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Fermentados y destilados

Las bebidas alcohólicas ocupan un lugar especial en nuestra vida diaria, ya sea al consumirlas en tardes de calor, en celebraciones, en reuniones, incluso como desestresantes, o para tener mejor salud o digestión; el caso es que un sinfín de momentos de nuestra vida son acompañados de alguna bebida con graduación alcohólica, que podemos dividir en dos grandes grupos: fermentados y destilados.

Dentro de los fermentados se encuentran: vino, cerveza, sidra y sake. Además son los más sencillos de obtener, ya que se necesita de un líquido azucarado (de fruta o de algún grano), temperatura adecuada y un microorganismo (como la levadura) que transforme el azúcar en alcohol, lo demás es tiempo para que esa levadura pueda lograr dicha transformación; cabe mencionar que en la medida en que aumente el alcohol en el líquido, gradualmente se agotará el alimento para la levadura (el azúcar), por lo que el aumento de alcohol y escasez de alimento darán como resultado un lugar inhóspito para la levadura y, por ende, una vez terminada su acción de transformación, la levadura morirá, dejando a su paso un líquido con una graduación alcohólica donde la máxima oscila entre 14° y 16° de alcohol, según el tipo de levadura.

Bebidas fermentadas

El vino

Debido a la naturaleza de su obtención, se cree que los fermentados fueron los primeros en aparecer en la historia del hombre, ya que cualquier jugo de fruta que quede expuesto por algunos días se puede fermentar debido a la temperatura y a las levaduras naturales que hay en el ambiente, además de las que la fruta pueda traer consigo. En el caso del vino, es el resultado de la fermentación del jugo de la uva por acción de levaduras.

Vino blanco: se puede hacer de uvas blancas o tintas, ya que lo único que se utiliza es el jugo de la uva, pues lo que se busca es que la piel de la uva no le ceda color. La mayoría de los vinos blancos están diseñados para consumirse jóvenes, pero también hay algunos vinos que tienen añejamiento en barrica y pueden aguantar un poco más de tiempo de guarda.

Vino tinto: el vino tinto se hace con uvas tintas, ya que es necesario que el jugo entre en contacto con la piel de la uva para poder extraer el color que caracteriza a este tipo de vinos. Este vino acepta muy bien el paso por barrica y dependiendo del tipo que se quiera obtener será la cantidad de meses que tenga de añejamiento.

Vino rosado: este vino inicia su proceso como vino tinto, ya que entra en contacto la piel de la uva con el jugo hasta lograr el color deseado; una vez obtenido el color, se retiran las pieles y se queda únicamente el jugo de uva pintado naturalmente por las pieles para continuar su proceso como vino blanco.

Vino espumoso: tiene como base un vino blanco de baja graduación alcohólica y posteriormente se lleva a cabo un proceso para que el gas carbónico se integre dentro del líquido y así poder tener las tan apreciadas burbujas al momento de abrir una botella, que se puede hacer por un método tradicional, que es botella por botella, o en tanques de acero inoxidable charmat.

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La cerveza

También es una bebida muy antigua que para su proceso de elaboración se requieren cereales malteados (germinados), ya que el almidón contenido en los cereales debe transformarse en azúcar para que se pueda fermentar por medio de levaduras y, de ese modo, obtener alcohol. El modo de obtener dicha azúcar es germinando el cereal, suele utilizarse cebada, pero también se pueden emplear otros granos como trigo o avena. La cerveza se puede clasificar por su color en clara (más ligera y fresca, de notas generalmente frutales) y oscura (de cuerpo robusto y notas especiadas); en cuanto a su tipo de fermentación se divide en:

Baja fermentación: se le llama así por la baja temperatura en que fermenta (de 0 a 4 °C), además de que la fermentación es en el fondo; la cerveza Lager tiene este tipo de fermentación.

Alta fermentación: aquí, la fermentación sucede en la superficie y las temperaturas van de los 4 a los 24 °C, para las Ale, Stout y Porter.

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La sidra 

Es el resultado de la fermentación del jugo de manzana; aquí, las manzanas para sidra deben cumplir con tres características importantes: dulzor, acidez y tanino. Esta bebida fermentada alcanza entre 6° y 7° de alcohol, puede ser dulce o seca y también se puede encontrar gasificada.

El sake

Es una bebida resultante de la fermentación, así como en el caso de la cerveza, pero aquí utiliza arroz, el cual necesita un proceso especial para transformar sus almidones en azúcar. En este caso se utiliza koji para acceder a los azúcares, el cual es una pasta de arroz que utiliza el hongo Aspergillus orizae, que permite la transformación del almidón en azúcar para que posteriormente, y con la ayuda de las levaduras, se pueda dar una fermentación alcohólica.

