📸: Nizaguiee Hidalgo
Nombrado así por el neurotransmisor inhibitorio Gamma-Aminobutyric Acid (GABA, por sus siglas en inglés) que el cerebro produce cuando está en equilibrio, dando lugar a un estado de relajación y bienestar en el sistema nervioso central, Gaba busca evocar las mismas sensaciones que este componente químico a través de su comida y su bebida. Un estado de presencia aquí y ahora; de desconexión con el exterior y reconexión con el interior.
Es el primer proyecto del chef Víctor Toríz —quien inició su trayectoria en Los Ángeles en los restaurantes Bestia y Here’s Looking at You, continuó su camino en Tulum en el restaurante Arca. Luego llegó a la Ciudad de México para incorporarse al restaurante Emilia— y se dio tras una serie de sincronismos en su camino que lo llevaron al espacio perfecto para materializar su visión en cocina e integrar su propio staff.
La cocina explora diferentes estilos bajo un concepto de comfort food servido family style, siempre manteniendo un ingrediente mexicano de forma sutil. Es un resumen de la experiencia laboral de Víctor, lo que le gusta comer y lo que él se imagina, caracterizado por la calidad y trazabilidad del producto de sus proveedores.
El menú de la cena se transforma continuamente respetando los ciclos de los ingredientes, mientras que los platillos se modifican respondiendo a la temporada. En un solo plato podemos encontrar una experiencia única, como el paté de pollo, jamaica y sourdough, cuya creación proviene del momento en el que Víctor comió paté con vinagre balsámico en otra cocina; tenía 22 años y era la primera vez que probaba el vinagre balsámico ‘es como jamaica’, pensó. También podemos encontrar la ensalada de pepinos, XO de cilantro y crema cultivada donde se utilizan las cinco partes del cilantro (raíz, tallo, hoja, semilla y flores) con tres tipos de pepino (tatemado, en salmuera y armenio) acompañados de una XO de cilantro, jiribilla y chile morita, el toque mexicano. En cuanto a la carne y la pesca, él y su equipo emplean técnicas como rubbing, brining o dry-aging para aportar más sabor y textura.
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Gaba posee una amplia oferta de bebidas con alcohol y sin alcohol para acompañar los alimentos. Su coctelería clásica se apega a las recetas tradicionales, pero a su vez innova con mocktails para quienes evitan tomar alcohol. Su versátil oferta de vinos tintos, naranjas, blancos y espumosos podría ser un wine bar por sí solo; al momento ofrece 46 etiquetas de bodegas familiares chicas de múltiples regiones del planeta, con vinos biodinámicos que durante generaciones han sido producidos así más allá de la tendencia.
Para brunch o desayunos la idea es utilizar los mismos ingredientes que en las cenas, pero con una propuesta más relajada en platillos que se antojan, como el cuello de cordero con rub de hoja santa braseado por 12 horas que sirven sobre los chilaquiles.
Este espacio llamado Gaba, ubicado debajo del hostal boutique Casa Pancha, es un oasis de paz que comienza con una barra de café de especialidad con vista a la calle (ideal para un grab and go) dirigida por Juan Pablo XX quien seleccionó un grano de café de tostado medio para aportar aroma del tostador Parábola. La barra ofrece diferentes métodos de extracción, entre ellos: Chemex, V60, Aeropress y máquina de expresso.
Una vez adentro, su layout se expande hacia otros dos salones, el primero con un espejo que amplía el espacio y el segundo con una barra frente a la cocina abierta debajo de un tapanco, con una vista interior hacia un árbol montado en una maceta de concreto. El espacio minimalista te acoge con sus tonos cálidos y sus materiales raw que evitan la sobreestimulación, destacando elementos de diseño local como las tres luminarias de Bandido Studio que se encuentran sobre la barra, la vajilla de cerámica creada por Menat Studio y el mobiliario de tzalam diseñado por Taller Nacional para Gaba, que combina con la piel naranja de los asientos de sus sillas.
El propósito de Gaba es ser un espacio en el cual se vivan experiencias de disfrute y conexión alrededor de la mesa, todo a través de sabores que sorprenden, en un lugar cómodo y amigable.
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📍Avenida Mazatlán 190, Col. Hipódromo Condesa, CDMX.
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