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Gastrotransmutable: bichitos en la sopa

Un grillo, un gusano, o una hormiga, son para muchos bichitos indeseables, incluso repugnantes. Si se aparecieran en medio de un plato de la comilona familiar dominical, lo pensarías dos veces antes de dar un bocado, vamos, siquiera en tocar el plato mancillado con su presencia.

Pero, ¿qué pasaría si te contara que un taco de chapulines con sal y ajo, o una salsa de chiles secos con gusanos de maguey, y hasta el mole de hormigas son platos de consumo popular y tradicional de la vasta cocina mexicana? De hecho, te sorprendería saber que 100 gramos de chapulines tienen más proteína que un kilo de carne de res o si te contara que en muchos casos atrapar estos insectos, cocinarlos y luego comerlos, es parte de rituales ancestrales que dan sentido a poblaciones enteras y decenas de generaciones nacionales.

Sabiendo esto, ¿los verías ahora con mejores ojos, le darías un voto de confianza a aquello que parece lejano de las preconcepciones estéticas occidentales que mucho distan de las étnicas prehispánicas? Tal vez. Y es que comer chapulines de botana previa a un mole de chicatanas en Oaxaca es religión, y un taco con salsa de gusanos de maguey es un plato imperdonable en Hidalgo, cuando es la temporada en que los magueyes pulqueros alcanzan su máximo.

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Tomando riesgos

Nada como salirte de tus propios paradigmas. De decirle sí al bichito en la sopa y atreverse a consumir platos que sólo pueden entenderse al inmiscuirse en lo más profundo de un pueblo quizá diferente al tuyo. Pero no hace falta cambiar de continente para tomar los riesgos; en la mayoría de los pueblos de México (con mayor cercanía a tradiciones prehispánicas), continúan consumiendo como uso ritual y culinario estos manjares que año con año adornan mesas de diversos restaurantes que los siguen ofreciendo como insumos exóticos y de temporada.

Nos falta mucho por aprender. Aunque mucho se ha dicho sobre las virtudes nutrimentales y culturales de su consumo, la repulsión, el miedo y hasta el asco nos orillan a no adquirir nuevas experiencias vitales para el reconocimiento de nuestros propios límites. Nada tienen de “exóticos” estos insectos que forman parte de las diferencias sustanciales de una gastronomía conformada por siglos de sincretismo que lucha diariamente por mantenerse en pie, respetando el tiempo, pero incólume en muchas de sus manifestaciones.

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Lo que no mata, fortalece, y un taco de estos bichos no sólo fortalecería el cuerpo y la mente, sino el espíritu y la comprensión de una gastronomía que pugna por definirse a sí misma. Hay miles de familias que viven de esto; sí, detrás de cada insecto ofrecido por algún mercader o restaurante, hay un sistema cultural y económico que se mantienen inamovible desde hace centenares años.

Al final del día, una hormiga, un chapulín o un gusano también es economía. Un taco de muchos sueños y deseos de justicia aún por cumplirse. Elimínalos de la lista de exóticos y conviértelos en ritual de tus mesas. Únete a la gastronomía mexicana más profunda.