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Los destilados

En el caso los destilados, hay que tomar en cuenta que se necesita tener como base un fermentado para después poder obtener por medio de la destilación un producto con una cantidad de alcohol más elevada.

La destilación consiste en calentar el fermentado para separar los diferentes compuestos líquidos (en este caso alcohol de agua y otros compuestos) por medio de variación de temperaturas de ebullición. El alambique es el aparato con el que se lleva a cabo la destilación; consta de un recipiente que alberga el fermentado y que se coloca en el fuego con la intención de que se evaporen las sustancias más volátiles y pasen por un condensador para regresar al estado líquido y sean reservadas en otro recipiente de forma concentrada y separada. Hay que tomar en cuenta que cuantas más veces pase el líquido por destilación se obtendrá un alcohol más puro, pero perderá características organolépticas importantes.

Cabe mencionar que en todos los destilados se pueden encontrar diferentes calidades o cualidades, ya que existen los que están diseñados para ser disfrutados solos y los que se encuentran en el mercado con el fin de ser mezclados en coctelería, y dependerá de la ocasión el tipo de destilado a elegir.

Tequila

Su materia prima es el Agave tequilana Weber azul, es un destilado mexicano que cuenta con Denominación de Origen y su fama traspasa fronteras; para llamarse “tequila” debe haber sido producido en México en alguno de los 5 estados reconocidos por la DO y tener por lo menos un 51 % de agave azul. No todo el tequila pasa por barrica, como es el caso del tequila blanco, pero entre más tiempo pase en barrica, será más complejo. Generalmente se toma solo y también forma parte de algunos cocteles, como la margarita.

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Armagnac, coñac y brandy

Son destilados de uva y su base de elaboración es vino, que al destilarse se obtiene como resultado (dependiendo de su origen) un brandy, un coñac o armagnac. En el caso de Francia y gracias al nombre de sus regiones, tenemos el coñac y el armagnac, y en el caso de España se le llama brandy, donde sus principales zonas productoras son Jerez y el Penedés.  Además de la zona productora, la forma de destilación, las barricas que los albergan en su añejamiento y el sistema de añejamiento, son algunas diferencias entre estos tres productos que al final (y aunque provienen de una materia prima similar, el vino), se obtendrán características diferentes entre sí que los vuelven únicos.

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Ron

La base de elaboración de este destilado es la caña de azúcar; es una bebida que se liga a los antiguos corsarios y piratas que surcaban los mares y debido a la naturaleza de su materia prima, en el Caribe y Centroamérica se encuentran los principales productores, aunque también los hay de origen francés y británico. No todos los rones deben ser añejados, pero cuando pasan por barrica lo usual es que entren dentro de un sistema de criaderas y soleras que consiste en una especie de pirámide de barricas por las cuales pasa el ron de una a otra conforme pasa el tiempo; las “soleras” son las barricas que se encuentran a ras de piso, las cuales son las últimas que albergarán el ron, y las “criaderas” son las que se encuentran en posición más arriba que las soleras.

Vodka

El vodka se destila a partir de un fermentado de granos ricos en almidón como la cebada, el centeno y el trigo, aunque también se utiliza la papa para su elaboración, para que posteriormente después de la destilación, se dé paso al cristalino y potente vodka, cuyos países de origen son Rusia y Polonia, en donde suele tomarse frío y solo, aunque en el resto del mundo es apreciado en la coctelería.

Ginebra

Su base es la cebada sin maltear (germinar), ya que de ahí se obtiene un alcohol puro al que posteriormente se le agregan bayas de enebro para aromatizar y dar ese sabor característico. Aunque es una bebida muy consumida en Inglaterra, en realidad es un producto originario de Holanda. Cabe señalar que actualmente España también es un productor afamado de este destilado, que también es muy apreciado para la coctelería.

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Whisky

Aunque Escocia e Irlanda siguen disputándose su origen (whisky para los escoceses y whiskey para los irlandeses), el caso es que es un destilado de cereales como la cebada, centeno, trigo y maíz. Existen diferentes tipos de whisky que, según su materia prima, puede ser de cereales malteados (germinados) o sin maltear, de grano y malta, o de 100 % malta, con mayor porcentaje de maíz (como es el caso del whiskey estadounidense), pero donde cada uno toma las características específicas de acuerdo con el lugar y zona productora y a la mezcla de granos o a la falta de ésta, donde además interfiere el añejamiento que se le dé al destilado. El whisky destilado es muy apreciado para beberse solo o en las rocas, aunque también forma parte de algunos cocteles.

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El mundo de las bebidas es muy grande y cada bebida encierra historias, tradiciones y características específicas que las vuelven únicas. Lo anterior es tan sólo un pequeño paso a través de estos dos grandes grupos de bebidas alcohólicas, pero donde cada una es un capítulo muy interesante tanto al intelecto como al paladar.

Gibrana Pluma Ochoa

Sommelier

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