Te gusta

Esquites negros con cola de res

¡Atención foodies!

Para aquellos que prefieren quedarse en casa sin dejar de comer de lo más rico, ha llegado Nogal, el nuevo servicio de delivery a cargo del chef Alejandro Cuatepotzo, quien busca cambiar la experiencia de comida a domicilio a través de platillos creativos, llenos de sabor, de la más alta calidad y sin impactar de forma negativa al medio ambiente.

En la Ciudad de México, la cocina proviene de Arango, una terraza espectacular con vista al Monumento a la Revolución que desde su apertura nos robó el corazón; y en San Miguel de Allende, desde el restaurante Antonia, una joya en aquella ciudad. Sólo hace falta hacer el pedido vía UberEats, Tock o Rappi y montar la mesa para compartir platos deliciosos.

En esta ocasión, Alejandro nos comparte una de sus recetas favoritas hecha a partir de distintas expresiones de maíz. ¡Prepara el mandil porque estamos seguros te va a encantar!

Ingredientes

  • Maíz para esquites

    3.5 kg de elote blanco
    8 litros de agua
    Colocar los elotes con el agua en una cacerola y cocinar. Retirar cuando estén listos y desgranar.

  • Puré de berenjena quemado 

    70 g de mantequilla
    1 kg de berenjena
    c/n de agua
    Cortar la berenjena en trocitos y colocar soberana rejilla directamente sobre el fuego hasta tatemar. Licuar con agua y mantequilla hasta obtener un puré.

  • Pasta de habanero

    30 ml de agua
    100 g de chile habanero
    Asar los chiles hasta que queden negros, pero sin llegar a ser ceniza. Licuar con agua y reservar.

  • Mayonesa de habanero

    1 lt de aceite
    50 ml de agua
    25 ml de jugo de limón
    15 g de mostaza
    55 g de yema de huevo
    50 g de pasta de habanero
    Colocar en un bowl la yema y la mostaza, y batir con la ayuda de un batidor de globo. En cuanto la mezcla se ponga ligeramente blanca, agregar el aceite en forma de hilo. Continuar hasta obtener una consistencia espesa y agregar la pasta de habanero.

  • Cola de res braseada 

    Semillas de cilantro 5 g
    Tomillo 5 g 
    Laurel 5 g
    Hoja de aguacate 5 g 
    Chile pasilla 25 g 
    25 g de chile mulato
    Chile guajillo 25 g 
    Sal 40 g
    Pimienta gorda negra 40 g 
    Ajo 40 g 
    Apio 200 g 
    250 g de jitomate
    250 g de zanahoria
    400 g de cebolla blanca

  • Poro 1 pieza
    Cola de res 4 kg
    12 lt de agua
    Tostar las semillas de cilantro y las pimientas. Cortar el poro, el jitomate y la zanahoria, colocarlos en una olla y llevar al fuego. Asar el rabo de res y agregar a la olla los demás ingredientes. Cocinar y sacar la carne, colar y reservar el líquido. Una vez fría, deshebrar la carne.
  • Puré de huitlacoche nixtamalizado 

    20 ml de aceite vegetal
    500 ml de agua
    8 g de cal
    60 g de mantequilla
    200 g de cebolla blanca picada
    c/n de agua
    Mezclar la cal con el agua e incorporar el huitlacoche. Reposar por dos horas y después colar. En una cacerola añadir aceite y cuando esté caliente, agregar la cebolla y luego el huitlacoche. Colocar en una charola y llevar a la salamandra para que tome un poco de color. Licuar con mantequilla y un poco de agua.

  • Mezcla de ajonjolí 

    10 g de chile piquín en polvo
    50 g de ajonjolí blanco
    Tostar el ajonjolí y agregar el chile piquín. Reservar.

  • Montaje 

    Mantequilla
    150 g de queso fresco
    Cilantro fresco
    Rodajas de chile serrano
    Limones

 

Sofreír cebolla y ajo picado en un sartén, enseguida agregar el grano de maíz y dejar calentar, cuando esté listo agregar una cucharada de puré de berenjena y de huitlacoche, mezclar muy bien. En otro recipiente calentar el rabo de res con un poco de su jugo. Terminar los esquites agregando mantequilla y sal al gusto, rectificar sazón y servir en un plato hondo, colocar encima el rabo de res. Decorar con queso fresco, ajonjolí y la mayonesa de habanero, agregar hojas frescas de cilantro y rodajas de chile serrano fresco. Colocar un par de limones cortados al lado.

Pide a Nogal desde las app delivere o en San Miguel: 41.5152.7295, CDMX: 55.5705.5034