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Frutos del bosque

La mezcla de colores es uno de los aspectos importantes en un plato, sobre todo cuando se trata de un postre. Los chefs pasteleros emplean ingredientes que por sí solos son atractivos, y algunos consisten en frutas. Pero en especial hay una clase de frutas que son muy nobles y utilizadas para dar el toque final a un postre, pastel o decoración; tal es el caso de los frutos del bosque.

Se considera fruto del bosque a toda aquella fruta que crece de manera silvestre en arbustos. En la época antigua, específicamente en la Edad Media, los frutos del bosque que eran recolectados pertenecían al señor feudal, ya que crecían en su bosque, y eran tan ricos y apreciados que las personas estaban dispuestas a pagar por ellos.

Pero ¿qué sabores tienen estas frutas? Generalmente son dulces, con un ligero nivel de acidez, son bastante jugosas y poseen colores muy intensos. La mayoría son de color rojo, morado, azuloso. Por sus características agridulces suelen emplearse en postres para equilibrar el sabor dulce y que el paladar no se sature.

A continuación mencionaré algunos frutos rojos muy utilizados en repostería y otras preparaciones.

Arándano

Es una baya roja, originaria de la zona montañosa y fría del norte de Europa y América. Es de color azul violáceo, del tamaño de un chícharo; su sabor es ligeramente acidulado. Se emplea para elaborar compotas, jaleas, jarabes, licores, así como tartas, helados y sorbetes.

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Blueberry

Nativa de Norteamérica, se cultiva principalmente en Canadá y Estados Unidos. No es muy común que se cultive en Europa, y recientemente se introdujo en Australia. Por lo general crece en zonas montañosas y bosques. Los indígenas norteamericanos la emplean para mezclarla con carne seca y grasa del mismo animal. Tiene un sabor fresco, por lo tanto se emplea en ensaladas, aunque también para decorar postres como crepas o waffles; también se combina con crema batida. En pastelería es común para elaborar tartas, muffins, pays, helados, así como se mezcla con yogur, helado y sorbetes.

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Casis

También conocido como grosella negra, zarzaparrilla negra o parrilla negra. Es originario del norte de Europa; crece en racimos, sus bayas son de color negro y son jugosas, un poco ácidas y aromáticas. Principalmente se produce en la región de Borgoña, Francia; existe una variedad que es conocida como “la negra de Bretaña”, la cual se caracteriza porque sus bayas son más pequeñas, muy oscuras y brillantes.

No es común encontrarla en estado fresco debido a que su época de recolección es el verano, por lo tanto, para conservarla se congela o se hace puré. Principalmente se emplea para preparar jaleas, mermeladas, sorbetes, bavaresas, carlotas, soufflés o tartas. Pero el producto más famoso que se elabora con esta baya es el licor de casis, con el cual se preparan cocteles.

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Cerezas

Las cerezas que se consumen en Europa proceden de especies originarias de Asia Menor, las cuales han sido cultivadas desde la Edad Media. El color de la piel de este fruto puede ir desde el rojo intenso hasta el rojo pálido. Es recomendable que cuando se compren frescas tengan el pedúnculo, ya que de acuerdo con su color podemos darnos cuenta de su frescura. En estado natural se emplea para preparar compotas, copas de frutas, flanes, clafoutis, flanes y soufflés. También se confitan y se emplean para elaborar pudines, panqués y decoración.

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Ciruela silvestre

Sus orígenes son asiáticos, ya que las primeras ciruelas que se sembraron en Europa procedían de Asia. Se piensa que el árbol de la ciruela procede de China, pero desde la época de los romanos ya se cultivaba y la empleaban para consumo humano. En específico, la ciruela silvestre es de color azul-negro, es pequeña, redonda y de sabor ácido. Se recomienda consumirla fresca, incluso si se desea combinar o emplear en un postre.

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Frambuesa

También conocida como zarza silvestre, se puede encontrar en estado silvestre o en invernaderos. En Francia se cultiva sobre todo en la zona de Loira y el Ródano. Se planta desde la época medieval, por lo tanto ha estado presente en diferentes preparaciones, principalmente en postres como compotas, tartas, decoraciones, jarabes, confituras. Si se hace jugo de frambuesa, se emplea para helados y sorbetes.

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Fresa

Proviene de una planta trepadora y sus frutos son de color rojo vivo. Es poco dulce y frágil, ya que su periodo de conservación en fresco es corto, por lo tanto es muy común encontrarla congelada, en puré, o deshidratada.

Hasta el siglo XIII, solamente se conocía la fresa del bosque, y conforme se fue cultivando se obtuvieron otras variedades. La mejor temporada para consumirla es en mayo y junio, e incluso hasta noviembre. Generalmente se sirve como postre, ya sea fresca, acompañada con crema, azúcar, o queso mascarpone. También se prepara mermelada, compota, salsa (coulis), macerada en vino, champagne o kirsch. Se emplea en la elaboración de mousses, bavaresas, pasteles, carlotas, soufflés.

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Fresa del bosque

Es una fresa pequeña que no supera los 12 mm de largo; se recolecta en los bosques o a la sombra de los montes bajos. La época de recolección se lleva a cabo entre junio y julio, si se trata de la zona del llano; en la zona montañosa, es entre agosto y septiembre. Es de color rojo mate, supera en sabor y aroma a las fresas cultivadas y se emplea de igual manera que éstas.fresa

Grosella

Originaria de Escandinavia, es una fruta que crece en racimos de 7 a 20 piezas. Su color puede ser blanco o rojo, y su sabor es ligeramente agrio debido al contenido de ácido cítrico. Se introdujo a Francia en la Edad Media; ahí se cultiva principalmente en la región valle del Ródano, en el valle de Loira y en la Costa de Oro. Se pueden consumir en estado natural o emplearse para preparar jarabes, jugos, postres fríos, tartas, o simplemente como decoración de pasteles.

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Grosella silvestre

Es de tamaño grande, ovalado y de color violáceo, poco dulce. Proviene del valle de Loira; su jugo es muy rico, al grado de que se vende durante el mes de julio en la región. En los Países Bajos y Reino Unido está la producción principal, donde se emplea para elaborar una salsa agridulce utilizada para acompañar algunas carnes. Se emplea para elaboración de pudines, jarabes, panqués, pasteles, tartas. También se consume cruda acompañada de azúcar.

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Mora

Es el fruto de una zarza silvestre; es de color rojo casi negro, de consistencia firme. Se encuentra madura durante septiembre y octubre. Se emplea para la preparación de compotas, postres, helados, sorbetes, jaleas, licores y tartas.

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Zarzamora

Pertenece a la misma familia de la fresa y frambuesa. Es un planta trepadora que crece en bosques, campos y jardines. Crece principalmente en Norteamérica, Europa, islas británicas y Australia. Es de tamaño pequeño, muy jugosa y contiene semillas pequeñas; debido a su color oscuro es difícil saber cuándo está madura, pero se puede saber por su manera tan fácil de desprenderse del tallo. Se emplea para elaborar mermeladas, compotas, sorbetes, tartas, pudines, panqués, así como para acompañar helados, yogur o crepas.

Montserrat Castro Salinas