America, y perfeccionó su técnica en Manhattan, donde trabajó en el restaurante Daniel, Bouley y Danube.

Hace nueve años abrió Jaso en México, y a través del tiempo ha logrado consolidarse como una de las mejores chefs en cuanto a postres se refiere. El lugar comenzó como un restaurante internacional en donde los postres pronto comenzaron a tener gran demanda y los clientes pedían pasteles completos para llevar.

Por ello, posteriormente creó una línea exclusiva para satisfacer este éxito: Jaso Bakery, una pequeña zona independiente del lugar en donde se pueden disfrutar con un café macarrones, pasteles, cupcakes, bombones, brownies y otras delicias, o también se pueden comprar para llevar.

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Los detalles y la inspiración

Además de una calidad y un sabor inigualables, disfrutar aquí un platillo es un agasajo para los sentidos, pues cada detalle es vigilado por los anfitriones.

“Hay un gran equipo detrás de Jaso, muy comprometido, disciplinado, con ganas de crecer y de aprender, con un movimiento constante y en donde nos enfocamos mucho en que las cosas se vean bonitas, porque creo que la vista es el primer sentido que se estimula al disfrutar de un platillo. Sin embargo, lo más importante para nosotros es el sabor; nunca vamos a comprometer el gusto por lo visual”.

Sonia reconoce su gran influencia francesa, sobre todo en la repostería, pues trabajó con varios chefs franceses, pero le agrega su pequeño twist porque los va modificando.

“A mí me inspira todo lo que me rodea; cosas que no imaginaríamos que inspiran resultan ser lo que más nos motiva a crear: desde un viaje, un cuadro, una foto, la moda, incluso los aromas, ir a un mercado, los ingredientes de temporada…, todo se va al inconsciente, así que cuando uno crea, todos estos elementos están presentes”.

Sus postres favoritos

La chef nos habla de sus postres favoritos en Jaso: “El crème brûlée es uno que no se pueden perder y es una original creación con pera y frutos secos, ¡incluso se ha vuelto uno de los postres íconos del lugar! Además tenemos una tarta de chocolate con un ganache que se ha convertido en un clásico, así como el macarrón de aceite de oliva que a la gente le ha gustado mucho, sin olvidar los madeleines calientitos, muy franceses, y con un toque de naranja”. Por todo esto, lo ideal es pedir un menú degustación de postres para poder probar más cosas.

Los famosos macarrones no tienen más secretos que la práctica y la materia prima, pues son elaborados con harina de almendra: “Mucha gente le incorpora otros ingredientes porque la harina de almendra es muy cara, pero aquí pueden confiar plenamente de que es un auténtico macarrón”.

El chocolate amargo es el favorito de Sonia, y por eso tiene una debilidad por el pastel “Jaime Camil”, el cual comenzaron a preparar como un pedido especial y se le quedó el nombre.

Pensando en el futuro

Una de las áreas de negocio es Jaso Catering, con la cual ofrecen el servicio de alimentos para distintos eventos. Debido al éxito de sus productos, pronto abrirán otra cocina independiente al restaurante para la producción. “Realmente crecimos porque la gente nos lo pedía. Vamos a trabajar más estructurados y casi toda la producción del Bakery se va a la nueva cocina”, menciona orgullosa.

Sobre los planes a futuro, Sonia comenta: “Uno siempre va cambiado y evolucionando; pero en mi caso no me ha surgido la inquietud de preparar algo mexicano, por ejemplo. Pero no lo sé, quizá aún no ha llegado el momento”.

En este momento la chef es madre de un pequeño, así que tiene una visión distinta sobre los cuidados en la alimentación, sobre elegir o no algunos productos, y la importancia de tener opciones saludables para personas con necesidades específicas.

“Ahora que tengo a mi bebé me he involucrado a investigar más sobre temas de nutrición, postres para niños, con menos azúcar o para los intolerantes al gluten. Estamos trabajando para desarrollar algunos productos saludables sin azúcar o que tomen el dulce de la manzana o del coco”.

Al público mexicano le encantan los postres, gracias a eso y a la calidad de sus creaciones, siguen los éxitos para Sonia y su equipo, quienes pronto abrirán otro punto de venta en Palacio de Hierro Molière (el primero fue en Palacio de Hierro Coyoacán).Captura de pantalla 2016-03-07 a la(s) 12.29.12

Sobre Jaso

Este espacio abrió en el año de 2006 como un restaurante acogedor que permitía pasar un momento privado y disfrutar de una excelente cocina. Su estilo americano-contemporáneo se debe a sus creadores: Sonia y Jared, un matrimonio de chefs con experiencia en restaurantes norteamericanos.

El objetivo del lugar es estimular los sentidos de los visitantes, tomando en cuenta el ambiente con un diseño arquitectónico muy contemporáneo, detalles cuidados en cada espacio, como la música ambiental, que fue especialmente diseñada por DJ Timka, reconocido por su trabajo para el Buddha Bar, de Nueva York.

Platillos sofisticados que podrías encontrar en los mejores restaurantes de Nueva York desfilan por las mesas de Jaso. Están como entradas: sepia de Yucatán sobre cangrejo jumbo, con cacahuate y especias vietnamitas; callo de Michoacán con berenjenas baby a la parrilla y sashimi de jurel; el tortellini con queso emmental y cebolla caramelizada; o los ravioles de foie gras en salsa de trufa negra con frambuesas, chocolate venezolano y parmesano reggiano.

Algunos platos fuertes que puedes degustar: salmón con risotto de hongos shiitake, espárragos y salsa de trufa; halibut del Atlántico, servido con puré de chirivía en salsa de alcaparras; lomo de cerdo sobre col morada, con duraznos caramelizados y glaseado con miel orgánica; o también la pasta rellena de alcachofas con cola de res cocida en vino tinto.