El éxito está relacionado con diversos factores, ¿cuáles forman parte de tu historia como chef?
Para mí el éxito es poder hacer lo que más disfruto en la vida, hacerlo con pasión, dedicación y con toda la entrega, tener la oportunidad de hacerlo con la gente que más quiero y que estén dispuestos a darlo todo conmigo. Y para nosotros, el éxito del restaurante se debe a que todos los que estamos involucrados en él tengamos las mismas ganas de superarnos día con día; no tiene que ver con lo económico, con algún premio o con una lista, sino con sentirnos satisfechos con lo que hacemos a diario.
Es innegable la calidad de Quintonil, ¿qué lo hace único?
Lo que nosotros buscamos es crear una experiencia en la que las personas que nos visiten entren como clientes y se despidan como amigos. Intentamos que la calidad sea la mejor y que haya una buena propuesta gastronómica. Pero más allá de eso, que la gente se sienta como en casa, en confianza y que la pasen bien.
En cuanto a la cocina, queremos demostrar el potencial de diversidad que tiene México y sus sabores, que no necesariamente están enlazados a una receta tradicional, pero sí a un recuerdo; por otro lado ofrecer la parte personal, el sello que yo transmito, en el que trato de expresar quién soy a través de un plato.
Quintonil, más que un negocio, es un proyecto de vida. Deseamos que continúe y que trascienda en los años, que se vuelva un clásico y se haga presente en la memoria de todos. Nuestra misión es que no sea un momento en el tiempo, sino que se vuelva parte de la vida de México.
Ser referencia y estar en la lista de los mejores es un buen indicador, ¿cómo manejar la alta expectativa y el compromiso que surge?
Nosotros no trabajamos por una lista, no definimos nuestro trabajo ni lo hacemos con tal de aparecer en ella, simplemente hacemos lo que nos gusta todo el tiempo, y eso genera que la propuesta sea auténtica. No validamos nuestro trabajo con listas, buscamos ser sinceros con nuestros propios ideales.
Tratamos de transmitirles a los comensales una sensación de intimidad, de cuidado y de apapacho; hemos hecho grandes amigos a base de hacer lo que más nos gusta. Ése es el pago intangible que nosotros recibimos: el retorno de conocer gente nueva, de oír a los comensales, el ir y venir de la cocina y que ellos lo disfruten, eso es lo que más gozamos.
¿Qué ha cambiado en Jorge Vallejo durante estos años de trayectoria? ¿Tu personalidad, valores y filosofía se han transformado?
Evidentemente vas madurando como profesional y como ser humano. Creo que el acto de dar de comer va más allá de lo profesional, considero que es una profesión o un oficio en el que tienes que entregarte a tus comensales; es un acto de dar y tienes que ser muy consciente de lo que alimentar representa. Hoy, más allá de servir buena comida, quiero servir platos que enaltezcan la gastronomía mexicana, que sea nutritiva, que tenga valores sociales; nuestra gastronomía tiene un factor social que va más allá de la cocina, de la comida y de la cultura.
Claro, no naces con este tipo de pensamientos. Yo he ido desarrollando esta ideología a través de los años, creo que estoy en el inicio de mi formación y que en la cocina uno se enriquece tanto técnica como filosóficamente, por ello es importante no pensar que ya lo sabes todo: es trascendental estar dispuesto a aprender siempre algo más.
Has expresado tu interés gastronómico más allá de la cocina: la parte social y el desarrollo del campo. ¿Qué cambios te interesan para México?
El tejido social que puede producir la gastronomía mexicana va más allá del consumo local o del pequeño productor, tiene que ver con soberanía nacional, con alimentación y medio ambiente. En el caso de la Ciudad de México puede ser incluso un modelo a seguir.
Desde los xochimilcas y los aztecas la vocación de la zona lacustre de Xochimilco siempre ha sido la de abastecer al Valle de México, y eso se tiene que retomar: una megápolis puede tener un centro de producción y distribución dentro de sí mismo. También está la zona boscosa de Milpa Alta, región agrícola que puede ser muy apasionante para su estudio y para generar un cambio.
México es un país mega diverso, y tenemos la paradoja de ser la quinta potencia en términos de biodiversidad y ser el primer lugar en obesidad infantil. Este un tema de educación y de saber aprovechar nuestros recursos, de darle valor e identidad a las personas que trabajan en el campo; al poner en juego todos estos puntos podemos tener una cocina ética y sostenible. La cocina tiene que generar un cambio en el pensamiento de las personas.
Técnica, ingrediente, montaje o sabor… ¿Cómo se complementan estos elementos en tus creaciones culinarias?
Para mí un plato debe ser muy claro y girar en torno a tres ejes. Primero, la comida tiene que ser deliciosa; más allá de que sea hermoso, el sabor es lo que más importa. Segundo, debe ser nutritivo; tienes que ser muy consciente de que le estás dando de comer a alguien, de cierta manera metiéndote en su ser; eso merece mucho respeto y atención para hacer que ese acto de alimentar suceda más allá de cualquier otra cosa. Y número tres, debe contar una historia; yo tengo platos muy conceptuales y algunos otros que reflejan momentos de mi vida, pero todos transmiten algo.
La técnica es un fin que jamás se debe anteponer a los otros principios, es simplemente un medio que los cocineros tenemos para construir los platos.
¿Cuál es la receta para la vida, según Jorge Vallejo?
Mi abuela me dio la lección más grande: debes cocinarle a la gente que quieres con todo el cariño y toda la dedicación. Creo que esta es la receta de un buen plato, saber que lo que estás cocinando va a llegar a otra persona y que por ello lo debes hacer con todo el corazón, concluyó.
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