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Frijoles de la olla

Lalo Plascencia *

Una olla de barro al fuego, frijoles adentro, cocinados suavemente. Aromatizados con epazote, hoja de aguacate, hoja santa, o hierbas que dependen de la mano que transmuta lo regional y lo ancestral. Hierven despacio y, cadenciosamente, liberan su dureza hasta convertirse en cremosos bocados endulzados, con aromas que seducen, con personalidad que convence.

Captura de pantalla 2014-09-22 a las 14.03.34La anterior es una descripción poética para uno de los platos con mayor relevancia de la cocina mexicana. Durante muchos años vilipendiados y destinados a la oscuridad social por contener y expresar una veta esencial de la mexicanidad, los frijoles de la olla son el alimento perfecto, y a veces el único, para casi el 60 % de la población nacional.

Es paradójico que al ser uno de los platos de mayor antigüedad de la cocina mexicana (junto al maíz y la calabaza), sea desdeñado por aquellos cuyo acceso económico es elevado y muchas veces opuesto a quienes consumen este plato como su dieta diaria.

En México parece que algo no funciona bien: ¿Cómo es que la cocina mexicana es Patrimonio Intangible de la Humanidad y su tasa de pobreza supera la mitad de la población? ¿Es posible que una cocina defienda valores ancestrales que hoy están anquilosados en una de las franjas de pobreza más preocupantes de la historia de México?

En el país de las contradicciones permanentes, de las quimeras sociales y los alebrijes de identidad, parece que es posible. Somos reconocidos globalmente y nos enorgullecemos por lo conseguido, pero a veces olvidamos el valor de lo interno, de lo que también somos: un rostro quemado por el sol tras las jornadas en la milpa a punto de morir; unas manos curtidas por el ganado en inanición; una lágrima tras la helada y la extinción de un año de trabajo; una espalda mojada que con dolor renunció a su población y cruzó el río con la última esperanza, con el último sueño de su vida.

Sí, en México comemos frijoles de la olla. Somos restaurantes de listas prestigiadas, aplaudidos por el mundo, pero también somos el aroma a epazote en una olla de barro con dos litros de agua y una taza de frijoles destinados a alimentar a ocho personas hambrientas de alimento y justicia.

Sí, los mexicanos somos frijoles de la olla. A veces separados unos de otros, siempre en un mismo caldo que no permite separarnos, que nos perfuma juntos, que nos hace ser lo mismo. Yo soy tanto los frijoles de la olla en Tlacolula, como un plato de foie gras en París. Y tú ¿qué eres, ambos, todos, combinados?

* Investigador gastronómico mexicano

Embajador Modelo. KUUK Investigación

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Columna publicada en la edición 37 de la Revista El Conocedor.