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Ginebra: aguardiente con botánicos de Holanda para el mundo

Comenzó como un remedio para combatir enfermedades y ahora es una de las bebidas más aclamadas en los bares de todo el mundo. Surgió en Holanda, pero se convirtió en un estandarte de la Gran Bretaña con el insuperable gin & tonic.

Etimología

La palabra ginebra deriva del holandés genever, que a su vez deriva del francés genièvre, que significan enebro. Por ende, el sabor característico de la ginebra se debe al enebro. Los frutos de ese arbusto se usan como condimento en la cocina, mientras que en la herbolaria se emplean con frecuencia para combatir padecimientos de las vías urinarias. Pero en el mundo de las bebidas se ocupa para aromatizar la ginebra.

Origen y popularidad

La ginebra es un aguardiente que se obtiene mediante la destilación de la cebada. Fue creada en Holanda con la finalidad de prevenir y combatir enfermedades urinarias durante el siglo XVI. Quienes empezaron a popularizar el consumo de la ginebra fueron los soldados británicos, que en una de sus expediciones contrajeron malaria.

Para combatir la enfermedad una empresa llamada Schweppes creó un remedio popular: el agua tónica, el brebaje con quinina que, según los expertos, acababa con la malaria. Los soldados, al probar el agua y descubrir que era muy amarga, decidieron mezclarla con ginebra, así surgió uno de los tragos más importantes del mundo, que es el gin-tonic, éste fue uno de los factores que hizo que la ginebra se convirtiera en estandarte de la Gran Bretaña, aun cuando nació en Holanda.

Se hizo tan popular su consumo, que la producción de ginebra creció de manera exponencial, tanto que su consumo y producción superaron a la industria de la cerveza. Así que durante 1700 muchas familias productoras de ginebra comenzaron a rebajar sus destilados con agua de mala calidad, lo que repercutió en un problema de salud pública. La cura para mal fue, en primer lugar, una veda entre los años 36 al 42 del s. XVIII, y después una imposición tributaria a la producción, además de incipientes órganos reguladores que fueron fortaleciendo y posicionando a la bebida como la conocemos hoy.

Elaboración de la ginebra

Implica varios niveles su proceso de elaboración; primero se obtiene un alcohol neutro que se elabora a base de cebada, el cual se destila dos veces para después convertirlo en un destilado aromatizado, que es lo que conocemos como ginebra.

Existen tres formas básicas de conseguirlo:

  1. Maceración. Esta técnica consiste depositar todos los ingredientes en el alcohol neutro y dejarlos reposar durante unas horas; durante este tiempo todas las propiedades organolépticas de los ingredientes se van a transferir al alcohol.
  2. Colocando todos los botánicos secos dentro del alambique. Esta es otra forma y se puede hacer una analogía con una bolsa de té gigante colgada en la parte alta del destilador; así, conforme se va evaporando el destilado adquiere el perfil organoléptico de los botánicos “dentro de la bolsa”.
  3. Incorporación de aceites esenciales. Éstos se extraen con las mismas técnicas con las que se elaboran perfumes y después se añaden al destilado base (neutro de cebada).

El resultado de cualquiera de las técnicas será un alcohol con una intensidad alcohólica y aromática muy elevada. Sin importar cuál haya sido el camino para llegar a este punto (cualquiera de los tres anteriores), las impurezas en el líquido son inevitables, por lo que el producto resultante deberá destilarse nuevamente. El aguardiente derivado de dicha destilación tendrá una graduación por arriba de los 60° alc/vol, así que para embotellar, se reduce la cantidad de alcohol con agua destilada para que el producto final oscile entre los 37 y 47 °C.

Variedades y mixología

Hay diferentes tipos de ginebras. Una de ellas es el gin destilado, en donde su base de alcohol no puede tener sabores y aromas (entre menos sabor, mejor), y la nota a la nebrina tiene que ser resaltar sobre todos. Se pueden añadir otros aromatizantes, pero que no sobrepasen nunca los aromas de las nebrinas. Otro tipo de ginebra es el London gin, que exige la ausencia de edulcorantes y tiene que ser muy seca.

Por otra parte, existen decenas de cocteles con ginebra, desde el martini hasta las últimas creaciones de talentosos mixólogos. Algunos clásicos son el Alexander, queen Elizabeth, sidecar. Si quieren preparar alguna consulten: thebar.com.mx, donde podrán encontrar un sinfín de recetas. Y como dicen en Londres: God save the gin.