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Evolución en los tiempos del COVID-19

“Sin experimentación, la voluntad de hacer preguntas y probar cosas nuevas, seguramente nos volveremos estáticos, repetitivos y moribundos”.
– Anthony Bourdain

 

Este año, una instrucción dio pie a la revolución de la industria de la restauración. Bajo el #quédateencasa, el bullicio del comedor paró; en la cocina, los meseros ya no entraban con apuro dictando comandas ni pidiendo platos para sus comensales. Ya no se escuchaba música ni buen ambiente. Por un breve momento, los fogones se apagaron y colgamos los cuchillos.

Durante un tiempo, lo único que se cocinaba era incertidumbre, en un instante en que, por primera vez, la situación no dependía ni del proveedor ni del ingenio del cocinero, ahora todo dependía de las instrucciones de la Secretaría de Salud. El limbo gastronómico comenzó. No teníamos claro cuándo regresaríamos a la cocina, no sabíamos qué hacer con nuestros productos, con los trabajadores, ni con los colegas, hasta que un #nocuelgueselmandil tocó el orgullo de los chefs y cocineros que no permitirían que nada detuviera a esta industria herida.

Nada ni nadie detendría nuestra pasión y lo que más amamos en la vida, que es cocinar. No dejaríamos que se pusiera en duda el ingenio de los cocineros que, sin duda, en muchas ocasiones ha sacado a la industria adelante. Y es que por primera vez teníamos que buscar la forma de combatir un mal común, siendo restaurantes pequeños o perteneciendo a grandes cadenas; este fue el primer aviso para ponernos en los zapatos de los demás. 

EL RESURGIMIENTO Y LA UNIÓN

Así, la cocina volvió a los básicos, regresando a cocinar con extremo cuidado y respetando las medidas necesarias para resguardar la salud y la integridad de nuestros colaboradores y por supuesto, de nuestros clientes. Agradecimos enormemente todos los esfuerzos por consumir nuestros productos, no sólo propios, sino también los de compañeros y colegas.

En poco tiempo, la situación que generó la pandemia de COVID-19 nos unió como sociedad, como personas y como cocineros; además logramos que los comensales terminaran en casa los platos preelaborados y los montaran para su familia de la forma en la que tanto los disfrutaban en nuestros restaurantes. Esto generó una empatía muy fuerte entre clientes y cocineros, al valorar los primeros el trabajo de los segundos, y al compartir con sus seres queridos lo que les habían preparado con mucha pasión.

Como cocineros, aprendimos a dejar de lado el ego y el individualismo; por el contrario, nos unimos en sociedad y en un colectivo, tomando las mejores propuestas de los colegas para incorporarlas en la carta. Aprendimos a dar las gracias a cada una de las comandas, de forma personalizada en cada pedido, a escuchar al comensal y a comprar de manera local. Aprendimos a sobrevivir con lo básico, a crear menús con ingredientes que teníamos a la mano, sin dejar de hacerlos increíbles, valorando en cada momento a nuestros cocineros y trabajadores.

De manera general, y en formas muy particulares, en la cocina hubo una revolución. Definitivamente habrá un antes y un después de esta pandemia, donde estamos seguros de que nos quedaremos con lo bueno y seguiremos adelante de pie, aprendiendo de todas las situaciones que nos marcará el destino. 

#NOCUELGUESELMANDIL

Ahora más que nunca, estamos convencidos de que la cocina, al igual que aquel postulado sobre la materia (“no se crea ni se destruye, sólo se transforma”), también nos transforma como profesionales gastronómicos, nos ajusta y nos adecua. Hoy la restauración está lista para empezar de nuevo, mejor y más fuerte; los “sobrevivientes” están listos para recibir a los colegas, para formar una sociedad gastronómica más compacta y profesional que camine junta y se mantenga erguida. A partir de ahora, la #sanadistancia sólo será física, pues los corazones de esta industria están más unidos que nunca.

Y no olvidemos tampoco lo bueno que nos ha dejado esta experiencia: mantengámonos alejados de los egos y la separación; no permitamos que se desintegre lo que la pandemia unió. Es el momento de quitarle las comillas a la “nueva normalidad” para hacerla parte de nuestra cotidianidad. Estuvimos presentes, fuimos testigos y parte esencial de la transformación de la gastronomía actual y hay que sacar provecho de ello.