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Entrevista con el chef Christian Tetedoie

En el año 2000 su restaurante Tetedoie obtuvo su primera estrella Michelin, ¿cuál considera que fue la parte más difícil de conseguirla?

Mucha constancia y regularidad. Uno tiene que tratar a cada comensal como si fuera quien le va a otorgar la estrella, porque será un cliente desconocido el que lo hará. También es importante elegir las recetas de un menú regular e ingredientes que los cocineros pueda replicar con facilidad para que los platillos sean los mismos en cualquier época del año.

¿Cuál es la importancia de la selección de los vinos en un restaurante?

Es muy, muy importante, porque el vino no es un elemento a parte de las recetas, sino un complemento con el que se tiene que buscar una armonía, una simbiosis de las dos cosas. A la vez, el vino enriquece el plato y el plato enriquece el vino.

¿Qué peso tiene, sobre los grandes chefs franceses, el tener en sus manos la cocina más prestigiada del mundo?

Es una gran responsabilidad porque somos los herederos de un arte culinario con un legado ancestral. Además de eso, tenemos el deber de seguir reinventándolo, de innovar, de buscar, de crear, que es nuestra misión principal.

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¿En qué punto de su historia considera usted que se encuentra la cocina francesa en la actualidad?

Cada etapa de su historia ha sido importante y seguramente en la actualidad hay una evolución todavía inimaginable. La cocina francesa se ha convertido en una cocina muy limpia, con un control y un dominio de las cocciones y de los productos muy equilibrado; en eso hay una gran mejoría gracias también a las nuevas técnicas y los aparatos. Estamos obsesionados por encontrar el mejor método de cocción para un producto para transmitir al comensal la mejor experiencia y el mayor placer al consumirlo. Es por esto que hacemos muchos esfuerzos para cuidar el producto, para conservar sus cualidades nutritivas y gustativas.

¿Cuál considera usted que es la razón por la que la cocina mexicana está adquiriendo mayor reconocimiento internacional?

Para mí, aunque sí es más conocida, desafortunadamente la cocina mexicana que se exporta es un mínimo, porque hablamos de tacos y cosas así, que realmente no reflejan la diversidad de México y el paso que se necesita dar es la modernidad para poder realmente figurar.

¿Existe algún punto en común entre las cocinas francesa y mexicana?

Afortunadamente he recorrido México y he podido aprender que la cocina casera de las familias, esa misma que inició la cultura gastronómica en Francia, es extraordinaria. Desearía que la cocina francesa, con sus técnicas, le brinde elementos a la cocina mexicana para que se modernice. Las bases de la cocina mexicana son muy buenas, pero creo que necesita modernizarse para que se puedan exportar y darse a conocer al mundo.

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Usted aprendió a cocinar en las cocinas de grandes maestros, ¿qué piensa de que hoy en día sea común estudiar artes culinarias en una universidad?

Es muy importante, ahorita la vida es tan acelerada, tan rápida en los restaurantes que los chefs ya no tienen el tiempo para formar, entonces entra la importancia de las escuelas porque es ahí donde los jóvenes aprenden sus bases y sus técnicas para después entrar al mercado laboral y afinar y mejorar. Es por eso que hoy estoy en el ASPIC e invito a muchos chefs a venir a las escuelas para que los alumnos conozcan el mercado laboral profesional, que es muy importante.

¿Qué consejo les daría a los estudiantes culinarios mexicanos para ser competitivos en restaurantes de talla internacional?

Hay muchos, yo he visto muchos en restaurantes. Es por eso que creo en el futuro de la cocina mexicana, pues cuando esos jóvenes regresen a México van a tener conocimientos y ganas de aplicar nuevas técnicas. Yo le pido a los jóvenes que están aquí que vean, prueben, huelan, toquen y que intercambien con las culturas culinarias de todas partes del mundo. La gran suerte que tuvo la cocina francesa fue permanecer renovándose y reinventándose, nunca quedarse estática; que es, desde su punto de vista, lo que le hace falta a la cocina mexicana. Por ejemplo, lo que pasó en Perú con la cocina peruana que se renovó para ser una de las más apreciadas a nivel mundial, concluyó.

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