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Entrevista: Rolly Pavía, Il Becco

Rolly Pavía, un carismático anfitrión capaz de complacer los gustos más exigentes, una cocina italiana con ingredientes genuinos, un montaje de vanguardia y finos detalles en el ambiente…, todo ello hace de Il Becco, la gran joya gastronómica de Reforma.

En la creciente oferta restaurantera, sólo algunos lugares pueden considerarse top class si tomamos en cuenta calidad, vanguardia, lujo, perfección en los detalles y, sobre todo, una experiencia inolvidable capaz de sorprender al comensal.

Rolly Pavía cuenta con un prestigio y confianza ganados por su trayectoria con los restaurantes de Grupo Becco. Nació en San Remo, ciudad localizada al noroeste de Italia y sobre el golfo de Génova, en la frontera con Francia. A los 17 años llegó a México y se encuentra profundamente agradecido, ya que aquí ha podido hacer lo que le gusta y compartir su pasión: la verdadera gastronomía italiana.

Siguiendo sus altos estándares, hoy nos presenta su cuarta apertura, Il Becco Reforma, un reducido y exclusivo espacio situado en el Hotel Four Seasons, el cual refleja la dirección de un restaurantero perfeccionista, pero también de un comensal exigente.

El lugar abrió sus puertas hace algunos meses, y a pesar de no tener un arranque sencillo, Rolly confía en que será uno de los restaurantes más importantes de México. Su apuesta tiene bases sólidas: “Somos pioneros en la cocina italiana en México, la gente nos reconoce, hicimos un lugar pequeño con 60 comensales, con una cocina a la medida diseñada en Francia y trajimos a todas las estrellas del grupo… incluyendo al chef Julián, por supuesto. En el menú tratamos de enseñarle a la gente la vanguardia de la cocina italiana”.

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Il Becco cuenta con un talento mexicano: precisamente el chef Julián Martínez, quien cuenta con una dedicación que le ha permitido crecer junto con el grupo, hoy es quien define, junto con Rolly, el menú de la carta y las nuevas propuestas. Juntos trabajan ingredientes, técnicas, montaje. Rolly confía plenamente en él, pero siempre se involucra por completo: “Es difícil para mí colaborar con otros chefs, pero con Julián he logrado una mancuerna perfecta. Claro que intervengo mucho, sobre todo en la parte italiana y respeto a los ingredientes”.

En este trayecto también han sido ayudados por grandes maestros de la cocina italiana, y así es como han crecido, siendo humildes. Para Grupo Becco, el concepto del chef es más aterrizado, es una figura importante, pero al mismo tiempo son conscientes de que para lograr el resultado final interviene todo un equipo.

El empresario y chef italiano nos comparte las claves que lo hacen un excelente anfitrión: entender el tipo de comensales que recibe y hacer lo mejor para que después de degustar su menú, se marchen felices, así como mantener un buen nivel de servicio, tener un gran carisma, atender al comensal, salir a las mesas y platicar. En suma, hacer que el visitante se sienta en casa.

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Recetas, ingredientes y vino italiano

La carta es reducida, lo que garantiza una satisfacción y calidad total en cualquier elección, en donde el cliente tiene la seguridad de que únicamente se emplean ingredientes genuinos. Es así que carpaccios, ensaladas, risottos, pastas, pescados o carnes, son preparados auténticamente a la italiana.

Bajo este concepto no hay cabida para la tropicalización o la mezcla de ingredientes locales. “No desvirtúo este estilo, porque para mí deja de ser italiano si, por ejemplo, se añade aguacate”.

Es por ello que muchos de sus ingredientes son importados, como los quesos, los embutidos o el arroz, mientras que algunos otros, como verduras frescas o hierbas, son seleccionados con el mejor proveedor para lograr un buen resultado que no desvirtúe la identidad italiana de los platillos.

En cuanto a vinos, Rolly impuso la bandera italiana contra una marea de gente que no conocía el vino italiano y prefería el vino español o sudamericano. Y todo esto se debe a una enorme pasión que inició hace 15 años y es por eso que ahora cuenta con la cava italiana más grande de América Latina: cerca de 20.000 botellas y alrededor de 2200 selecciones, con verticales de distintos productores y etiquetas muy importantes.

 

Un chef creativo (y un comensal exigente)

Como uno de los restauranteros más sobresalientes en México, Rolly sabe que la clave es el trabajo; no basta con invertir, hay que trabajar y estar en el lugar, involucrarse y encontrar detalles para mejorar o cambiar, para así darle vida y personalidad propia al restaurante.

Ha sabido luchar contra la adversidad, ya que hay temporadas no tan buenas para un lugar como éste, con un cheque promedio elevado, pero su firme apuesta sigue siendo la calidad de su gastronomía y se ha defendido con la pasión que le tiene al concepto.

A Rolly lo ha inspirado la herencia de su padre y constantemente alimenta su creatividad con todo lo que prueba en sus viajes por distintos lugares del mundo: así se inspira y reinterpreta. “He estado en Asia muchas veces, en África… Me encanta consentirme y probar de todo; yo no soy un comensal normal, soy el que espera algo más; lo más importante de los platillos es el sabor, debe estar bueno. Lo demás es la presentación, el servicio…”.

Con esta seguridad sabe que el precio de Becco podría parecer elevado, pero el valor lo justifica el espacio y los ingredientes, como la trufa o el vino a elegir.

Finalmente, cerramos con una frase que define su trabajo y personalidad: “No me gusta compararme con los demás, pero sé bien lo que hay alrededor. A veces te encuentras con decepciones y también otros que lo hacen estupendo, como Enrique. Yo sólo hago mi trabajo”.

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Sobre Grupo Becco

La historia comenzó en el año 2002 con el restaurante L’Ostería del Becco, un lugar elegante y contemporáneo que ofrece lo mejor de la cocina italiana a cargo de su propietario Rolly Pavía y el chef Julián Martínez.

En el año 2006, Becco al Mare abrió sus puertas en Acapulco con un gran éxito, y para el año 2011 se inauguró La Cantinetta del Becco en Santa Fe, de la mano del chef Julián y el brazo derecho de Rolly, Fabio Libbra.

Los restaurantes del Grupo Becco han obtenido grandes reconocimientos como el Best Award of Excellence, de la revista Wine Spectator, y el Best Authentic Italian Restaurant Award, otorgado por The World’s 50 Best Restaurants, el cual lo reconoce como uno de los tres restaurantes italianos más importantes de Centroamérica y Sudamérica. Y siguiendo con esta tradición, en mayo del 2015 se inaugura Il Becco Reforma, en el exclusivo Hotel Four Seasons.

Andrés Amor/Elis Peral